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一個人 一道菜 一座城 篇5
勞動光榮,成就夢想;勞動者偉大,創(chuàng)造歷史。
勞動創(chuàng)造美好生活,美好生活的核心要素之一是每個人都離不開的美食。“食在廣州”的“食”更承載餐飲從業(yè)者們的辛勤勞作、巧思善想及深厚文化底蘊(yùn)和技藝傳承。
餐飲市場可以說是所有市場中相對最為分散的市場之一,目前國內(nèi)尚無一家大型餐飲集團(tuán)能占據(jù)哪怕1%的市場份額,這也就意味著餐飲行業(yè)具有“行業(yè)集中度低”且“完全競爭化”的行業(yè)特性。城中連續(xù)經(jīng)營十幾年甚至幾十年的餐廳食肆,倘沒有點(diǎn)“精耕細(xì)作”的真功夫、沒有點(diǎn)“摳細(xì)節(jié)抓品質(zhì)”的“強(qiáng)迫癥”,“破圈”的可能性極低。
每一位勞動者的汗水、付出和努力,都值得尊重,也值得記錄下他們中兢兢業(yè)業(yè)的代表,借此向每一位勞動者致敬。
一個人
珍姐
珍姐龍蝦創(chuàng)始人
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“這一道油燜‘裸藍(lán)’可以說是我們店首創(chuàng)的。”珍姐龍蝦的創(chuàng)始人珍姐一邊嫻熟地清洗著本就十分干凈且生猛的藍(lán)龍一邊介紹道。
廣州的老食客對珍姐龍蝦一點(diǎn)都不陌生,甚至說跟隨珍姐龍蝦一路看著其成長發(fā)展壯大的也不為過,從最初員村二橫路上淺淺窄窄幾十個平方、簡陋到無以名狀的一家小店開始,十幾年時間里,珍姐在包括但不限于小龍蝦的細(xì)分市場賽道上很有那么點(diǎn)“一騎絕塵”的意味。
“藍(lán)龍?jiān)a(chǎn)地是澳大利亞,不過現(xiàn)今也都引進(jìn)來到本地養(yǎng)殖了。”澳大利亞藍(lán)龍蝦,學(xué)名叫“紅鰲鰲蝦”,外殼自帶一種別致的青藍(lán)色或褐綠色。“藍(lán)龍是我十年前選品的一個產(chǎn)品,大家都知道小龍蝦也分淡旺季,所以就選了這種藍(lán)龍蝦來豐富產(chǎn)品線。”藍(lán)龍蝦與小龍蝦雖然都屬于甲殼綱,但它倆對水質(zhì)的要求是完全不可同日而語的,藍(lán)龍相對來說對水質(zhì)的要求更高,而且生長環(huán)境還不能“人口”密度太高,“所以我們選湛江、江門等地養(yǎng)殖,并且會在當(dāng)?shù)鼐偷谝粫r間把那些沒肉的、邋遢的篩選出去。每天藍(lán)龍到店后,我們還會進(jìn)行二次分揀,把不夠新鮮生猛的揀出來不要,然后再進(jìn)行清洗、抽蝦線等工序。”珍姐如數(shù)家珍,她告訴新快報記者,餐廳選的藍(lán)龍一般都是個頭在1.2~1.5兩大小的,“這個尺寸的肉最好吃,飽滿帶鮮甜,啖啖肉。”
除了油燜,常見的烹飪小龍蝦的口味如十三香、蒜香、金沙等也一樣可以烹制藍(lán)龍,說到“裸藍(lán)”的“橫空出世”,珍姐笑著道:“之所以創(chuàng)了這道‘裸藍(lán)’的菜式,也是因?yàn)槲覀兺瞥鏊{(lán)龍之后,很多客人都很喜歡,但有熟客反饋說藍(lán)龍的殼太硬了,不好剝,吃得有點(diǎn)不爽。那我們就想,我們替食客剝好殼,讓它‘裸’著上桌,讓客人吃得更爽,于是就有了‘裸藍(lán)’一說。”
廣州這座城市對來自廣東肇慶的珍姐來說,是“非常中意”的一座城市,“最初來廣州接觸餐飲,不外乎從服務(wù)員做起,慢慢做到管理層,再到自己開店經(jīng)營,一路發(fā)展,我很喜歡廣州,好像自己也是跟著這座城市不停發(fā)展變化、不停成長,在廣州創(chuàng)業(yè)應(yīng)該說是我最滿意同時也是想一直堅(jiān)持下去的事情。”
她有一個很“樸素”的觀念,就是“品質(zhì)”,無論是食材還是配料、輔料的品質(zhì),“吃進(jìn)肚子的東西怎么可以馬虎呢?一定是要認(rèn)真對待的。”十幾年時間珍姐一直堅(jiān)持做自己、做好自己,“做餐飲,最主要用心,餐飲要賺錢,但要賺有良心的錢。”
一道菜
珍姐首創(chuàng)油燜裸藍(lán)
食材:澳洲藍(lán)龍蝦
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■珍姐首創(chuàng)油燜裸藍(lán)。
■關(guān)鍵點(diǎn)
選材一定要優(yōu),沒肉的、空殼的、不夠新鮮生猛的,統(tǒng)統(tǒng)不要。
藍(lán)龍蝦精選1.2~1.5兩大小的口感最佳。
■烹飪技巧
不使用料包,以多種香辛料爆香入味,并佐以啤酒、米酒共同增香。
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■新鮮生猛的藍(lán)龍。
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1.經(jīng)油鍋炸制的藍(lán)龍們。
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2.炸制完的藍(lán)龍過一過冰水。
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3.手工剝蝦殼。
一座城
■同題問答
廣州是一座開放包容的城市,您個人對“開放”的理解是什么?
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開放的城市就是五湖四海的人都會有,匯聚在廣州。
以前珍姐龍蝦開在員村,近廣交會,就有很多廣交會的參展商朋友光顧幫襯。最近搬到天河北、華師附近,雖然相對距離廣交會遠(yuǎn)了點(diǎn),但依然能見到不少廣交會的客商。還有近來大熱的“粵BA”,也能見到不少運(yùn)動員過來吃飯。
策劃統(tǒng)籌 新快報記者 陳 斌
專題采寫 新快報記者 陳 斌
攝影視頻 新快報記者 龔吉林 郭思杰 觀顯鋒 陳昆侖 黎 奧
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