山東
番茄牛腩憑其酸甜適口的風(fēng)味和搭配廣泛、便捷，深受大家的歡迎。本文分享一款番茄牛肉的加工技術(shù)，番茄酸甜與牛肉醇香的均衡融合，湯汁濃郁且色澤誘人，搭配黃豆和胡蘿卜，提升蛋白質(zhì)、膳食纖維和維生素含量，進(jìn)一步優(yōu)化營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。
圖源：創(chuàng)客貼
01、工藝流程
原料預(yù)處理→滾揉→腌制→蒸制→湯汁熬制→組裝→封口速凍→金屬探測→裝箱貯存。
02、基礎(chǔ)配料
牛肉、黃豆、胡蘿卜、番茄醬、食鹽、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽、味精、米酒、淀粉、大豆油、蔥、姜、蒜、醬油、香辛料、食用香精、水
03、操作要點
1.原料預(yù)處理
（1）采用經(jīng)檢疫檢驗合格的冷凍牛肉，要求無毛、淤血及其它異物。自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃）后分切成10-12g的塊，并用清水清洗干凈備用。
（2）采用新鮮蔬菜，無腐爛、干枯、沙粒等雜質(zhì)。胡蘿卜去皮清洗后切成2*2cm的塊；蔥、姜、蒜去皮清洗后打成泥備用；黃豆提前用清水進(jìn)行浸泡、備用。
2.滾揉
按照腌制配方稱取配料，進(jìn)行滾揉液的配制，控制真空度和滾揉轉(zhuǎn)速，滾揉時間為40分鐘，出料。
3.腌制
環(huán)境溫度在0-4℃，腌制12-16小時。
4.蒸制
腌制好的牛肉放入高壓鍋中隔水加熱，蓋好鍋蓋，高壓20分鐘，取出牛肉備用。
5.煮豆
夾層鍋加水和鹽燒開后，加入泡好的黃豆，小火加熱30分鐘控水備用，黃豆出成2.2-2.5倍。
6.湯汁熬制
（1）鍋中放入大豆油，升溫至120℃后加入蔥、將、蒜爆香；
（2）加入除淀粉水的其他配料，攪拌均勻，沸騰后加入淀粉水，再次燒至沸騰；
（3）以定量尺進(jìn)行補(bǔ)水，至湯汁出成為100%，倒入容器備用。
7.組裝
環(huán)境溫度控制在12℃以下，料汁溫度在30℃以下，進(jìn)行組裝，按照產(chǎn)品最終呈現(xiàn)形式，將牛肉、胡蘿卜、黃豆和料汁按比例裝入包裝袋中，袋口及袋子上不得粘有料液。
8.封口
調(diào)整封口機(jī)熱合溫度及時間，排出袋內(nèi)空氣，進(jìn)行封口。
9.速凍
將包裝好的產(chǎn)品放到速凍盤上擺放均勻，進(jìn)行速凍，速凍溫度要求-30℃以下，產(chǎn)品中心溫度在-18℃以下。
10、金屬探測
產(chǎn)品需一次通過金屬探測儀。
11、裝箱貯存
將通過金屬探測器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心—聯(lián)食創(chuàng)新實驗室
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