《周禮》里的正統食物居然在韓國，比中日都要正宗？｜文史宴

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湯飯為王

我對韓食的第一印象是“湯飯”，也就是說，一提起韓食，我腦子里就會出現一碗熱湯，配一個不銹鋼小碗里盛滿白米飯的樣子，四周要有四五碟泡菜，其中辣白菜必不可少。

到韓國后的第一餐，我首先吃了一家名叫太平館的韓國湯飯（光化門廣場附近），是一種豬雜和血腸一起煮的湯，有很多小料，有腌蘿卜泡菜，還有生吃的蒜和辣椒，還有一碟蝦做的魚醬類的東西。這樣的一份，晚飯11,000韓元，合人民幣￥55。味道還是不錯的，就是有點油膩，所以吃生蒜和生的辣椒就當是解膩了，一小碟蝦醬的味道非常不錯。

腌桔梗和蝦醬都很好吃，但湯有點油，是適合冬天的食物

韓國人的飲食習慣，來自半島嚴苛的自然環境，就農業生產來說，朝鮮半島的條件算不上好，由于沒有大江大河帶來的沖積平原，所以缺乏大平原，且土壤肥力不足。再加上冬季漫長，氣溫偏低，所以只有南部的全羅道、忠清道、慶尚道農業出產稍微豐富一些。所以各種湯（雪濃湯、悅口子湯、血腸湯），那些生蒜、生辣椒，那些腌制的泡菜和蝦醬，都在講訴著這片土地上人們與嚴寒、與貧瘠抗爭的歷史。

生食海鮮

韓國飲食中最有特色當屬海鮮類飲食，《宣和奉使高麗圖經》中說，朝鮮人吃海鮮比主食還多（多勝食氣）。我在光州、木浦吃到的海鮮的確如此，種類多且新鮮，割烹（嚴格來說談不上烹，因為都是生食，但調味和分割處理的水平很不錯）的技藝也屬上乘。

我以前在視頻中見過韓國人吃會動的章魚，一直很向往親身體驗，這次在韓國也吃到了好幾回，最好吃的是在靈山郡鹽山面海鮮市場那次，用麻油、芝麻、蒜泥和鹽生拌的，入口香滑，章魚吸盤還會稍稍吸住上顎，實在是很奇妙的體驗。吃這種活章魚務必要慢慢吃，嚼碎了再下咽，以免卡住喉嚨。

蠕動中的章魚觸手，切得比較細，大概是為了避免危險

還有一道”奇食“，是我老早就聽說過的，也在這一次吃到了，即洪魚膾，是辣白菜、五花肉、腌鰩魚的三合，一種奇特的組合。三種完全不同性質的食材，糅合在一起，配以馬格林米酒。這種酒雖然度數不高，卻因為雜醇多而讓人頭暈。腌鰩魚聞起來有很重的氨味，也就是尿味，但吃起來倒是還好，有一種發酵過的奇特口感，味道也還鮮甜。

腌鰩魚肉呈粉紅色，很好看，吃起來卻是重口味

當餐吃到的最好吃的一道菜是涼拌蟹肉（《周禮》有古菜名”蟹胥“，大概就是這樣做的），是把蟹肉取出來與辣椒粉蒜拌在一起，跟生腌的口感比較像，但因為是把蟹肉取出的，所以制作比較麻煩。大概因為也是制作比較長時間的關系，這道菜是最后才上菜的。

蟹肉的味道很鮮美，但是美中不足的是被辣椒和蒜的味道掩蓋了很多。如果跟潮汕的生腌相比，韓國的拌海鮮味道要更重一些；雖然中國沿海地區也大量生食海鮮，但韓國生食的比例要更高。可以說，除了最后用來下飯的魚湯是煮過的以外，海鮮基本上沒有熟食。

復古周禮的【蟹胥】，這道菜好吃不好看，蟹肉取出來以后都是糊糊的一坨，拌上辣椒和蒜以后幾乎看不出原貌，但味道極鮮甜。

十分鐘以后，這條活蹦亂跳的海鱸魚就變成下面的樣子了：

新鮮的魚肉果然還是生吃最好，蘸料有許多種，除了常規的芥末醬油以外，還有蒜末豆醬，甜辣醬等等搭配。

這種海產叫【海囊】，我第一次吃到。

海囊吃起來類似海蜇的口感，更韌一些，后味有些苦。

韓食復古《周禮》

我做食物研究十余年了，對古代食譜大概可以自夸一句”了如指掌“。在韓國吃到的這些傳統食物，要給一個概括性的說法的話，大概就是【如同復原了《周禮》一般的食物，但是加了辣椒】。韓國人看到我這樣的評價大概要覺得是夸獎，但其實就口味來說，宋代以前的中國食物也許談不上多好吃。

韓食烹飪手法幾乎就只有腌、煮、烤三種，沒有宋代以后才出現的炒菜，連蒸的食物也不多。蔬菜海鮮基本上都是拌一下調味料（辣椒、蒜、豆醬、麻油）生吃。牛肉、豬肉烤過以后拌豆醬吃，米飯和湯羹搭配著吃。

韓國箸匕的使用方法也很復古，箸就是用來撈湯中食物的（《禮記·曲禮上》：羹之有菜者用梜），匕是用來吃飯的。韓餐中大量的小菜，大概可以對應周禮中的”羞“（《周禮》：凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕），一餐飯里，腌小菜（羞）至少也有三五樣。

著名的【韓牛】，價格比和牛還要貴。

烤肉時的小菜搭配

最近高文麒老師在騰訊視頻推出了節目，我有幸受邀參與其中。韓餐中許多菜肴的做法，其實與中國宋代以前是差不多的。而在守禮復古上，尤甚于中國（大概是儒家的“皈依者狂熱”）。想要嘗嘗《周禮》味道的同學，可以去吃吃傳統韓餐（但要去掉辣椒）。

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