水產(chǎn)專家姚國成談巴沙魚：年產(chǎn)百萬噸，七成進(jìn)了火鍋店

價格親民、刺少肉嫩，巴沙魚常年占據(jù)超市冷柜和餐廳菜單，卻也始終背負(fù)“臟魚”“垃圾魚”的罵名。它究竟是臭水溝里長大的“坑渠魚”，還是被冤枉的平民美味？

2026年全民營養(yǎng)周期間，南都N視頻記者專訪國務(wù)院政府特殊津貼專家、原廣東水產(chǎn)技術(shù)推廣總站姚國成等專家，揭開巴沙魚的真相。

原廣東水產(chǎn)技術(shù)推廣總站姚國成。

身世之謎：從“名門魚”到“坑渠魚”

許多消費者第一次見到巴沙魚，是在超市冷柜里——雪白的魚柳，沒有一根刺，價格親民。于是傳言四起：“這肯定是臭水溝里長大的”“鯰魚都吃垃圾，巴沙魚也一樣”。

姚國成明確回應(yīng)：正規(guī)渠道銷售的巴沙魚，絕不可能是“坑渠魚”。

他回顧了巴沙魚的“身世”。早在20世紀(jì)80年代初期，華南師范大學(xué)校長潘炯華教授就從東南亞引進(jìn)過該魚種。在東南亞，巴沙魚被稱為“”，屬鯰科魚類，與廣東本地人熟知的“塘虱”（胡子鯰）同科不同種。民間素有“一鯧二三馬鮫”或“一二鯧三馬鮫”的說法，巴沙魚在當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)認(rèn)知中名列前茅，絕非雜牌魚。

那么，“坑渠魚”的惡名從何而來？姚國成解釋，這主要源于人們對鯰科魚類的刻板印象。“廣東本地的塘虱和埃及塘虱，確實能在低氧、水質(zhì)較差的環(huán)境中生存。因為它們除了用鰓呼吸，還能用皮膚輔助呼吸，浮到水面吸入空氣。老百姓因此認(rèn)為所有鯰魚都‘臟’。”

但姚國成強調(diào)兩點：第一，能在臟水中存活，不等于在臟水中養(yǎng)殖。國家對水產(chǎn)養(yǎng)殖有嚴(yán)格規(guī)范，養(yǎng)殖場地須持證，飼料、用藥均受監(jiān)管，不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不允許上市。第二，巴沙魚屬于鯰科中的“鯰屬”，相對“挑食”，自然環(huán)境中主要以小魚小蝦、水生昆蟲、植物碎屑為食，并非“垃圾回收站”。

廣東省水產(chǎn)流通與加工協(xié)會是在原廣東省海洋與漁業(yè)廳指導(dǎo)下，經(jīng)省民政廳批準(zhǔn)成立的行業(yè)組織。

價格之謎：便宜只因長得快

一斤巴沙魚柳僅售幾元，消費者難免生疑：如此低價，是否意味著安全隱患？

姚國成從產(chǎn)業(yè)角度給出解答，核心在于“長得快”。巴沙魚是熱帶魚類，最適水溫24—30℃，食性雜、飼料轉(zhuǎn)化率高、生長速度極快。當(dāng)年春季放苗，冬季即可收獲至一斤左右。東南亞國家（尤其是越南）利用湄公河三角洲炎熱氣候，實現(xiàn)了巴沙魚全年工業(yè)化養(yǎng)殖，年產(chǎn)量達(dá)百萬噸，規(guī)模效應(yīng)帶來較低單位成本。

然而，巴沙魚有一個致命弱點：怕冷。水溫低于13℃便難以存活。廣東冬季露天池塘水溫常低于這一臨界值，本地養(yǎng)殖只能“春放冬收”，產(chǎn)品規(guī)格偏小。若想養(yǎng)成三四斤重的肥美成魚，需搭建溫棚過冬，養(yǎng)殖周期延長至兩年，成本大幅上升。加之疫情影響，廣東本地巴沙魚養(yǎng)殖始終未成規(guī)模。

因此，目前中國市場消費的巴沙魚絕大部分依賴進(jìn)口，主要來自越南。親民的價格，源于規(guī)模化生產(chǎn)效率，而非食品安全問題。

姚國成的部分著作。

安全之爭：養(yǎng)殖比野生更可靠

許多消費者迷信“野生”，認(rèn)為自然生長的魚才天然、才營養(yǎng)。姚國成對此持明確觀點：在多數(shù)情況下，規(guī)范養(yǎng)殖的水產(chǎn)品比野生捕撈的更安全，甚至可能更美味。

他舉了兩個例證。

一是河豚。野生河豚攝食有毒藻類，毒素在體內(nèi)積累；而養(yǎng)殖河豚飼料清潔、環(huán)境可控。安全，源于人工控制，而非“天然”。“同樣是暗紋東方鲀，人工養(yǎng)殖的河豚，我連肝臟都經(jīng)常吃，吃了二十年，從未出現(xiàn)問題。但在江河、海邊捕獲的野生河豚，肝臟絕對不敢食用，因為有毒。”姚國成說。

二是巴浪魚（藍(lán)圓鲹）。野生巴浪魚在長途洄游中消耗了大量風(fēng)味物質(zhì)，而養(yǎng)殖巴浪魚定時獲得均衡飼料，風(fēng)味物質(zhì)保留更充分。“過去廣東人吃的巴浪魚只有一兩重，多半煮湯或做魚粉。現(xiàn)在人工繁殖成功，養(yǎng)到半斤甚至一斤重，鹽焗后味道遠(yuǎn)勝野生小巴浪魚。”姚國成說。

至于巴沙魚，他認(rèn)為，目前市售巴沙魚幾乎全部來自越南等國的規(guī)模化養(yǎng)殖場，生產(chǎn)流程受嚴(yán)格監(jiān)管，產(chǎn)品出口經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗，品質(zhì)穩(wěn)定可控。相比之下，來路不明的野生雜魚反而可能面臨重金屬、環(huán)境毒素等不可控風(fēng)險。

流通之變：七成進(jìn)了火鍋店

巴沙魚在中國的銷售渠道正在發(fā)生深刻變化。

廣東省水產(chǎn)流通與加工協(xié)會秘書長翁輝才分析，目前國內(nèi)巴沙魚主要供應(yīng)餐飲渠道，火鍋店、烤魚店、酸菜魚店是最大的消費終端，七成以上的進(jìn)口巴沙魚最終流向這些場景。

廣東省水產(chǎn)流通與加工協(xié)會秘書長翁輝才。

協(xié)會信息部主任黃文勝解釋，巴沙魚在餐飲端廣受歡迎，核心原因在于其“無骨無刺”的肉質(zhì)特性和極具吸引力的價格。它適合做成火鍋魚片、烤魚、酸菜魚等菜品，既減少顧客挑刺的麻煩，又利于餐廳后廚處理，成為連鎖餐飲品牌的重要食材之一。

廣東省水產(chǎn)流通與加工協(xié)會信息部主任黃文勝。

關(guān)于進(jìn)口規(guī)模，翁輝才透露，目前國內(nèi)巴沙魚基本依賴進(jìn)口，越南是第一大來源國。2025年全年越南對華出口巴沙魚總額約為4.73億美元，占越南巴沙魚出口總額近28%，中國已成為其第一大進(jìn)口國。2025年3月，老撾巴沙魚也首次實現(xiàn)對華直供，進(jìn)口來源地正趨于多元化。

消費提醒：小心“龍利魚”陷阱

姚國成分享了一個親身經(jīng)歷：“疫情前，朋友請我吃‘龍利魚扒’，我一吃就發(fā)現(xiàn)，這絕對不是龍利魚。后來一問，果然是巴沙魚。”

巴沙魚最典型的消費陷阱是冒充龍利魚。因為龍利魚是海魚，營養(yǎng)價值更高（DHA豐富），價格昂貴（每公斤百元以上）；巴沙魚是淡水魚，價格僅為龍利魚的四分之一甚至更低。

將巴沙魚當(dāng)作龍利魚出售，既是不誠信，也使消費者蒙受經(jīng)濟(jì)損失。對此，姚國成給消費者的三條挑選建議：

一看價格、看標(biāo)簽：過于便宜的“龍利魚柳”一定是假的。正規(guī)產(chǎn)品應(yīng)明確標(biāo)注“巴沙魚”及其學(xué)名（Pangasius bocourti），產(chǎn)地多為越南。

二選正規(guī)渠道：除海關(guān)正規(guī)進(jìn)口外，邊貿(mào)小規(guī)模進(jìn)口的檢疫監(jiān)管可能不到位。建議在大型商超、正規(guī)電商平臺購買。

三合理烹飪、搭配食用：巴沙魚適合烤、煎、制作酸菜魚或魚片粥。因冷凍進(jìn)口，務(wù)必徹底加熱。同時，由于其DHA含量偏低，應(yīng)與鱸魚、三文魚、帶魚等富含DHA的魚類交替食用，以均衡營養(yǎng)。

采寫：南都N視頻記者 楊麗云