札幌 立春 章子怡

“春分和春天真的沒有半毛線關(guān)系吧，怎么還那么冷。“

望著窗外的漫天大雪，想到要在雪中打車、走路，還有可能滑倒，不免煩躁起來。

出租車只能停在巷口，路太窄，車開不進(jìn)去，小巷盡頭便是料理店「三德六味」。撥開暖簾，移開店門，店里沒有其他客人，店主大畠亮介，副廚伊藤雄大正在做晚餐前的準(zhǔn)備工作。大畠氏埼玉縣出生，和歌山縣料理專門學(xué)校畢業(yè)，在大阪、和歌山等地輾轉(zhuǎn)騰挪，在20出頭的年紀(jì)北上北海道，在道內(nèi)老鋪料亭和酒店和食部工作，2002年，27歲的他在札幌獨(dú)立開業(yè)料理店「三德六味」，這離他從和歌山料理學(xué)校畢業(yè)還不到十年，而這十年，他工作過的城市超過5個(gè)，如果有“流浪廚師”一說，那一定是他了。

大畠亮介

“這しげ森是店主曾經(jīng)修業(yè)的地方嗎？”

我指著墻上的團(tuán)扇問到。

“不是的，這是京都宮川町的一間茶屋，那茶屋是訓(xùn)練舞伎的地方。”

大畠不會(huì)英語，副廚伊藤的英語卻出奇流利，怕我不理解舞伎的意思，他特地從后廚找出手機(jī)，解鎖，搜了半天給我看，嗷，章子怡的《藝伎回憶錄》。

伊藤雄大

“章子怡是中國演員。”

我說到。

伊藤邊回答是，跑向后廚放回手機(jī)，回到板前仔細(xì)洗了手。

“章子怡好漂亮。”

伊藤補(bǔ)了一句。

河豚鰭酒

在伊藤感嘆章子怡小姐有多漂亮的時(shí)候，大畠?cè)诎迩耙活D操作，很快便呈上了今晚的第一道菜，文蛤、蕪菁、木芽。

湯汁呈淡乳白色，微小的粉狀顆粒散在湯中，嘗了一口，文蛤風(fēng)味十足，奇鮮無比，可知這道菜的基本出汁是可稱潮汁鮮味之王的文蛤出汁。此菜準(zhǔn)備時(shí)，先將文蛤煮出文蛤出汁備用，再將蕪菁篩成泥備用。出菜中，大畠將文蛤出汁入鍋，隨后放入蕪菁泥，最后以葛粉作勾芡，勾芡后的湯汁中蕪菁泥短時(shí)間內(nèi)不會(huì)沉底，混在湯中如粉雪般飄散，漢字“霙“有飄雪之含義，在日料中，這種湯汁便有了一個(gè)專門名詞——霙汁（みぞれじる）。霙汁通常以蕪菁、蘿卜等根莖類食材做成，也是根莖類應(yīng)季之時(shí)——冬季的專屬湯汁。

大畠的這道先付，湯汁用文蛤、蕪菁調(diào)理，主料亦只用文蛤、蕪菁，非常簡單但季節(jié)感、風(fēng)味十足，平凡中透出不一般的調(diào)理本領(lǐng)。

這是一個(gè)以藁苞呈上的料理。藁苞，以稻草編織而成，在日本最初用于盛放納豆，也見于禮儀場(chǎng)合，以藁苞作為容器進(jìn)行蒸的話，在日料里又被稱為つと蒸し。

藁苞 納豆

今日つと蒸し的食材是銀杏和干扇貝碎，北海道是日本扇貝最大產(chǎn)地，是當(dāng)?shù)刈钪匾慕?jīng)濟(jì)水產(chǎn)，曾大量出口中國。不過，大畠亮介和伊藤雄大恐怕怎么也不會(huì)想到，在我此次訪問的多年后，因?yàn)楸娝苤脑颍袊鴷和＿M(jìn)口包括北海道扇貝在內(nèi)的日本水產(chǎn)。北海道漁民大量養(yǎng)殖的扇貝陷入滯銷，本來的出口貨大量進(jìn)入當(dāng)?shù)貙W(xué)校做成校園餐：

”北海道的孩子們吃扇貝真要吃吐了。“

“章子怡小姐還演過一部電影，在美國的奧斯卡也獲過獎(jiǎng)。”

伊藤又談起了章小姐，他說的電影，當(dāng)然就是名噪一時(shí)的《臥虎藏龍》，不知伊藤看《臥虎藏龍》時(shí)對(duì)電影主題曲《月光愛人》是否有印象，他也許也不會(huì)想到，那位擁有天籟之音的主唱會(huì)以自絕的方式結(jié)束她的一生。

松葉蟹真丈 舞茸 浜防風(fēng)

大畠所作椀之出汁咸度稍高，北海道冬季寒冷，代表料理如味噌拉面、旭川拉面、成吉思汗口味皆重，但在北海道覓食至今，也并未遇到正式料理之出汁味重先例。

“也許只是大畠手抖調(diào)味重了罷了。”

金目鯛（千葉縣產(chǎn)） 象拔蚌（岡山縣產(chǎn)）

刺身之后，大畠和伊藤在板前搗鼓了好一會(huì)兒，呈上八寸。記得剛在日本玩日料時(shí)，哪怕是相對(duì)隨意的割烹店，要么將八寸做成前菜，要么按傳統(tǒng)將八寸做在中間出菜，大抵還是有的。但不過十多年，時(shí)髦的日本料理店，無論在東京，抑或在京都，寧愿在主食部分來個(gè)3種以上的選擇，也不再會(huì)有太多店有做八寸的閑心。

“八寸有什么好的？那些小菜是事先做好的，拼在一起呈上而已。什么？季節(jié)感？要什么季節(jié)感，誰還記不住今天是幾月幾號(hào)嗎？”

右下角為蜂斗菜

子持昆布

煮海螺

胡麻豆腐

鱈魚絹田卷

揭開標(biāo)注季節(jié)的和紙，八寸中的料理展現(xiàn)在眼前。子持昆布、炸蜂斗菜、胡麻豆腐、煮海螺這幾品料理，相信稍微入門的日料愛好者便能理解其季節(jié)性，稍微需要解說的是鱈魚絹田卷。

絹田卷，一般是指將白蘿卜切成圓柱性薄片后成卷，包餡，醋漬的料理，又稱砧卷，在一些比較冷門的場(chǎng)合還會(huì)被稱作宮重卷（愛知縣宮重地方盛產(chǎn)白蘿卜）。這道菜基本都以蛋黃醋調(diào)味，大畠也是如此。

看來伊藤頗喜歡中國電影，他又聊起一部多年前在中國和日本都引起轟動(dòng)的：

《非誠勿擾》。

“馮小剛先生將北海道拍得非常美，我記得就是那部電影播放后，北海道多了很多中國游客。”

“那時(shí)的日本麻生首相訪問北京時(shí)，專門拜訪了馮小剛，感謝他為北海道作的宣傳。”

伊藤出生在北海道深川市，此地雖離旭川不遠(yuǎn)，但完全就是一個(gè)鄉(xiāng)下地方。

“雖然電影里并沒有拍到深川，但作為北海道人，我很高興。”

說完，伊藤去烤臺(tái)烤魚，大畠則拿出一塊鴨肉切分起來。

這是真正的、北海道產(chǎn)的野鴨，來自滝川。大畠不停地說著“wild”、“wild”，生怕我不知道這鴨的來歷。

和松葉蟹一樣，野鴨在日本亦是有著嚴(yán)格狩獵（捕撈）時(shí)限和方式的食材，每年的狩獵窗口不過幾個(gè)月。

大畠特地將切好的鴨肉給我看了看，笑容滿溢。

太刀（長崎產(chǎn)）胡麻拌菜花梗

烤魚之后便呈上了鴨料理——鴨肉治部煮。

最愛金澤的我，對(duì)這道金澤名菜再熟悉不過了。

鴨肉的上方是簾麩，金澤特產(chǎn)面筋，是治部煮里鴨肉的固定配菜。再上面是九條蔥，這種明星野菜在冬季占領(lǐng)整個(gè)日本的餐桌。

這是一道需要對(duì)鴨肉進(jìn)行裹粉的料理，想到傳統(tǒng)料理中的裹粉，日料廚師第一個(gè)想到的當(dāng)然是葛粉。但如果在在這道菜里用葛粉，會(huì)使得肉變硬且鴨肉如裹一層塑料袋般的渾濁，故傳統(tǒng)做法用的是小麥粉和片栗粉。敲黑板來了，這也是傳統(tǒng)日料菜式中不多的，相對(duì)便宜的小麥粉、片栗粉比葛粉更適用的場(chǎng)合之一。

鱈魚白子春卷

一整晚不過三組客人，除我以外都是大畠的熟客，小店不過大畠和伊藤兩人，沒有見到外場(chǎng)。按照我的口味，這里的料理性價(jià)比拔群，平凡中見真章，但按照現(xiàn)在小紅書及Tabe的審美，這里的料理只是“平平無奇”，雖然，如果你對(duì)日本料理稍有研究，這里幾乎每道菜都能析出亮點(diǎn)，但缺乏表演性的板前，以及沒有新奇的INS菜式，讓這家沒有成為網(wǎng)紅的可能。小店雖掛著米其林一星的榮譽(yù)，但據(jù)伊藤所言外國客人寥寥，更別說曾有中國人到訪了。

櫻餅

“曾聽說章子怡小姐去過東京出席活動(dòng)，但恐怕是見不到的。”伊藤雄大笑中仍有一絲靦腆。他從小到大幾乎沒有出過北海道，章小姐的粉絲遠(yuǎn)至于此，讓我也覺得意外。在日本吃了那多頓飯，從沒想過鄉(xiāng)下廚師、章子怡和札幌能聯(lián)系在一起。數(shù)年過后，如今伊藤已離開小店，在北海道度假勝地的一家旅館成為廚師長，從他的FB、INS看，如今兒女雙全，但還是整天鉆研料理。不知他還是否記得，數(shù)年前在札幌，那個(gè)倒春寒的立春夜晚，一個(gè)來自章子怡國家的人和他聊天，也不知道他是否還保存著，自己對(duì)偶像淳樸的喜愛。

三徳六味

090-1380-2131

北海道札幌市中央?yún)^(qū)南4條西23丁目1-36

アーバン裏參道 1F

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附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0