暴富夢碎“餛飩酒館”

總第4552期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 七飯

火了一陣的餛飩酒館，

開始“批量”倒閉

火了三四個月的餛飩酒館，開始“批量”倒閉。社交媒體上，餛飩酒館呈現(xiàn)出冰火兩重天的態(tài)勢。

一方是生意慘淡，店鋪緊急出兌：一質(zhì)樸的大姐，花光了積蓄、借了款，用50萬在老家開了餛飩酒館，不到一個月就沒生意了，一臉愁容地向評論區(qū)要建議；還有因身體原因、家中緊急情況，忍痛割愛，出兌酒館，情真意切。

另一方是懷舊深情DJ小曲一放，裝修簡單的小酒館內(nèi)，人到中年的“大哥們”開始搖晃腰肢，帶領著全場氣氛一起嗨。這么熱鬧的場景可是許久未見了。評論區(qū)紛紛留言，怎么開酒館，怎么加盟。

點贊最高的評價是“代駕在門口等了一晚上，一個單都沒有，出來全是騎電瓶車的。”雖是調(diào)侃，也點出了餛飩酒館的“窮鬼屬性”。

2025年年底，長春、吉林、盤錦、錦州等地的大街小巷里，餛飩酒館，一夜之間遍地開花，裝修相似（大多是簡單的桌椅，大白墻上寫滿了青春悼詞），氛圍相似（DJ小曲一放，大哥上桌帶頭跳舞，氣氛一點就燃）。

在冬日寒風瑟瑟、遍地“社牛”的東北，這一模式正大放異彩，并隨著短視頻傳播到全國各地。等待賺錢好項目的創(chuàng)業(yè)者看到后心潮澎湃，再一搜，“30平小店，年營收289萬”，這一特大利好徹底點燃了創(chuàng)業(yè)夢，火速加盟。

待到加盟開業(yè)時，卻發(fā)現(xiàn)“夢想很膨脹，現(xiàn)實更骨感”。先是裝修費用，起初以為就是刷個大白墻，整個音響，拼幾套桌椅就完事了。但有人開店花了二三十萬，甚至50萬，除去加盟費外，錢都花哪了。

有從業(yè)者提到，很多餛飩酒館開在社區(qū)附近，必須要做隔音，而隔音工程是裝修的大頭。市面上隔音墻的造價因材料有所不同，100㎡小酒館隔音墻的總費用大致在2.5萬到16萬元之間。

花了錢，裝了修，店開起來了，但運營是個大問題。俗話說，氛圍要嗨，全靠人帶。餛飩酒館的靈魂在于一個會帶動氣氛的“大哥”，帶領大家一起搖起來。這在東北，大哥易尋，氛圍易起，但餛飩酒館一走出東北，多少有點水土不服了。

餛飩酒館批量倒閉的區(qū)域，是陜西、江蘇、山東。餛飩酒館的夜場模式與當?shù)匾股钗幕窀癫蝗耄蠹易畛踔皇菧悅€熱鬧，但熱鬧過后，就不想再熱鬧了。

煙臺的結盟者小王，帶著熱情入場，加盟費10萬，加上裝修費等七七八八的費用，花了50多萬。但開業(yè)后卻遲遲看不到視頻中熱鬧的場景，品牌方保證的營業(yè)額1萬起步，根本達不到，開業(yè)不到兩個月就匆匆關店，近50萬元打了水漂。

這樣的例子比比皆是，因盲目狂熱入局，卻投入頗多，苦撐一兩個月，最終潦草收場。

餛飩酒館靠什么掙錢？

9.9元的鮮肉餛飩，19.9元的下酒小吃，這些似乎像鉤子，勾人進店，大賺一筆酒水錢。但大部分餛飩酒館都是50元的人均，也賺不到啥錢。

更重要的是復購率奇低，消費者的吐槽頻頻出現(xiàn)，“餛飩不是現(xiàn)包的，是速凍的，點了個煮方便面，比我自己煮的還難吃，也就是小烤串還能湊合吃。酒的種類也不是非常多，感覺就只是個來消費情緒價值的地方，酒和餐食都不是很推薦。”

餛飩酒館所吸引的客戶，是中年客群，他們有著情感與懷舊的需求，卻也是最務實的，價格敏感度極高，三五十就是其消費上限了。很多消費者為體驗氛圍而來，點個最低套餐一坐就是一晚，絕不多花錢，翻臺率幾乎為零。

跳出暴富傳奇的情緒狂熱，再來看“餛飩酒館”，不難看出他不是奔著長期經(jīng)營去的。從產(chǎn)品來看，產(chǎn)品是速凍的、預制的、敷衍的，和其他夜場餐飲相比毫無競爭力。

從酒吧這個角度看，消費者最多來嘗嘗鮮，最終的去處依舊是經(jīng)營多年的本地酒吧。餛飩酒館的本質(zhì)上，是披著情緒釋放外衣的“零售場”，售賣酒和下酒小食，和真正的餐飲經(jīng)營遠得很。

雖然賣酒賣小食不掙錢，但餛飩酒館卻生財有道。那些精心設計、精心剪輯嗨到爆的視頻下面，依舊有人喊著“怎么加盟”，沒錯，這些用戶也是他們精心篩選過的。

通過熱鬧的短視頻傳播，精準找到還未被收割的“韭菜”們，通過收取加盟費大賺特賺。當你開店后，就會發(fā)現(xiàn)你的“普通店”根本沒有視頻中那火熱的氛圍，最初的火熱過后便是長期的冷清，是否堅持，持續(xù)虧損成了你日常的思考。

而餛飩酒館靠什么掙錢那個問題也有了最終的答案，當然是，靠“你”掙錢，靠你的“加盟費”掙錢。

餛飩酒館背后，

是更殘忍的“加盟亂象”

餛飩酒館如同一陣風一樣，火熱又冷靜，這背后是餐飲加盟現(xiàn)狀的一個小縮影。

一是傳播渠道的改變。通過短視頻的傳播，越來越多熱鬧的經(jīng)營場景被傳播到千家萬戶。在算法推送下，刷得越多，這類視頻出現(xiàn)得越頻繁，所形成的“信息繭房”就會越牢固，你就會更堅信。

二是加盟對象的轉變。加盟對象的爭奪，正從有過餐飲經(jīng)驗的經(jīng)營者，轉到亟待創(chuàng)業(yè)的餐飲小白，甚至開始收割“寶媽”這一更具象的群體。

如哪吒仙飲、生態(tài)面包、中藥饅頭、中藥奶茶等等，看起來極其不靠譜的加盟項目，正憑借“信息差”，收割著寶媽們僅剩的一點積蓄。

三是加盟門檻的降低。網(wǎng)上宣傳鋪天蓋地的“加盟好項目”，加盟費用低，加盟門檻低，但收益卻高，回本還快。這樣的項目非常讓人心動，但生命中所有的饋贈，都已暗中標好價格。

低門檻的加盟費用，可能意味著沒有后期運營支持，熱熱鬧鬧開局，后期運營乏力。低門檻也意味著開店難度降低，在餛飩酒館火爆的初期，沈陽很快就有了餛飩酒館一條街，一條街上十家店，每家都有領舞的大哥和懷舊的動感音樂。一次性的顧客再次被分散，要是店開晚了，連熱鬧的場景都蹭不上了。

當時代的車輪將一部分人趕下車后，民以食為天的理念讓很多人將餐飲當做了最后一根稻草。但時代向前，餐飲也在進化，消費需求也在更迭。餐飲加盟者更需要謹慎，別因“急功近利”，讓這根稻草成為壓死自己的那一根。

春天了，東北一天天暖起來了，寒冷冬日里的郁悶情緒一掃而空，餛飩酒館中釋放的懷舊情緒“戛然而止”，酒館不再熱鬧，只留下一地雞毛、滿面愁容的加盟者。