東北菜為啥這么香 倆核心關(guān)鍵點(diǎn)你抓住沒

不管是于熱鬧非凡的東北菜館之中，還是在自家的廚房里面，那一盤盤被端出來的東北菜，一直都散發(fā)著一股能讓人難以產(chǎn)生抗拒心理的魔力。有金黃且酥脆的鍋包肉，有軟糯還噴香的地三鮮，還有越燉越發(fā)能入味的大豐收等等。好多人喜歡吃，可卻老是覺得“自己于家中怎么就弄不出那個(gè)味道”呢？實(shí)際上在這背后，是離不開東北菜的兩個(gè)核心關(guān)鍵要點(diǎn)的：食材所具備的底氣以及火候所需要的工夫。

當(dāng)前食材真不貴 正好大展身手

恰好碰到五一假期剛剛過去，菜籃子相較于平常要輕好多。今年“五一”那段時(shí)間，豬肉價(jià)格總體維持穩(wěn)中有降的態(tài)勢(shì)。像精瘦豬肉在部分市場(chǎng)其均價(jià)是13.20元每500克，去骨后腿豬肉甚至僅僅只有11.13元每500克上下，和往年同一時(shí)期相比十分親民。再講我們用來燉鍋包肉或者紅燒肉關(guān)鍵的精五花肉，在不少農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)也只需12.00元每500克左右。豆角，這個(gè)在東北菜里常作為重要配角出現(xiàn)的食材，依照5月2日的最新數(shù)據(jù)表明，于青海集散中心，其每公斤價(jià)格大概在8元左右，然而在陽泉批發(fā)市場(chǎng)，價(jià)格僅為5.00元/公斤，稱得上是四季里相對(duì)比較劃算的季節(jié)。與此同時(shí)，青椒每公斤價(jià)格處于3至5元，茄子價(jià)格在3元至6元之間，全國各地價(jià)格稍有浮動(dòng)，不過總體而言平價(jià)且容易買到。就連高品質(zhì)的牛肉價(jià)格，當(dāng)下也能夠買到56元以上的進(jìn)口牛肉，整體可供選擇的余地十分豐富。各地肉類供應(yīng)充足，各地蔬菜供應(yīng)充足，各地肉類價(jià)格一路向下走，各地蔬菜價(jià)格一路向下走，時(shí)節(jié)很好，此時(shí)，我們正好適宜復(fù)制比較正宗的東北菜了，而且是最佳時(shí)機(jī)。

火候和油鹽得勁 味道差別就大了

東北菜看起來顯得粗獷，可實(shí)際上處處都藏著細(xì)膩的手藝，就拿全民都更熟悉的鍋包肉來講，想要做到外焦里嫩，掌握好“兩炸一炒”乃是關(guān)鍵，淀粉漿掛得不能過厚，油溫要分兩次來控制，第二次復(fù)炸一定要高溫快炸，確保肉片表面迅速酥脆然而內(nèi)部可以保留住汁水，翻炒激活糖醋汁得在8秒內(nèi)達(dá)成，稍微晚一點(diǎn)肉殼被湯汁泡軟就回生了。又比如說地三鮮，并非是隨意丟進(jìn)鍋里胡亂翻炒，而是要先將土豆塊進(jìn)行一百五十?dāng)z氏度的初步油炸使其定型，撈出后再進(jìn)行高溫且短時(shí)間的復(fù)炸，如此這般才能夠達(dá)成外邊出現(xiàn)氣泡發(fā)出咯吱響聲、里面的芯呈現(xiàn)出沙糯綿軟的狀態(tài)。最為講究的當(dāng)屬東北豆角燉這種看似是大雜燴的燉菜，在下料之前一定要用大火迅速地進(jìn)行滑炒直至豆角表皮泛起皺紋，在斷生之前加入適量的咸鹽，接著倒入非常滾燙的開水使其沒過食材，用大火燒開之后轉(zhuǎn)為小火慢慢地?zé)踔螅帖}的味道才能夠透過豆角的表皮從而讓湯汁融入到菜肴的內(nèi)部，味道才會(huì)濃郁。對(duì)于尖椒干豆腐這道家常滾水焯燙菜，雖看似簡單，卻要分次勾芡汁，直至鍋里湯汁全無，豆腐片全掛滿芡汁，出鍋前淋上明油以使其亮色漂亮。這些細(xì)致工藝是東北菜靈魂所在，做對(duì)了就能讓人白嘴吃且停不下筷子。

大膽做起來 成品驚喜到你

倘若你同樣渴望把握住這一波春季食材時(shí)值低價(jià)的良好契機(jī)，一頭鉆進(jìn)廚房，將地道的東北風(fēng)味呈現(xiàn)在餐桌上，那就絕對(duì)不要懼怕費(fèi)盡精力。認(rèn)真思索炸制與燉煮的竅門，把你的烹飪火候、所使用的油以及配菜都運(yùn)用得略微精細(xì)一些，食材購買回來后千萬不要造成浪費(fèi)，趁著其新鮮的狀態(tài)一次性做出恰到好處的味道。當(dāng)品嘗到嘴里的那一瞬間，你便會(huì)發(fā)覺東北菜能夠收獲數(shù)量如此眾多的忠實(shí)愛好者，是具備一定緣由的。親愛的讀者朋友們，你認(rèn)為在東北菜之中哪一道菜肴是你最為擅長制作的，又或者是不管怎樣都想要復(fù)刻卻無法成功的呢？歡迎于評(píng)論區(qū)域留下話語，我們一道交流烹飪方面的經(jīng)驗(yàn)，期望你把文章傳遞給一樣喜愛掌勺的友人。