新會陳皮：越陳越淡，陳皮“失香”原因是什么？（深度）

最近收到一位老讀者的私信，說自己五年前入手了一批正宗的新會核心產區(qū)大紅皮，剛買回來的時候果香濃郁，隔著袋子都能聞到清甜的柑香。這五年來他小心翼翼地按照 "每年翻曬、定期檢查" 的方法陳化，可最近卻發(fā)現，陳皮聞起來越來越淡了，幾乎沒有什么香味了。

讀者告訴老李：“可能是因為自己通風太勤導致這批新會陳皮的香味跑光了”。于是從去年開始就把陳皮完全密封起來，再也不敢打開通風。但過了大半年，陳皮的香味不僅沒有回來，反而更淡了。于是問老李：“是不是我陳化的方法錯了？為什么別人都說陳皮越陳越香，我的卻越來越聞不到香味了？"

其實，這個關于陳皮越陳越無味的問題老李已被問過無數次了。幾乎每一個剛接觸陳皮收藏的朋友，都會在陳化的三年后開始遇到這個 "香味消失" 的困惑。今天老李來分享一下自己觀點，希望能幫大家解開關于陳皮 "越陳越不香"的秘密。

新鮮柑皮的香味最濃烈 一、為什么新會陳皮會“越陳香味越淡”？這是正常現象嗎？

首先老李要明確告訴大家：正宗新會陳皮在陳化過程中出現 "聞起來越來越不香" 的現象，是完全正常的，甚至是判斷陳皮是否在正常陳化的重要標志之一。

很多人對 "百年陳皮，越陳越香" 這句話有根本性的誤解，以為陳皮的香味會像香水一樣，隨著時間推移變得越來越濃烈、越來越容易聞到。但事實恰恰相反，新會陳皮的香味變化，是一個從 "外放" 到 "內斂" 的過程。

新會陳皮的香味主要來自兩個部分：“揮發(fā)性的果香”和“非揮發(fā)性的陳香”。剛曬好的新皮（三年以內），我們聞到的濃郁柑香，其實是果皮中大量揮發(fā)性物質混合的味道，主要包括醇類、酯類和萜烯類化合物。這些物質活性強、沸點低，很容易隨著水分的蒸發(fā)而飄散到空氣中，所以新皮總是香氣撲鼻。

陳皮罐內防潮劑在擺放一段時間會變黃色，其吸附的就是陳皮的揮發(fā)油

但隨著陳化時間的增加，這些揮發(fā)性的果香物質會逐漸發(fā)生氧化、分解和轉化。這個過程不是簡單的 "香味跑掉了"，而是在微生物的參與下，變成了更加穩(wěn)定、更加復雜的香味物質。

來自華南理工大學團隊的研究也證實，陳皮陳化是一個 "生物動態(tài)參與的過程"。在這個過程中，陳皮表面的優(yōu)勢微生物菌落結構會不斷發(fā)生變化，這些微生物就像一個個微小的 "釀酒師"，將果皮中的糖類、蛋白質和揮發(fā)油分解轉化，最終形成了新會陳皮特有的 "陳香"。

這是最關鍵的一點：陳皮轉化后的“陳香”，是不具備揮發(fā)性的。

三年以后，陳皮中大部分揮發(fā)性的果香已經轉化完畢，取而代之的陳香是以油性固態(tài)物質的形式，牢牢地鎖在陳皮表面的油胞之中。如果不通過外力激發(fā)，這些香味物質是不會自己飄散到空氣中的。

這就解釋了為什么老陳皮 "聞著不香，煮水才香"——你把一片十年的陳皮放在鼻子底下聞，可能只能聞到一點點淡淡的藥香或者木香味，但只要把它掰斷、搓揉，或者放進水里煮，藏在油胞里的陳香就會瞬間釋放出來，那種醇厚、溫潤、持久的香氣，是新皮無法比擬的。

老李曾經在文章中提到過，陳皮的陳化不是永無止境的。根據多項研究數據顯示，新會陳皮中的黃酮類化合物和香味物質含量，正常陳化后的第8年開始達到峰值，之后就會趨于穩(wěn)定，變化變得非常緩慢。

從能量守恒的角度來說，陳皮的陳化本質上是內部物質的轉化過程，而不是憑空產生新物質。當原材料庫中的可轉化物質基本消耗完畢后，陳化的速度自然會大幅減慢。所以，十年以上的老陳皮，聞起來味道會更淡，但這并不代表它沒有價值。恰恰相反，它的價值已經從 "香氣" 轉移到了 "口感" 和 "藥效" 上。

二、如何判斷陳皮失香是正常陳化，還是變成了 “標本皮”“死陳皮”？

雖然陳皮越陳越不香是正常現象，但我們也要警惕一種情況：陳皮的"標本化"。

所謂 "標本皮"，就是指陳皮在陳化過程中，因為保存不當或者本身品質問題，內部的活性物質已經完全喪失，再也無法進行任何轉化，變成了一片沒有靈魂的 "死陳皮"。那么，如何區(qū)分正常陳化的 "內斂香" 和標本皮的 "真失香" 呢？老李教大家四個簡單有效的方法。

曬陳皮

1、翻曬法——太陽是最好的 "香味激活劑"。找一個晴朗干燥的天氣，把陳皮拿出來，在陽光下曬1-2個小時。注意不要暴曬，上午9-11點或者下午3-5 點的陽光最合適。正常陳化的陳皮，經過太陽照射后，油胞會因為受熱而膨脹，里面的固態(tài)油脂會暫時變成液態(tài)，釋放出濃郁的陳香。曬過的陳皮，香味會明顯增強，而且這種香味是醇厚、柔和的，沒有刺鼻感。如果是標本皮，無論怎么曬，都不會有任何香味釋放出來，或者只會有一股淡淡的霉味、灰塵味。

轉化后固態(tài)狀的油胞內含物

2、搓揉法——用手搓出陳皮的 "真面目"。取一片陳皮，用大拇指和食指用力搓揉它的外表皮，搓到表皮微微發(fā)熱為止。正常的新會陳皮，即使是二三十年的老皮，只要用力搓揉，都會散發(fā)出明顯的香味。年份越老，香味越醇厚、越持久。而造舊皮、烤箱皮或者標本皮，因為油胞已經被破壞或者完全干枯，無論怎么搓，都不會有香味出來，或者只會有一股刺鼻的化學味道。

3、掰斷法——看斷面油胞，聞斷層香味。這是老李最常用也最推薦的方法，準確率非常高。直接把陳皮掰斷，觀察斷面的油胞。正宗新會陳皮的斷面，布滿了密密麻麻、晶瑩剔透的油胞顆粒，像一顆顆細小的鉆石。掰斷的瞬間，你會聞到一股非常濃郁、非常純粹的陳皮香味從斷層處噴涌而出。這個特征是任何假陳皮都無法模仿的。無論是添加了香精的皮，還是已經標本化的皮，掰斷后要么沒有香味，要么香味刺鼻、短暫，而且斷面的油胞會非常稀疏、干癟，甚至完全看不到。

陳皮泡水

4、煮泡法——百聞不如一煮。最后，也是最權威的判斷方法：煮水品嘗。取三分之一片陳皮，用清水沖洗干凈后，放入壺中煮10分鐘。正常陳化的老陳皮，煮出來的茶湯是清澈透亮的金黃色，入口甘醇、順滑，沒有苦澀味，回甘明顯，而且香氣會充滿整個口腔，久久不散。一片好的老陳皮，可以反復煮十幾次，香味依然存在。如果是標本皮，煮出來的茶湯顏色暗淡，味道寡淡如水，沒有任何香氣，甚至會有一股霉味或者雜味。

老李這里補充三種不正常的陳皮 "失香" 情況，也需要注意。

長期密封保存，完全沒有陳化。如果你的陳皮買回來后一直放在真空袋或者密封鐵罐里，從來沒有打開過，那么它的香味會一直停留在新皮的狀態(tài)。這種陳皮不是 "失香"，而是根本沒有開始陳化。

香味持續(xù)不變，甚至越來越濃。這是最危險的信號。正常陳皮的揮發(fā)性果香一定會隨著時間消失，如果你的陳皮放了三五年，聞起來還是和剛買回來一樣香，甚至更香，那幾乎可以肯定是添加了香精。

萬一以上所有方法都無法激發(fā)香味，即翻曬、搓揉、掰斷、煮水都不能讓你的陳皮釋放出香味，那么很遺憾，它已經變成了“標本皮”，再也沒有繼續(xù)陳化的意義了。

三、對待“陳化”不必一驚一乍，保持一顆平常心即可

很多人收藏陳皮，總是抱著一種 "急功近利" 的心態(tài)。今天買了皮，明天就想聞到陳香；今年存了貨，明年就想看到升值。一旦發(fā)現陳皮的香味變淡了，就開始焦慮不安，懷疑自己買了假貨，或者陳化方法錯了。

其實，陳化陳皮就像養(yǎng)育孩子，是一個需要耐心和時間的過程。你不能指望一個三歲的孩子擁有三十歲人的成熟和智慧，同樣，你也不能指望一片三年的陳皮擁有十年陳皮的醇厚和韻味。

老李分享一句話：新會陳皮的 "越陳越香"，指的是入口后的口感風味，而不是鼻子聞到的香氣。

新皮的香是 "聞得到，吃不到"，香氣濃烈但口感辛辣、苦澀；老皮的香是 "吃得到，聞不到"，香氣內斂但口感甘醇、溫潤。這是陳皮陳化過程中最本質的變化，也是它最迷人的地方。

老李見過太多人，花大價錢買了所謂的 "十年老皮"、"二十年老皮"，結果卻是造舊的假皮或者標本皮；也見過很多人，自己存的五年皮，因為陳化得當，口感和香氣都遠超那些所謂的 "老皮"。

新會陳皮的年份只是一個數字，真正決定它品質的，是它的產地、工藝和陳化環(huán)境。一片正宗的新會核心產區(qū)大紅皮，只要用正確的方法陳化，五年就會有五年的味道，十年就會有十年的驚喜。

收藏陳皮最大的樂趣，不在于最終能賣多少錢，而在于參與它成長的過程。每年春秋兩季，把陳皮拿出來翻曬，看著它的顏色一點點變深，香氣一點點轉化，從青澀的柑香變成醇厚的陳香，這個過程本身就是一種享受。

不要因一時的香味變淡而焦慮，也不要因為追求年份而盲目跟風。靜下心來，給陳皮一點時間，也給自己一點時間。因為老李始終相信，時間會給你最好的答案。