江西小炒餐飲品牌創(chuàng)始人 劉五生

劉五生，江西小炒領(lǐng)軍人物，國家級大師，“客家十八碗”傳承者、發(fā)揚(yáng)者，江西小炒餐飲品牌創(chuàng)始人。從業(yè)二十六載，他從水臺學(xué)徒起步，在灶火間磨礪初心，終成中國烹飪界一面旗幟。他先后將中國烹飪大師金獎(jiǎng)、國際美食藝術(shù)大賽鉑金獎(jiǎng)等頂級榮譽(yù)收入囊中，更在全國名廚名灶名菜大賽中勇奪桂冠；受邀擔(dān)任央視《舌尖上的中國》嘉賓，以質(zhì)樸語言向億萬觀眾傳遞江西小炒的獨(dú)特魅力。作為贛南客家菜的傳承者與革新者，他秉持“做菜如做人”的匠心，深研贛南十八縣風(fēng)土人情，將興國米粉魚、寧都三杯雞等傳統(tǒng)名菜注入文化靈魂，以“客家十八碗”為載體，開創(chuàng)“可吃的贛南微旅行”新范式，讓每一道小炒都成為可品嘗的鄉(xiāng)愁、可閱讀的史志。他致力于江西小炒的標(biāo)準(zhǔn)化與品牌化，從食材溯源到烹飪流程建立嚴(yán)苛體系，讓源自民間的鮮辣滋味登上大雅之堂。從贛州街巷到全國舞臺，他用一道道小炒黃牛肉、一盅盅客家擂茶，讓贛南味道走出大山，成為中餐版圖中不可或缺的鮮亮印記。

半生灶火煨歲月 一味贛香定乾坤

——江西小炒餐飲品牌創(chuàng)始人 劉五生

近年來，江西小炒憑借一捧鮮辣、一把猛火，從長三角的街頭巷尾悄然出發(fā)，以“隱秘而迅猛”的姿態(tài)占領(lǐng)了全國消費(fèi)者的味蕾。它既無川湘菜的宏大敘事，也無粵菜的精工細(xì)作，卻憑借極致的性價(jià)比與現(xiàn)炒現(xiàn)烹的煙火氣，在餐飲紅海中撕開了一道口子。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅長三角地區(qū)打著“江西小炒”旗號的夫妻店便數(shù)以萬計(jì)，它們大多以老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)的模式蔓延，成為贛籍務(wù)工群體在外打拼的生存依托，也構(gòu)成了外界對江西味道最直接的認(rèn)知。然而，繁榮背后亦有隱憂：小散亂的格局、標(biāo)準(zhǔn)化的缺失、品牌意識的薄弱……讓這道地方風(fēng)味始終停留在“市井快餐”的定位，難以真正登堂入室，形成全國性的品牌力量。

正是在這樣的行業(yè)變局中，劉五生站了出來。這位從贛南灶臺成長起來的國家級大師，沒有滿足于將江西小炒停留在“夫妻店”的慣性里，而是以二十六年沉淀的技藝為根基，試圖為這個(gè)品類找到一條品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化的突圍之路。他深知，江西菜不缺風(fēng)味，缺的是表達(dá)；不缺故事，缺的是載體。于是，他攜“客家十八碗”入局，將贛南十八縣的風(fēng)土人情、紅色記憶與客家傳統(tǒng)一一落進(jìn)菜單，讓一道小炒黃牛肉背后站著整片紅土地，讓一盅三杯雞里藏著文天祥的悲壯傳說。他不再是單純的掌勺人，而是贛菜文化的翻譯者、行業(yè)升級的探路者——用標(biāo)準(zhǔn)化的操作守住鍋氣，用食材溯源守住信任，用文化賦能守住記憶。

在他的手中，江西小炒第一次有了“可吃可讀可傳”的完整面貌，也第一次讓人看見：這道源自民間的鮮辣，終有一天能走出巷陌，成為中餐版圖上不可忽視的亮色。

水臺起灶，煙火深處立根基

廚房里的最低處，往往是人生中的最高起點(diǎn)。

劉五生的職業(yè)生涯，從一方水臺開始。2000年，初中畢業(yè)的他站在人生的十字路口：個(gè)子不到一米五，身板單薄，家境貧寒，哥哥在讀大學(xué)，自己不是讀書的料。那個(gè)年代，窮人家的孩子學(xué)門手藝，是唯一的出路。他選擇了廚師，不是天賦異稟，而是身后沒有退路。

拜師之后，他被分到最不起眼的水臺崗位，專門負(fù)責(zé)洗菜、殺魚、搬貨、清理內(nèi)臟。日復(fù)一日，雙手泡得發(fā)白，身上永遠(yuǎn)帶著魚腥味。師傅炒菜時(shí)，他在一旁偷偷瞄著，記下顛勺的弧度、火候的拿捏、配料的比例。別的學(xué)徒嫌臟怕累，他卻把水臺當(dāng)成離灶臺最近的學(xué)堂。為了摸清不同菜系的脾氣，他輾轉(zhuǎn)川湘粵多地，在知名菜館“偷師”，默默將每一道菜的翻炒節(jié)奏刻進(jìn)肌肉記憶。

從水臺到打荷，從砧板到灶臺，他用了整整六年。后來，他北上求學(xué)，考入北京烹飪學(xué)院系統(tǒng)深造，又進(jìn)入北京王府井飯店擔(dān)任行政總廚，負(fù)責(zé)大型宴會與重要接待。

回望來路，他常說：從0到80很容易，從80到100，靠的是水臺邊蹲出來的韌勁。正是那段最底層的歷練，讓他明白：做菜如做人，唯有反復(fù)磨煉，才能把一道菜做透。

灶臺前的第一聲鼓勵(lì)，往往比任何獎(jiǎng)杯都要滾燙。他至今仍記得那個(gè)午后，小店里來了一對夫妻，懷孕的妻子胃口不佳，師傅讓他炒一盤西紅柿雞蛋。他戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地把菜端上去，不一會兒，那位丈夫走到后廚門口，說：“我老婆說，這是她懷孕以來吃得最香的一頓。”這句話像一簇火苗，點(diǎn)燃了一個(gè)少年對廚師這份職業(yè)全部的敬畏與熱愛。

此后經(jīng)年，無數(shù)顧客從年頭吃到年尾，用年復(fù)一年的光顧告訴他：手藝人的價(jià)值，就藏在食客碗底的那句“好吃”里。

后來的故事，寫進(jìn)了獎(jiǎng)杯里。劉五生多次帶隊(duì)征戰(zhàn)國內(nèi)外烹飪大賽，將中國烹飪大師金獎(jiǎng)、國際美食藝術(shù)大賽鉑金獎(jiǎng)悉數(shù)收入囊中；他受邀登上央視《舌尖上的中國》，向億萬觀眾講述中餐文化的溫度；2025年，他又在全國名廚名灶名菜大賽中摘得金獎(jiǎng)，用實(shí)力證明從水臺邊站起來的少年，同樣能站上行業(yè)的頂峰。

站在領(lǐng)獎(jiǎng)臺上的那一刻，他想起的仍是那個(gè)在灶火旁手把手教他顛勺的人——他的恩師。

那個(gè)在他最懵懂時(shí)收他為徒的人，教他如何切配、如何掌勺、如何做人。師傅常說：“做菜先做人，手藝正，先得人品正。”從水臺到灶臺，從洗菜殺魚到獨(dú)當(dāng)一面，師傅的話像一把尺，丈量著他每一步的進(jìn)退。年少時(shí)不懂，只覺得是舊派規(guī)矩；歷經(jīng)沉浮后才明白，那是師傅留給他的護(hù)身符——手藝丟了可以再練，人要是偏了，再好的菜也端不上臺面。

一日為師，終身為父。這份恩情，劉五生揣在心里，又傳給了自己的徒弟。如今，他站在更高的領(lǐng)獎(jiǎng)臺上，心中最感激的不是那些獎(jiǎng)杯，而是那個(gè)把他領(lǐng)進(jìn)后廚，教會他如何做人的背影。

鍋氣升騰處，手藝即人心，這便是師傅教他的道理，也是他一生的注腳。

風(fēng)雨淬刃，沉浮之間守真味

人生真正的強(qiáng)者，不是在順境中走得最遠(yuǎn)的人，而是在人生至暗時(shí)刻仍敢從頭再來一次的人。

2012年，劉五生帶著十幾年練就的手藝，在贛州開起了第一家夫妻店。沒有豪華裝修，只有幾口鐵鍋、一張手寫菜單，主打的鴨三件、小炒黃牛肉全是贛南家常味。妻子在前廳收銀、招呼客人，記下每一條反饋；他在后廚掌勺，每天親自試味。夫妻同心，小店很快在街巷里立住了腳跟。顧客夸他手藝好，建議他再開一家，他便真的一家接一家開下去——農(nóng)家大碗菜、老肥特色一碗鮮、牛廚小館、拾二酸菜魚。從2012年到2019年，四家店穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)，生意紅火。那時(shí)的他以為，人生大概就這樣了，憑手藝吃飯，靠時(shí)間沉淀，日子總該越來越好。

可人生，從來都不是一帆風(fēng)順。2003年非典時(shí)，他還是學(xué)徒，蹲在后廚保障社區(qū)供餐，是師傅一句“要堅(jiān)持”讓他挺了過來。2020年新冠疫情來襲，剛投了60萬裝修的第四家店還未開業(yè)便被迫關(guān)門，四家店的員工工資、房租水電像山一樣壓下來。他咬緊牙關(guān)，想著熬過去就好。更大的打擊卻在2021年接踵而至，在深圳當(dāng)醫(yī)生的哥哥因公殉職。作為家中僅剩的兄弟，他放下一切奔赴深圳，料理后事、安撫父母，一待就是兩三個(gè)月。店里無人照看，供應(yīng)鏈斷了，員工走了，顧客散了。等他從悲痛中回過頭來，四家店已無力回天。2024年10月，最后一家店關(guān)門，十二年心血，一夜歸零。

那些日子，他站在空蕩蕩的店里，一遍遍問自己：是不是該放棄了？可是，腦海里卻想起師傅當(dāng)年的話：“手藝還在，人就在，店沒了可以再開。”當(dāng)年非典時(shí)，是這句話讓他沒有放下鍋鏟；如今站在廢墟上，又是這句話把他從谷底拉了回來。

那段日子里，支撐他重新站起來的，除了師傅的話，還有一個(gè)人——他的妻子。從2012年第一家夫妻店開始，她就守在灶臺的另一邊。他在后廚掌勺，她就在前廳忙碌，把每一條顧客反饋記下來：“他們說小炒黃牛肉再辣一點(diǎn)更好吃”，“鴨三件今天有人夸了”……那些年，四家店一家家開起來，靠的不僅是他的手藝，更是妻子在外面的張羅和支撐。

鐵鍋可以冷，灶火可以熄，但只要手藝還在，心里那團(tuán)火就能重新點(diǎn)燃。而比這團(tuán)火更珍貴的，是有人愿意在灰燼旁蹲下來，陪你把火星吹亮。

贛水為墨，十八碗中寫乾坤

一個(gè)人把菜做到極致，便不只是廚師，而是風(fēng)土的翻譯者、文化的擺渡人。

2025年，劉五生帶著一身手藝來到安徽亳州。起初只是應(yīng)邀擔(dān)任“回家贛飯”的廚師長，卻因一檔央視節(jié)目被更多人看見：鏡頭前的他，講江西小炒的辣、講贛南客家的魂，講得質(zhì)樸滾燙。投資人是被他二十六年的灶臺生涯所吸引，遞出一份協(xié)議：對方出資金，品牌由劉五生運(yùn)營。

于是，在亳州這片陌生的土地上，“客家十八碗”有了生根的土壤。這個(gè)品牌，寄托著劉五生半生漂泊后最深的執(zhí)念：把贛南十八縣的風(fēng)土人情，裝進(jìn)一個(gè)個(gè)粗陶碗里，端到異鄉(xiāng)人的餐桌上。“碗”字有家常的溫度，“十八”指向贛南十八縣的完整版圖。更重要的是，客家古禮中，“待客以碗為禮”——客人上門，必上十八道菜，寓意豐盛與尊重。他要的不僅是一個(gè)店名，而是一個(gè)能裝下整片紅土地的容器。

而他的底氣，來自對贛南風(fēng)味的深刻理解。江西小炒分贛南贛北，贛北重辣，贛南則以客家菜為魂，每一道菜背后都站著一段歷史：三杯雞里有文天祥的悲壯，米粉魚里有“四星望月”的紅色記憶，酸酒鴨里藏著客家人“多子多福”的樸素祈愿……“我們要做的，不是千篇一律的江西小炒，而是可吃的贛南微旅行，讓食客用一餐飯，走遍十八縣，嘗遍客家情。”

而理念落進(jìn)現(xiàn)實(shí)，需要一磚一瓦的構(gòu)建。

他首先守住的是食材這道關(guān)口。贛南地處井岡山腳下，山水相依，食材以鮮辣見長。二十多年灶臺生涯讓他篤信一條鐵律：一道菜好不好，七分在料，三分在工。在贛州開店時(shí)，他每天凌晨四五點(diǎn)便去菜市場，專挑農(nóng)民自家種的菜、現(xiàn)殺的鴨。久而久之，攤主們知道他要什么，主動把最好的食材留給他。如今到了亳州，贛南的小米椒、米酒、擂茶等原料，依然堅(jiān)持從原產(chǎn)地空運(yùn)。他常說：“食材新鮮，是吃進(jìn)嘴里的信任，半點(diǎn)馬虎不得。”

有了好食材，還要有好呈現(xiàn)。他給“客家十八碗”定下的路線是“經(jīng)典+特色+文化”三位一體。經(jīng)典款如小炒黃牛肉、鴨三件、蓮花血鴨，穩(wěn)穩(wěn)托住江西小炒的基本盤，讓沖著那口鮮辣來的老客不至于失望；真正的差異化，藏在從贛南十八縣精選出的一兩道代表菜里——興國米粉魚用竹蒸籠盛裝，紅辣椒面一撒，視覺與味覺同時(shí)炸開；寧都三杯雞以砂鍋端上，開蓋時(shí)香氣裹著故事?lián)涿娑鴣恚挥诙祭薏枋⒃诖痔胀肜铮湟坏ㄉ疵祝鹊氖强图覌D女坐月子的養(yǎng)生古法；瑞金牛肉湯湯清肉嫩，是當(dāng)?shù)厝饲宄勘睾鹊脑獨(dú)庵矗积埬纤峋气喴源娣抛兯岬拿拙婆胫疲嶂谢馗剩恳豢诙疾刂图胰藢ψ铀镁d延的祈愿……

而這些深藏在贛南山川褶皺里的風(fēng)味，不止于碗中，更在眼前。劉五生在近四百平米的店里，辟出六十平米的明檔區(qū)，打造出獨(dú)樹一幟的“贛南食材博物館”——寧都三黃雞、興國米粉、會昌豆干、贛縣腐竹、興國的竹蒸籠……每一道菜的歷史典故，都由服務(wù)員在點(diǎn)單時(shí)娓娓道來。食客品嘗的，不僅是鮮辣滋味，更是一次穿越贛南山川的文化之旅。

裝修同樣處處埋著劉五生的匠心。進(jìn)門一面“贛南十八縣地圖墻”，每個(gè)縣標(biāo)著特色菜圖標(biāo)；大廳懸掛龍南圍屋、瑞金紅井、崇義梯田的風(fēng)景圖，配簡短介紹；每張桌上放一張“贛南小知識”卡，寫著“客家話‘食飯’就是吃飯”；角落擺著舊蒸籠、蓑衣、老式風(fēng)車，等菜的間隙正好拍照打卡；連衛(wèi)生間門口都貼著美食地圖，讓排隊(duì)的時(shí)間也不浪費(fèi)。廚師穿客家藍(lán)布圍裙，明檔區(qū)墻面刷黃泥色，紅燈籠下掛著山歌歌詞，灶火燃起時(shí)煙火繚繞，恍惚間仿佛置身贛南鄉(xiāng)間。

情懷是底色，標(biāo)準(zhǔn)化才是長久之計(jì)。他把自己二十六年練就的手感，拆解成一行行精確的數(shù)據(jù)，如小炒黃牛肉，用牛肉200克、贛南小米椒50克、老抽10毫升，大火炒一分三十秒。從此，手藝有了刻度，味道有了準(zhǔn)繩。他說，師徒制傳承的是心法，但要讓千家店做出同一個(gè)味道，必須靠流程。從食材采購到出品把控，從服務(wù)話術(shù)到裝修風(fēng)格，他都一一整理成冊，為未來的復(fù)制鋪好路基。就連一碗米飯，也選用五常大米，木桶現(xiàn)蒸、一桌一煲，確保端上桌時(shí)，每一粒米都帶著鍋氣。

創(chuàng)新從未停止。在這個(gè)預(yù)制菜席卷餐飲的時(shí)代，他依然守著最笨的辦法——現(xiàn)摘現(xiàn)炒，現(xiàn)殺現(xiàn)做。成本高了，效率慢了，但他篤信：食材從田頭到灶臺的距離，決定了入口那一瞬間的鮮活。而在廚房里，他定下規(guī)矩：所有菜品二十五分鐘內(nèi)必須上齊；排隊(duì)等候的顧客，有茶水果盤，有專人幫拍打卡照。他要的不只是一頓飯，而是一段可以被記住的體驗(yàn)。會員生日那天，系統(tǒng)會按籍貫自動推送一道家鄉(xiāng)菜——瑞金人收到牛肉湯，寧都人收到三杯雞。這種用心，讓一頓飯不止于果腹，更成為一場與故鄉(xiāng)的重逢。在預(yù)制菜充斥市井、人情味日漸稀薄的年代，劉五生用最樸素的方式，為餐飲業(yè)找回了久違的“歸屬感”。

開業(yè)不久，“客家十八碗”便在亳州站穩(wěn)腳跟。日均營業(yè)額過萬，位列抖音五大榜單，從“酒香也怕巷子深”到“酒香借網(wǎng)飄萬里”，劉五生只用了幾個(gè)月。但他心里清楚，這只是開始。他計(jì)劃每年舉辦“贛南文化日”，十月做興國專場，請老鄉(xiāng)唱山歌、送米酒，讓顧客覺得不止是吃飯，更是在體驗(yàn)一場微旅行。

如今的“客家十八碗”，早已不是一家普通的小炒店。他把贛南十八縣的風(fēng)土人情裝進(jìn)竹蒸籠、砂鍋和粗陶碗里，讓食客在一口鮮辣中嘗出鄉(xiāng)愁、看見風(fēng)景、記住一座城。

劉五生坦言：“人生中的貴人，遠(yuǎn)不止于師傅與妻子。”央視制片主任的那通電話，把他推向了更廣闊的舞臺，讓這個(gè)從水臺邊站起來的草根匠人，被更多人看見。節(jié)目播出后，亳州一位投資人被他二十六年的手藝與故事打動，相邀共創(chuàng)“客家十八碗”。命運(yùn)的轉(zhuǎn)折，往往藏在他人伸出的那只手里。所以，他常說：“人這一輩子，無論成敗，都要懂得感恩。”那些在低谷時(shí)拉他一把的人，他都一一記在心里，又化進(jìn)灶火里，炒進(jìn)每一道菜里。

行至當(dāng)下，劉五生對未來有了更清晰的規(guī)劃。短期內(nèi)，他計(jì)劃把“客家十八碗”首店打磨成可復(fù)制的樣板，穩(wěn)定出品，完善標(biāo)準(zhǔn)，跑通線上線下的流量閉環(huán)；中期，他將著手搭建供應(yīng)鏈與人才體系，在贛南籌建食材直供基地，培養(yǎng)能帶徒、能巡店、能守文化的核心團(tuán)隊(duì)；長期，他致力于把品牌打造成贛南文化的全國傳播載體，從堂食拓展到零售，讓贛南的米粉、米酒、酸鴨走出大山，走進(jìn)更多人的生活。

他深知，三年入行，五年懂行，十年為王。對于餐飲業(yè)來說，產(chǎn)品是根基，服務(wù)是血肉，營銷是翅膀，三者缺一不可。正是明白了這個(gè)道理，他才不再追求當(dāng)年的速度，而是篤信：慢即是快。把一家店做透、做精、做強(qiáng)，連鎖才有真正的根基。

回首來時(shí)路，劉五生愈發(fā)明白師傅當(dāng)年的話：三百六十行，行行出狀元。一道菜，能讓一個(gè)人記住一座城，便是手藝人最大的圓滿。如今，從贛州街巷到亳州鬧市，他用一道道小炒黃牛肉、三杯雞、米粉魚，串聯(lián)起贛南十八縣的風(fēng)土人情與客家記憶。有人因?yàn)橐坏啦耍_始打聽這座城市；有人因?yàn)橐活D飯，記住了那片紅土地的鮮辣與溫情。

若要用一句話丈量劉五生這二十六年，便是“把簡單的菜炒到骨子里”。這骨子里，有技藝，有感恩，有半生浮沉后依然滾燙的初心。二十六載灶火不熄，他把贛南的山水與人情炒進(jìn)了時(shí)代的味蕾里，成為一方風(fēng)土最堅(jiān)定的守味人！