遼寧行9｜【史傳統(tǒng)散文】一口回頭，此生難忘

你要是問我，沈陽到底有啥好吃的能讓人吃完還想回頭？我就告訴你四個字：沈陽回頭。這玩意兒可不是讓你回頭看一眼，是讓你吃完了，腿都邁出去了，又折回來再買一份。這名字，就是這么來的。

老沈陽人都知道，這東西有年頭了。上世紀二三十年代，有個姓馬的回民師傅，推著一輛小推車，在沈陽街頭賣餡餅。那餡餅跟別人家的不一樣，不是圓的，是長條的，皮薄得能透光，餡兒塞得滿滿當當。過路的人本來都走遠了，鼻子一抽，哎呀媽呀，啥味兒這么香？轉過頭一看，那鐵板上滋啦滋啦冒著油花呢。腿就不聽使喚了，又走回來，"老板，給我來一個！"打那以后，大伙兒就管這餡餅叫"回頭"。

你看，連名字都是吃出來的。這一傳，就傳了快一百年。沈陽八大名小吃里頭，它穩(wěn)穩(wěn)占著一把交椅。而且我跟你說句大實話，出了沈陽城，你上哪兒都找不著。全國獨一份，只有咱沈陽有。這是老祖宗留下來的清真手藝，別的城市想模仿都模仿不來那個味兒。

你要問這回頭咋做的，那可真是個細致活兒。先說和面。用溫水，一點一點往里倒，邊倒邊攪，揉到面團光滑細膩，跟小孩兒臉蛋兒似的。然后醒面，這一步不能省，醒好了面皮才筋道，才搟得開。再說搟皮。揪一團面劑子，搟面杖一推一拉，搟到啥程度呢？你拎起來對著太陽一照，透亮，能隱隱約約看見手指的影子。就這么薄。這功夫沒個幾年練不出來。餡兒才是靈魂。牛肉得選上好的，剁成細細的肉糜。洋蔥切成小丁，這洋蔥可不能少，它是回頭的命根子。牛肉的鮮，配上洋蔥那股子微微的甜和一點點辛辣，再加上鹽、醬油、五香粉往里一拌，還沒下鍋呢，光聞著就把魂兒勾走了。

包法跟別的餡餅完全不一樣。你見過圓形的餡餅吧？回頭不是。它是把餡鋪在長方形的薄皮上，兩頭一折，再上下一疊，疊成一個方方正正的長方塊。扁扁的，厚厚的，像一塊小金磚。你第一次見可能覺得奇怪，這啥造型啊？別急，等它出鍋你就服了。鐵板燒得滾燙，油星子在上面跳舞。把包好的回頭往鐵板上一放，"刺啦"一聲，那動靜，比過年放鞭炮都讓人高興。一面煎到金黃，翻過來再煎另一面。你就站在旁邊看著，皮一點一點變得焦黃酥脆，鼓起來，像個小枕頭似的，油光锃亮，香氣直往鼻子里鉆。

出鍋了。你拿在手里，還燙手呢。外皮是焦黃色的，一層一層的酥皮，輕輕一碰就往下掉渣。你咬第一口，"咔嚓"，那聲音清脆得像冬天踩在雪地上。然后熱氣"呼"地涌出來，牛肉的香味一下子炸開，直沖腦門。再往里咬，外面是酥的，里面是嫩的，肉汁順著嘴角就往下淌。洋蔥已經化在肉里了，甜絲絲的，一點都不沖，跟牛肉的鮮味纏在一起，你說不出來到底是哪個更好吃，反正就是香，香得你眼睛都瞇起來了。吃一個不夠。真的不夠。

老沈陽人吃回頭，有個絕配，就是一碗羊雜湯。你想想那個畫面。大冬天的，北風嗚嗚地吹，天冷得耳朵都要凍掉了。你縮著脖子鉆進街邊那家小館子，要一份回頭，再來一碗羊雜湯。羊雜湯端上來，白亮亮的湯底，上面飄著一層紅油，撒了香菜和蔥花，熱氣蒸騰。你先喝一口湯，滾燙的，從嗓子眼兒一路暖到胃里，渾身的寒氣一下子就散了。再咬一口回頭，外酥里嫩，肉汁橫流。一口湯，一口回頭，再一口湯，再一口回頭。那種幸福感，咋說呢，給個神仙都不換。

沈陽回頭這東西，看著不起眼，就是個餡餅嘛。可它里頭裝的，是沈陽這座城的味道。是老回民街的煙火氣，是鐵板上滋滋作響的熱鬧，是大冬天里一碗熱湯的踏實，是你離開沈陽多少年，夢里都能聞見的那股子香。有人說，沈陽人的鄉(xiāng)愁，有一半藏在回頭里。我覺得說少了。所以你要是來沈陽，別光知道吃雞架烤串。去找一份回頭，配一碗羊雜湯。咬一口你就明白了，為啥叫回頭。因為你這輩子，都忘不了。

【作者簡介】

史傳統(tǒng)，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學藝術研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術家。中國國際教育學院文學院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執(zhí)行主席。著有學術專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風文藝出版社）、《三十部文學名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學家》《香港文藝》《中文學刊》《河南文學》等。先后發(fā)表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學家》“優(yōu)秀作家”稱號。