北京人吃東西,講究個(gè)醬香濃郁、咸甜適口。京醬肉絲,就是這種口味里很有代表性的一道家常菜。它不像烤鴨那樣登大雅之堂,也不像豆汁兒那樣考驗(yàn)人的接受度,就是踏踏實(shí)實(shí)地出現(xiàn)在無數(shù)家庭的餐桌上,配一碗熱米飯,或者夾在荷葉餅里,吃得心滿意足。
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做這道菜,選肉有講究。豬里脊是首選,這塊肉嫩,切出來的絲也順溜。切肉絲有個(gè)小竅門,順著紋路切,炒的時(shí)候不容易散。肉絲切好,不用太細(xì),跟筷子尖差不多就行,太細(xì)了沒嚼頭。接著是腌制,放點(diǎn)料酒、鹽、蛋清和淀粉,用手抓勻,讓每一根肉絲都裹上一層薄漿,這是肉絲滑嫩的關(guān)鍵。
京醬肉絲的靈魂,在于醬。傳統(tǒng)做法用甜面醬,有的會加一點(diǎn)黃醬。甜面醬甜中帶咸,黃醬則味道更醇厚。鍋里油熱了,先下肉絲滑散,變色就盛出來,動(dòng)作要快,老了就不好吃了。鍋里留底油,放姜末爆香,然后倒入調(diào)好的醬汁。醬汁要用小火慢慢炒,看著它從稀變稠,咕嘟咕嘟冒著小泡,顏色變成深紅發(fā)亮,這時(shí)醬香就全被逼出來了。
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這道菜上桌,最經(jīng)典的搭配是豆腐皮和蔥絲、黃瓜條。嫩白的蔥絲、翠綠的黃瓜條,碼在盤子一邊,另一邊是油亮的肉絲。吃的時(shí)候,拿一張豆腐皮,攤在掌心,夾一筷子肉絲,放幾根蔥絲、黃瓜條,卷起來,一口下去,醬香、肉香、蔥香、豆香混合在一起,口感豐富又實(shí)在。豆腐皮柔韌,肉絲軟嫩,蔥絲和黃瓜絲又帶來清脆的咬勁,中和了醬的濃厚。
京醬肉絲的魅力,大概就在于它的樸實(shí)。不需要復(fù)雜的廚藝,也不需要多昂貴的食材,只要用心做了,味道就不會差。一家人圍坐,卷幾個(gè)豆皮卷,喝點(diǎn)小酒,或是就著米飯,簡簡單單,就是一頓舒心的飯。
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