珍姐：做餐飲要賺錢 但要賺有良心的錢

一個人 一道菜 一座城 篇5

勞動光榮，成就夢想；勞動者偉大，創(chuàng)造歷史。

勞動創(chuàng)造美好生活，美好生活的核心要素之一是每個人都離不開的美食。“食在廣州”的“食”更承載餐飲從業(yè)者們的辛勤勞作、巧思善想及深厚文化底蘊(yùn)和技藝傳承。

餐飲市場可以說是所有市場中相對最為分散的市場之一，目前國內(nèi)尚無一家大型餐飲集團(tuán)能占據(jù)哪怕1%的市場份額，這也就意味著餐飲行業(yè)具有“行業(yè)集中度低”且“完全競爭化”的行業(yè)特性。城中連續(xù)經(jīng)營十幾年甚至幾十年的餐廳食肆，倘沒有點(diǎn)“精耕細(xì)作”的真功夫、沒有點(diǎn)“摳細(xì)節(jié)抓品質(zhì)”的“強(qiáng)迫癥”，“破圈”的可能性極低。

每一位勞動者的汗水、付出和努力，都值得尊重，也值得記錄下他們中兢兢業(yè)業(yè)的代表，借此向每一位勞動者致敬。

一個人

珍姐

珍姐龍蝦創(chuàng)始人

“這一道油燜‘裸藍(lán)’可以說是我們店首創(chuàng)的。”珍姐龍蝦的創(chuàng)始人珍姐一邊嫻熟地清洗著本就十分干凈且生猛的藍(lán)龍一邊介紹道。

廣州的老食客對珍姐龍蝦一點(diǎn)都不陌生，甚至說跟隨珍姐龍蝦一路看著其成長發(fā)展壯大的也不為過，從最初員村二橫路上淺淺窄窄幾十個平方、簡陋到無以名狀的一家小店開始，十幾年時間里，珍姐在包括但不限于小龍蝦的細(xì)分市場賽道上很有那么點(diǎn)“一騎絕塵”的意味。

“藍(lán)龍?jiān)a(chǎn)地是澳大利亞，不過現(xiàn)今也都引進(jìn)來到本地養(yǎng)殖了。”澳大利亞藍(lán)龍蝦，學(xué)名叫“紅鰲鰲蝦”，外殼自帶一種別致的青藍(lán)色或褐綠色。“藍(lán)龍是我十年前選品的一個產(chǎn)品，大家都知道小龍蝦也分淡旺季，所以就選了這種藍(lán)龍蝦來豐富產(chǎn)品線。”藍(lán)龍蝦與小龍蝦雖然都屬于甲殼綱，但它倆對水質(zhì)的要求是完全不可同日而語的，藍(lán)龍相對來說對水質(zhì)的要求更高，而且生長環(huán)境還不能“人口”密度太高，“所以我們選湛江、江門等地養(yǎng)殖，并且會在當(dāng)?shù)鼐偷谝粫r間把那些沒肉的、邋遢的篩選出去。每天藍(lán)龍到店后，我們還會進(jìn)行二次分揀，把不夠新鮮生猛的揀出來不要，然后再進(jìn)行清洗、抽蝦線等工序。”珍姐如數(shù)家珍，她告訴新快報記者，餐廳選的藍(lán)龍一般都是個頭在1.2~1.5兩大小的，“這個尺寸的肉最好吃，飽滿帶鮮甜，啖啖肉。”

除了油燜，常見的烹飪小龍蝦的口味如十三香、蒜香、金沙等也一樣可以烹制藍(lán)龍，說到“裸藍(lán)”的“橫空出世”，珍姐笑著道：“之所以創(chuàng)了這道‘裸藍(lán)’的菜式，也是因?yàn)槲覀兺瞥鏊{(lán)龍之后，很多客人都很喜歡，但有熟客反饋說藍(lán)龍的殼太硬了，不好剝，吃得有點(diǎn)不爽。那我們就想，我們替食客剝好殼，讓它‘裸’著上桌，讓客人吃得更爽，于是就有了‘裸藍(lán)’一說。”

廣州這座城市對來自廣東肇慶的珍姐來說，是“非常中意”的一座城市，“最初來廣州接觸餐飲，不外乎從服務(wù)員做起，慢慢做到管理層，再到自己開店經(jīng)營，一路發(fā)展，我很喜歡廣州，好像自己也是跟著這座城市不停發(fā)展變化、不停成長，在廣州創(chuàng)業(yè)應(yīng)該說是我最滿意同時也是想一直堅(jiān)持下去的事情。”

她有一個很“樸素”的觀念，就是“品質(zhì)”，無論是食材還是配料、輔料的品質(zhì)，“吃進(jìn)肚子的東西怎么可以馬虎呢？一定是要認(rèn)真對待的。”十幾年時間珍姐一直堅(jiān)持做自己、做好自己，“做餐飲，最主要用心，餐飲要賺錢，但要賺有良心的錢。”

一道菜

珍姐首創(chuàng)油燜裸藍(lán)

食材：澳洲藍(lán)龍蝦

■珍姐首創(chuàng)油燜裸藍(lán)。

■關(guān)鍵點(diǎn)

選材一定要優(yōu)，沒肉的、空殼的、不夠新鮮生猛的，統(tǒng)統(tǒng)不要。

藍(lán)龍蝦精選1.2~1.5兩大小的口感最佳。

■烹飪技巧

不使用料包，以多種香辛料爆香入味，并佐以啤酒、米酒共同增香。

■新鮮生猛的藍(lán)龍。

1.經(jīng)油鍋炸制的藍(lán)龍們。

2.炸制完的藍(lán)龍過一過冰水。

3.手工剝蝦殼。

一座城

■同題問答

廣州是一座開放包容的城市，您個人對“開放”的理解是什么？

開放的城市就是五湖四海的人都會有，匯聚在廣州。

以前珍姐龍蝦開在員村，近廣交會，就有很多廣交會的參展商朋友光顧幫襯。最近搬到天河北、華師附近，雖然相對距離廣交會遠(yuǎn)了點(diǎn)，但依然能見到不少廣交會的客商。還有近來大熱的“粵BA”，也能見到不少運(yùn)動員過來吃飯。

策劃統(tǒng)籌 新快報記者 陳 斌

專題采寫 新快報記者 陳 斌

攝影視頻 新快報記者 龔吉林 郭思杰 觀顯鋒 陳昆侖 黎 奧