江蘇
掃描上方二維碼·查詢學(xué)費
可頌是法語Croissant的音譯， Croissant則是新月的意思，被譯為羊角面包、新月面包、可頌。因為可頌通常是牛角的形狀，所以大家總是將它和牛角面包對等。
可頌在法國并不一定是新月型，尤其在巴黎的可頌反而通常是長形的，法國知名「Paul」面包連鎖店的可頌也是長形的。
原本做成長形是為了區(qū)別面包用油的類型：
長型＝植物性奶油
新月型＝牛油
但現(xiàn)在就不一定了， 在臺灣，牛角面包通常是指硬硬的那種， 但可頌的特色就在于酥脆的金黃外皮 、香甜松軟的內(nèi)里，是非常費工的一種面包 。
不過，臺灣人通常以為可頌是牛角型，就有人把可頌＝牛角面包了。
今天我們就來教大家如何制作這款牛角面包！
丹麥牛角面包
材料總重量：1155克
制作數(shù)量約：12個
面團溫度
24℃
基礎(chǔ)醒發(fā)
室溫26℃，20分鐘，速凍30分鐘，冷藏20分鐘
搟壓折疊
四折一次，三折一次
最后醒發(fā)
溫度28℃，濕度80%，90分鐘
烘焙
200℃/190℃，12~15分鐘
配方
材料
百分比%
重量
T45面粉
100
500克
細砂糖
13
65克
鮮酵母
4
20克
食鹽
2
10克
雞蛋
5
25克
33
165克
牛奶
10
50克
黃油
8
40克
材料
作用
重量
片狀黃油
包入油脂
280克
蛋液
裝飾
100克
準(zhǔn)備工作
1. 調(diào)節(jié)水溫。
2. 將香草莢取籽與細砂糖充分拌勻，便于后期攪拌分散。
3. 將雞蛋充分打散并過濾，用于后期烘烤時表面的刷蛋液。
01
和面
1. 將除片狀黃油和裝飾材料之外的所有材料倒入面缸中進行攪拌。
2. 攪拌至面團表面光滑，有延展性，并能拉開面膜。
02
基礎(chǔ)醒發(fā)
3. 將面團取出，放至室溫發(fā)酵20分鐘。
4. 將發(fā)酵好的面團搟開放在烤盤，并放置速凍（-25℃）30分鐘，再冷藏20分鐘。
03
包油
5. 將片狀黃油進行敲打至22厘米X22厘米，增強油脂的延展性，將面團取出搟壓至油脂的2倍大，并把油脂包入。
6. 將面團兩側(cè)切開。
7. 用搟面杖稍加搟壓一下，使其面團和油脂更貼合。
04
搟壓起酥
8. 將包好油脂的面團用開酥機進行搟壓，搟壓至0.5厘米厚，進行一次四折。
9. 將折好的面團再進行搟壓，搟壓至0.6厘米厚，進行一次三折，并放置在冷凍15分鐘、再移至冷藏20分鐘。
05
成型
10. 將制好的面團搟開至0.4厘米厚，搟壓一邊在32厘米寬。
11. 面團邊緣多余部分裁掉，并裁成10厘米X30厘米的等腰三角形(每個約78克)。
12. 在面團的中間切開1厘米。
13. 將面團切開出向外折疊并搓開，搓長。
14. 將面團卷起，切記不要卷的過緊，防止后期烘烤斷裂。
15. 把面團彎成牛角狀。
06
最后醒發(fā)
16.用毛刷在在面包表面刷上一層蛋液（保持面團表面濕度），放入醒發(fā)箱中，以溫度28℃、濕度80%，醒發(fā)90分鐘。
07
烘烤
17.取出醒發(fā)好的面包，表面再刷一層蛋液，以上火200℃、下火190℃烘烤12~15分鐘。
1. 制作起酥面團使，要保持油脂和面團的溫度一致，否則會導(dǎo)致斷油。
2. 制作時，室溫不宜過高，也不宜將面團放置室溫過久，否則會導(dǎo)致面團油脂融化現(xiàn)象，影響操作。
3. 成形時，速度一定要快，不宜將面團停留手中過久，手的溫度會影響面團，可借助冰烤盤來進行操作。
4. 醒發(fā)時溫度不宜過高，否則油脂會從面團中滲出，影響出品。
5. 烘焙時，中間不要開爐門，否則面包會坍塌縮腰。
10本烘焙行業(yè)電子雜志
《 亞 洲 咖 啡 西 點 》
現(xiàn)在免費贈送啦，內(nèi)附多種配方！
↓【掃碼免費領(lǐng)取】↓
↓ 【課程費用查詢】 ↓
如果你也對烘焙西點/咖啡西餐感興趣
想要學(xué)習(xí)專業(yè)的知識和制作技法
來王森！
西點烘焙、咖啡飲品、西餐料理
零基礎(chǔ)到專業(yè)精修到自主創(chuàng)業(yè)
就業(yè)班、創(chuàng)業(yè)班、學(xué)歷班、高端定制課等
多種課程任你選擇
注：部分素材來源于網(wǎng)絡(luò)，侵刪。由王森品牌綜合部編輯發(fā)布，如有問題請與我們聯(lián)系。
王森教育蘇州東沙湖中心 想要了解更多關(guān)于創(chuàng)業(yè)開店知識以及課程詳情 戳下方二維碼咨詢 joy老師 咨詢熱線：181-5117-3507
特別聲明：以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺“網(wǎng)易號”用戶上傳并發(fā)布，本平臺僅提供信息存儲服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
