夏天的3道經典下酒小菜，有葷有素、爽口開胃下酒快

“小滿小滿，江河漸滿”，眼瞅著這節氣一過，雨水是越來越勤快了，空氣里那股黏糊糊的勁兒，也開始冒頭了。咱老祖宗的智慧，講究的就是個順應天時。這天氣一悶熱，人就容易沒胃口，尤其是家里那位，忙活一天回來，總想喝口小酒解解乏。可光喝酒哪行啊，傷胃！得配上幾道對味的小菜。

這夏天配酒的小菜，可有講究。不能太油膩，不然吃著堵得慌；也不能太寡淡，不然壓不住酒勁兒。最好是那種有葷有素，吃起來爽口開胃，還特別“下酒”的。

今天，江江就跟大家分享我家夏天餐桌上的“老三樣”，都是些家常食材，做法也簡單，但就是這經典搭配，怎么吃都吃不膩。

第一道：涼拌豬耳朵——筋道彈牙，越嚼越香

這頭一道，就得來點葷的。豬耳朵可是個好東西。富含膠原蛋白和鈣質，口感是脆中帶韌，特別有嚼頭。這種筋道彈牙的口感，配上點小酒，那真是絕配。抿一口酒，再嚼幾口脆生生的豬耳朵，香味在嘴里慢慢散開，那種感覺，別提多舒坦了。

推薦菜譜：涼拌豬耳朵

這道菜的靈魂，一半在鹵，一半在拌。鹵可以一次多做點存著，拌則是現吃現拌，口感最好。

1、處理豬耳：買回來的豬耳朵，用刀刮干凈表面的毛茬和雜質，清洗干凈。冷水下鍋，加幾片姜、一段蔥、一勺料酒，大火煮開，撇去浮沫，再煮個5分鐘左右撈出，用溫水洗凈。這一步主要是去腥。

2、鹵制豬耳：重新起鍋，放入豬耳朵，加入足量的清水，水量要沒過豬耳。放入鹵料包（或者自己配的八角、香葉、桂皮、花椒、干辣椒）、幾片姜、一段蔥、適量生抽、老抽、鹽和一小塊冰糖。大火燒開后轉小火，鹵上40分鐘到1小時，用筷子能輕松扎透即可。關火后，可以讓豬耳朵在鹵汁里多泡一會兒，更入味。

3、準備料汁：趁著鹵豬耳的時間，我們來調個萬能涼拌汁。碗里放入蒜末、小米辣圈、香菜段，加入生抽、香醋、一小勺白糖、少許鹽和雞精，再淋上幾勺香油和辣椒油，攪拌均勻。

4、拌制裝盤：鹵好的豬耳朵撈出晾涼，切成細絲。把切好的豬耳絲放入大碗中，倒入調好的料汁，充分抓拌均勻，讓每一根耳絲都裹上醬汁，最后撒上點熟白芝麻或花生碎增香，就可以上桌了。

對了還有，豬耳朵中間那層脆骨，可是精華，別嫌棄。它鈣含量豐富，嚼起來咯吱咯吱的，特別帶勁。買的時候可以挑耳朵大、肥厚一點的，出肉率高。

第二道：涼拌黃瓜皮蛋——清爽與醇厚的碰撞

這第二道，就得來點素的，清清口。黃瓜，那可是夏天的“補水冠軍”，含水量高達95%以上，清脆爽口，清熱利水。價格便宜水分又足，正是最好吃的時候。

單吃黃瓜固然清爽，但要下酒，還得給它找個“搭檔”。皮蛋就是個絕妙的選擇。皮蛋，有的地方叫松花蛋，那股獨特的氨氣味和醇厚口感，愛的人愛死。它經過強堿作用，蛋白質更容易消化吸收。當黃瓜的脆爽清新，遇上皮蛋的綿密醇厚，再澆上一勺酸辣開胃的料汁，那味道層次一下子就豐富起來了。這道菜做起來最快，三五分鐘就能上桌，是名副其實的“快手救場菜”。

推薦菜譜：涼拌黃瓜皮蛋

這道菜講究的是現拌現吃，黃瓜的脆感才不會消失。

1、處理食材：黃瓜洗凈，用刀背拍松散，再斜切成塊，這樣更容易入味。皮蛋去殼，用細線勒或者沾水的刀切成瓣，這樣切出來的蛋瓣整齊不粘刀。

2、調制料汁：碗中放入大量的蒜末（這道菜蒜多是靈魂）、少許姜末、小米辣圈。燒一點熱油，淋在蒜末辣椒上激出香味。然后加入生抽、香醋（比例大概2:1）、少許鹽、白糖、香油和花椒油，攪拌均勻。

3、組合裝盤：將拍好的黃瓜塊和皮蛋瓣放入盤中，淋上準備好的料汁。最后撒上一把香菜段和油炸花生米，吃之前再拌勻即可。

有個冷知識，皮蛋上的松花紋，其實是蛋白質在堿性條件下分解產生的氨基酸結晶，并不是人工畫上去的。拌這道菜，醋可以稍微多放一點，既能中和皮蛋的堿性，酸味也更開胃解膩。

第三道：鹵味花生——慢煮的香，嘮嗑的伴

酒過三巡，菜過五味，最后總需要一道能慢慢咂摸、用來“收尾”和“嘮嗑”的小菜。鹵味花生，就當仁不讓了。花生被稱為“長生果”，蛋白質含量高，營養價值豐富。但它油脂也高，直接油炸下酒，夏天吃了容易上火。換成水煮或鹵制，就溫和多了。

鹵花生，吃的就是個“慢”字和“香”字。小火慢煮，讓五香的味道一點點滲進花生的內心。煮好的花生，粉糯入味，香氣撲鼻。抓一把在手里，一邊慢慢剝殼，一邊閑話家常，花生仁丟進嘴里，越嚼越香，酒也喝得越發從容。這道菜，是時間饋贈的風味，特別適合夏天的夜晚。

推薦菜譜：五香鹵花生

做鹵花生，建議用紅皮花生，煮出來顏色好看，營養也更佳。

1、浸泡花生：干花生洗凈，用清水浸泡至少2小時，或者直接浸泡過夜。泡漲的花生更容易煮爛入味。

2、準備鹵湯：鍋中加入足量清水，放入浸泡好的花生。加入八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒（不吃辣可不放）、幾片姜。倒入適量生抽、老抽調色，加入鹽，鹽量可以比平時做菜稍多一點。

3、鹵煮入味：大火煮開后，轉小火，蓋上鍋蓋慢煮40分鐘到1小時。煮到花生仁用筷子一夾就面了即可。關火后，不要急著撈出，讓花生在鹵湯里自然冷卻，浸泡數小時，味道會完全吃進去。

4、撈出享用：吃的時候，撈出一盤，如果喜歡更清爽的口感，可以淋一點點香油和香菜拌一下。剩下的連湯帶花生放入保鮮盒，冰箱冷藏，可以吃兩三天。

為了達到口感最佳，煮花生的水一定要一次加足，中途盡量不要加水。如果喜歡更豐富的口感，可以在鹵的時候加入一段胡蘿卜塊或者幾朵泡發的香菇，一起煮，別有一番風味。

這三道小菜，從脆韌的豬耳朵，到清爽的黃瓜皮蛋，再到粉糯的鹵花生，有葷有素，口感層層遞進。它們做法都不難，勝在搭配巧妙，味道經典。夏天傍晚，炒兩個熱菜，再備上這么兩三碟涼拌小菜，打開一瓶酒，一家人圍坐，或者三五好友小聚，吃的就是這份舒坦和愜意。

小滿時節，濕氣漸重，胃口容易不佳。咱們在飲食上不妨多花點小心思，做些爽口開胃的菜式，既能照顧家人的胃口，也能為平淡的生活添點滋味。吃得舒心，喝得適量，身體自然輕松，才能養足精神，迎接后面越來越熱的夏天。您家夏天，最愛哪道下酒菜呢？