大黃魚憑什么被稱為“國魚”？

這世上恐怕再難找到這樣一條魚。

讓漁民歡喜，讓釣友癡迷，讓養殖戶鼓了腰包，讓魚販們樂于奔忙，讓消費者偏愛有加。

當這條魚出現在宴席上，主人感到有面子，客人覺得受重視。

這條魚作為禮品送出時，新女婿體面有光，丈母娘合不攏嘴。

吃過這條魚后，美食家欲罷不能，普通人也念念不忘。

這條魚就是大黃魚，也被稱為黃花魚、黃瓜魚、石首魚，位居我國四大海產之首，老少皆宜，貧富皆可，色澤金黃喜人，滋味鮮掉眉毛。

從古至今，大黃魚深得沿海人民喜愛，成為越來越多國人的心頭好，甚至有“國魚”之稱。

國人愛大黃魚有多深？

人們對大黃魚的偏愛由來已久。

宋朝時，南方各地就流行吃大黃魚，到了大黃魚上市季節，無論貧富，都要嘗嘗鮮，甚至“典賬買黃魚”“當冬衣，買黃魚”。把過冬的衣服都賣了，也要買黃魚，足見古人對黃魚的喜愛至極。

早年閩東地區，趕上大黃魚魚汛，魚販們會爭分奪秒，走村串巷，夜里把大黃魚掛在一戶戶人家的門鎖上，天亮再來收錢。如果生活窘迫，一時沒錢，也可以跟魚販約定日期，有錢了再去償還。

近代北京也有吃大黃魚的習慣，美食家唐魯孫記載，每年黃花魚上市的時候，要把已經出閣的姑奶奶們接回娘家，痛痛快快地吃一頓黃花魚。

對大黃魚的喜愛延續到今天，不僅僅是一種味覺的記憶，更變成了一種文化的傳承。

• 在舟山，敬神祭祖要供上一條大黃魚，嬰兒開葷要吃大黃魚，定親結婚也要送大黃魚。

• 在寧波，不僅餐桌上，就連方言里也處處是黃魚，腦袋大的人被叫作“大頭黃魚”，病秧子被稱為“生病黃魚”，對別人冷淡的人被稱為“冷氣黃魚”。

• 就連民國時期的金條，也被人們稱作“黃魚”，大根金條叫“大黃魚”，小根金條則叫“小黃魚”，這種說法在民國題材影視劇中至今仍然很常見。

大黃魚在美食界的存在感有多強？

在美食界，大黃魚的名號響當當。很多菜系中，都能看到大黃魚的身影。

它可以是高端宴會的華麗主角。比如：滿漢全席中的頭牌大菜“灌湯黃魚”，排面拉滿，難度也相當高。

首先要整魚脫骨，用竹刀從魚口探入，把魚骨一點點剝離出來，還要保證魚皮完整無損。接著把鮑魚、燕窩等熬成濃湯，凝成湯凍填回魚腹。外表看起來還是一條完整的魚，但已是“內有乾坤”。入鍋油炸定型后上桌，在魚肚上輕輕一劃，金湯涌出，香氣炸開。

它也可以是餐桌上的家常美味。比如：簡單的黃魚面，將去骨的黃魚煎至兩面金黃，再將魚骨炒熟，熬制成濃郁的湯底，湯鮮、面滑、魚嫩，沒有繁復的技法，卻有最踏實的溫暖。

各地人民憑借對大黃魚的熱愛，開發出各種菜肴。只有你想不到的吃法，沒有大黃魚駕馭不了的做法。

• 寧波的雪菜黃魚湯，黃魚的鮮和雪菜的咸完美交融，是山海風味的絕佳碰撞，也是當地人記憶中最地道的家鄉味。

• 臺州的家燒黃魚，把魚的鮮甜牢牢鎖在濃香的湯汁里，是海味最直接的呈現，也是臺州人餐桌上一道最經典的看家菜。

• 寧德的紅糟黃魚，發酵的酒香滲入爽滑的魚肉中，非常可口下飯，是閩東飲食里極具辨識度的獨特風味。

大黃魚為什么是金色的？

大黃魚不僅鮮美滋味讓人贊不絕口，就連金黃顏色也讓人一見傾心、津津樂道。

其實，大黃魚只有夜間捕撈保存，才能呈現黃澄澄的鮮亮顏色，如果在白天捕撈，大黃魚就呈現銀白色。

大黃魚變色的秘密藏在皮膚中的黃色素細胞內。當白天有光照時，細胞內黃色素顆粒就會聚集，魚身變成銀白色。

而到了夜晚，黃色素顆粒就會擴散開，此時魚身又變回金黃色。所以，大黃魚多是在夜晚捕撈，這樣才有了一身“金貴”，能賣出好價錢。

曾經，大黃魚是我國東海最常見的經濟魚類，但是由于敲罟漁法和過度圍捕，原本多如牛毛的野生大黃魚一度難覓蹤跡、瀕臨滅絕。

• 野生大黃魚動輒幾千塊一斤，還一魚難求。2022年浙江象山漁民一網捕獲2000余公斤野生大黃魚，賣出了957萬元的高價。

好在我國科研人員攻克了人工繁育難關，實現批量育苗。如今，依靠規模化養殖，大黃魚已經實現穩定供給，重回百姓餐桌。配合增殖放流與休漁制度，野生大黃魚資源也正在恢復。

如今的大黃魚，早已不只是一道海味佳肴，更是鐫刻在沿海民俗里的文化符號，是串聯起千家萬戶的人間煙火，承載著國人的味覺記憶與情感羈絆，這也正是大黃魚被人們認可與珍愛的根本緣由。

作者：農民日報全媒體記者 馮建偉 雷少斐

圖片：小紅書

監制：杜娟 編輯：胡聰 龐宇辰（實習）