江西
你敢信？這道菜端上桌，家里人第一筷子夾走的不是肉，而是它！芹菜脆生生地咬出響聲，平菇吸飽了湯汁，一口下去鮮汁在嘴里炸開——說實(shí)話，比紅燒肉還解饞。關(guān)鍵是，從開火到出鍋，真就3分鐘。手殘黨？火候掌握不好？調(diào)味全靠手感？今天這篇，我把那“錯(cuò)一步都不行”的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)拆開了揉碎了講給你聽，看完你也能炒出飯店味。
平菇炒芹菜的做法：
材料以及配料表：
【主料】：平菇350克、芹菜150
【配料】：蒜子15克、小米椒4個(gè)
【調(diào)料】：食用油30克、食用鹽3克、味精2克、生抽6克咱們不整虛的，直接上實(shí)操。
第一步：處理食材，別偷懶
平菇買回來，先把根部那一截硬梗切掉（那地方嚼不動(dòng)，留著也沒用）。大朵的用手撕成兩半，別用刀切，手撕的斷面不規(guī)則，更容易掛住湯汁。芹菜用的是本地小香芹，葉子摘掉，桿子切成兩個(gè)手指那么長的段。蒜末切碎點(diǎn)，小米椒切成圈——不吃辣的可以不放，但放了確實(shí)提味。
第二步：焯水有順序，順序錯(cuò)了就毀
鍋里水燒到咕嘟咕嘟冒大泡，先把平菇倒進(jìn)去。別急著撈，大火煮3分鐘，這時(shí)候平菇已經(jīng)軟了，再下芹菜。芹菜下鍋千萬別超過20秒，數(shù)20下就撈，這樣才能保住那股脆勁兒和翠綠色。兩樣一起撈出，控干水，這一步很重要——水不控干，下鍋就變成煮菜，不是炒菜。
第三步：大火快炒，15秒出鍋
熱鍋倒油，油熱了（看到微微冒煙就行）把蒜末和小米椒扔進(jìn)去，翻炒15秒，香味撲鼻的時(shí)候，平菇和芹菜一起倒進(jìn)去。接著撒鹽、味精、淋生抽，開最大火，快速翻炒15秒。就15秒，數(shù)著，別多炒。時(shí)間一到立刻關(guān)火裝盤。
三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)記住了：焯水先平菇后芹菜、芹菜焯水不超20秒、下鍋翻炒不超15秒。錯(cuò)一步，要么芹菜老了，要么平菇?jīng)]入味。
技術(shù)總結(jié)（保你一次做對）
1、焯水順序是靈魂：平菇耐煮，先下；芹菜嬌氣，后下。一起下鍋？芹菜爛了平菇還沒熟。
2、大火快炒鎖住口感：全程大火，鍋氣才能出來。小火慢炒？那叫燉菜。
3、調(diào)料別貪多：鹽3克、味精2克、生抽6克，這個(gè)比例剛剛好。多了搶味，少了寡淡。
結(jié)語：
說實(shí)話，我做過那么多菜，這道芹菜炒平菇是我家點(diǎn)單率最高的素菜之一。不為別的，就因?yàn)樗臁⑾恪⑾嘛垼页酝暌稽c(diǎn)負(fù)擔(dān)都沒有。你今晚要是不知道吃什么，去菜市場花幾塊錢買把芹菜、買盒平菇，回家試試。炒出來那一盤，綠的脆、褐的滑，湯汁裹在菜上亮晶晶的，配碗熱米飯，比吃大魚大肉還舒坦。
做完了記得告訴我——你是不是也覺得，這素菜比肉還香？
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