泰州人的一天,常常是從一份燙干絲和一碗魚湯面開(kāi)始的,兩樣?xùn)|西分著吃各是各的味道,合在一起就成了泰州早茶的頂配。燙干絲用的是大白干,不是豆腐干也不是千張,是那種壓得緊實(shí)但還沒(méi)上色的白豆腐干。刀工是這門手藝的臉面:一塊薄薄的豆腐干,先片成十八片,每片薄得能透字,再切成細(xì)絲,每根絲跟火柴棍差不多粗細(xì)。切好的干絲堆在小竹籃里用清水漂著,把豆腥味漂掉。有客人點(diǎn)了,師傅抓一把干絲放進(jìn)漏勺,在滾水里一燙,六七秒鐘就撈起來(lái),多一秒就軟了,少一秒又硬。
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燙好的干絲碼進(jìn)碗里,澆上醬油、麻油、蝦籽醬油和一點(diǎn)點(diǎn)白糖調(diào)成的汁,頂上撒一把開(kāi)洋和姜絲,最后淋一勺滾燙的雞油。吃之前要拌,用筷子從底下往上翻,讓每根干絲都沾上醬汁。入口是柔韌的,比一般豆腐干絲要彈牙得多,嚼起來(lái)咯吱咯吱的,醬油的咸鮮和麻油的香氣裹在一起,姜絲提著一股清爽的辣味,讓整碗干絲亮了起來(lái)。泰州人吃干絲不著急,一小口一小口地嚼,配著茶,能消磨半個(gè)早上。
魚湯面是另一番光景。魚湯用的是野生小鯽魚,巴掌大小,一鍋要放十幾條。魚先煎到兩面金黃,用鍋鏟搗碎了加水煮,大火滾開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬,熬到湯色奶白濃稠,用紗布把魚骨魚刺濾得干干凈凈。面條是堿水細(xì)面,煮到八分熟撈進(jìn)碗里,澆上滾燙的魚湯,撒一點(diǎn)白胡椒粉和青蒜末。湯是魚湯的底子,濃得像牛奶,喝一口鮮得掉眉毛,面條滑溜溜的,吸足了魚湯的鮮味。泰州人吃魚湯面有個(gè)規(guī)矩:先喝湯后吃面,湯喝到一半再開(kāi)始吃面,吃完了最后幾口湯要留著,把燙干絲的醬汁倒進(jìn)去攪一攪喝掉,說(shuō)是“干濕搭配,鮮上加鮮”。
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老泰州的富春茶社里,每天早上坐滿了來(lái)吃早茶的老人。他們往往先要一碟燙干絲,慢慢嚼著等魚湯面,面來(lái)了也不急,先喝三口湯,然后夾一筷子干絲塞進(jìn)嘴里,再用面送下去。有外地人問(wèn)他們?yōu)槭裁催@兩樣?xùn)|西一定要一起吃,老人想了想說(shuō),干絲是韌的,面是滑的;干絲是拌的咸鮮,面是湯的濃鮮;一個(gè)像說(shuō)話,一個(gè)像唱歌,你分開(kāi)聽(tīng)也行,合起來(lái)更好聽(tīng)。這話說(shuō)得詩(shī)意,可吃進(jìn)嘴里就知道是實(shí)話。燙干絲的彈牙剛好彌補(bǔ)了魚湯面的軟滑,一口干絲一口面,嘴里永遠(yuǎn)不閑著。
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