湖北
北京人吃東西，講究個(gè)醬香濃郁、咸甜適口。京醬肉絲，就是這種口味里很有代表性的一道家常菜。它不像烤鴨那樣登大雅之堂，也不像豆汁兒那樣考驗(yàn)人的接受度，就是踏踏實(shí)實(shí)地出現(xiàn)在無數(shù)家庭的餐桌上，配一碗熱米飯，或者夾在荷葉餅里，吃得心滿意足。
做這道菜，選肉有講究。豬里脊是首選，這塊肉嫩，切出來的絲也順溜。切肉絲有個(gè)小竅門，順著紋路切，炒的時(shí)候不容易散。肉絲切好，不用太細(xì)，跟筷子尖差不多就行，太細(xì)了沒嚼頭。接著是腌制，放點(diǎn)料酒、鹽、蛋清和淀粉，用手抓勻，讓每一根肉絲都裹上一層薄漿，這是肉絲滑嫩的關(guān)鍵。
京醬肉絲的靈魂，在于醬。傳統(tǒng)做法用甜面醬，有的會加一點(diǎn)黃醬。甜面醬甜中帶咸，黃醬則味道更醇厚。鍋里油熱了，先下肉絲滑散，變色就盛出來，動(dòng)作要快，老了就不好吃了。鍋里留底油，放姜末爆香，然后倒入調(diào)好的醬汁。醬汁要用小火慢慢炒，看著它從稀變稠，咕嘟咕嘟冒著小泡，顏色變成深紅發(fā)亮，這時(shí)醬香就全被逼出來了。
這道菜上桌，最經(jīng)典的搭配是豆腐皮和蔥絲、黃瓜條。嫩白的蔥絲、翠綠的黃瓜條，碼在盤子一邊，另一邊是油亮的肉絲。吃的時(shí)候，拿一張豆腐皮，攤在掌心，夾一筷子肉絲，放幾根蔥絲、黃瓜條，卷起來，一口下去，醬香、肉香、蔥香、豆香混合在一起，口感豐富又實(shí)在。豆腐皮柔韌，肉絲軟嫩，蔥絲和黃瓜絲又帶來清脆的咬勁，中和了醬的濃厚。
京醬肉絲的魅力，大概就在于它的樸實(shí)。不需要復(fù)雜的廚藝，也不需要多昂貴的食材，只要用心做了，味道就不會差。一家人圍坐，卷幾個(gè)豆皮卷，喝點(diǎn)小酒，或是就著米飯，簡簡單單，就是一頓舒心的飯。
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