來上海，不吃這10樣算白來

上海不是一夜長出來的。

兩千年前，這里水面寬闊，百姓插竹柵欄捕魚，那東西叫“滬”，這城市因此有了小名——滬。

泥沙淤出灘涂，鹽民曬鹽，棉農(nóng)種棉，黃道婆從海南帶回的紡織術(shù)在這兒生根，松江布“衣被天下”。

開埠后，四方的人全涌進(jìn)來了。

石庫門把江南院子和西洋聯(lián)排硬湊一塊，一條弄堂擠幾十戶，水龍頭公用，晾衣竿橫跨頭頂。

上海人那股“拎得清”的勁兒，就是在這種逼仄里煉成的——事事心里有數(shù)，不欠人情，也不讓人難堪。

說到吃，本幫菜的魂在浦東農(nóng)家灶頭，濃油赤醬四個(gè)字是命。

草頭圈子、腌篤鮮，原是下飯的粗菜，后來進(jìn)了城，遇見寧波的咸鮮、蘇北的面點(diǎn)，全攪在一口鍋里。

生煎分兩派，清水派不擱皮凍，吃本味肉香；渾水派薄皮兜湯，一口燙嘴。海納百川，

終成自家滋味。

一座城，江里長出，海上開來，最終活成了千萬人舌尖上的記憶。

今天，跟您聊聊，假期來上海，必吃的10樣特色小吃！

南翔小籠包

來頭不小，創(chuàng)始于清同治十年（1871年），南翔鎮(zhèn)日華軒點(diǎn)心店主黃明賢把大肉饅頭改成“重餡薄皮”的小籠，取名南翔大肉饅頭。

1900年，徒弟吳翔升在上海城隍廟開長興樓（后改南翔饅頭店），這小籠才算真正闖進(jìn)上海灘。

2014年，制作技藝成了國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，一百多年了，還是那個(gè)味兒。

上海本地現(xiàn)蒸的南翔小籠，一籠8只大概15-25元，速凍的10只裝10-15元。

做法講究，皮用不發(fā)酵精面粉，厚1.5毫米，重8克，餡是夾心腿肉加肉皮凍（16克），得捏18個(gè)以上折褶。

蒸熟后皮薄得透光，餡多湯鮮，一口咬下湯汁直冒，得先咬個(gè)小口吸湯，再吃皮餡，蘸點(diǎn)姜絲香醋，那叫一個(gè)“老靈額”！

吃的時(shí)候別急，湯汁燙嘴，慢慢嚼，這才是上海人的吃法。

生煎

往上翻，北宋《武林舊事》里就有“雜色煎花饅頭”的影子，算是老祖宗給的飯碗。

到了清朝乾隆十六年（1751年），乾隆爺下江南，在上海祥云飯莊嘗了這口，金口一開賜名“包大祥”，還要帶回宮里給御廚學(xué)，這可是沾了龍氣的。

可真正成氣候，還得是1920年上海蘿春樓開張，后來大壺春的唐妙泉搞出了“清水派”和“混水派”兩大門派。

現(xiàn)在的生煎，講究個(gè)“底脆、皮軟、肉鮮”。

剛出鍋，底板煎得金黃焦脆，咬開“咔嚓”一聲，那是高筋面粉的功勞；

上面的面皮卻松白軟乎，像老棉花。里頭的肉餡，得是夾心腿肉加肉皮凍，一咬一包湯，鮮得眉毛掉下來。

上海人吃生煎有講究，“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”，不然燙得你跳腳。

價(jià)格嘛，現(xiàn)在像小楊生煎、大壺春這些牌子，一只大概4到8塊，看你吃什么餡，鮮肉的便宜，蟹粉的貴點(diǎn)。

這生煎包分兩大派：大壺春是清水派，皮厚湯少，講究嚼勁，老克勒歡喜；

小楊生煎是混水派，皮薄湯多，一口爆汁，小年輕歡喜。

不管哪派，那口蔥香和芝麻香是少不了的。

排骨年糕

這小吃的來頭，得掰扯到1921年。

那年頭，一個(gè)叫何世德的漢子在西藏南路支了個(gè)攤，專門賣五香排骨年糕，后來才有了“鮮得來”這塊金字招牌。

你別看它名字土，這可是上過1933年《申報(bào)》的，當(dāng)年那是真火，連結(jié)婚的小夫妻開車都能撞翻兩個(gè)攤位，你就想這勢(shì)頭多猛！

后來分出了“小常州”和“鮮得來”兩大派，一個(gè)重油炸，一個(gè)重紅燒，斗了快一百年。

到了2019年，“鮮得來排骨年糕制作技藝”還成了黃浦區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

最近因?yàn)殡娨晞?strong>《繁花》熱播，汪小姐一句臺(tái)詞，又把這老古董給帶火了，外賣單量暴漲237%，這就叫命。

做法其實(shí)講究，豬大排得用刀背拍松，裹上菱粉蛋糊，下油鍋炸到金黃酥脆；

水磨年糕得吸飽了肉汁，軟糯還不能爛。

吃的時(shí)候，刷上甜面醬和辣醬油，一口下去，咸甜微辣，肉香混著米香，那叫一個(gè)“老靈額”！

關(guān)鍵是便宜，20塊錢能吃撐。

鮮肉月餅

它前身是高橋松餅，1955年淮海中路的高橋食品廠門市部開始公開賣，不用肉票，老百姓排隊(duì)買，那隊(duì)伍能繞弄堂三圈。

后來老大房改良，酥皮不易碎，肉餡更鮮，成了“上海代表作”。

現(xiàn)在光明邨傳統(tǒng)點(diǎn)心制作技藝2025年入選黃浦區(qū)非遺，

悅來芳的京式翻毛月餅工藝也是非遺。

剛出爐的鮮肉月餅，5-15塊一只，老字號(hào)門口排隊(duì)像搶票。

做法講究，水油皮包油酥，搟卷出12-64層酥皮，肉餡選3:7肥瘦的豬后腿肉，加蔥姜水?dāng)嚧蛏蟿拧?/p>

烤的時(shí)候平底鍋烙或烤箱烘，酥皮金黃掉渣，肉餡飽滿多汁。

咬一口，酥皮“屑粒索落”掉，肉汁“呲溜”冒，咸鮮帶甜，老靈額！放涼了用平底鍋復(fù)熱，跟剛出爐一樣香。

蔥油拌面

這面不是現(xiàn)在才有的，北宋蘇軾詩里“湯餅潑油蔥”說的就是這吃法，到了清末民初，上海本幫菜廚師借鑒北方炸醬面的蔥油技法，

在十里洋場(chǎng)做成了氣候。

1945年抗戰(zhàn)勝利后，城隍廟有個(gè)姓陳的攤販，用蘇北老家的法子熬蔥油，那蔥香濃郁得把整條街的魂都勾走了，這便是開洋蔥油拌面的由來。

這面看著簡單，全是功夫。

面條得用細(xì)堿面或陽春面，煮到七八分熟立馬撈出過涼水，為的是勁道滑爽。

靈魂是蔥油：小香蔥切段，冷油下鍋，中火慢炸至焦黃，再兌入生抽、老抽和白糖熬的醬汁。一碗面澆上兩勺蔥油汁，拌勻了，面干醬紅、蔥頭乳白、蔥葉焦黃，這才叫地道。

吃起來鮮香、微甜、咸，面條爽滑有彈性，若是再配上燒透的開洋（蝦米），那鮮味能直沖天靈蓋。

價(jià)格實(shí)在，街頭老店也就20塊上下，連鎖店賣到30塊也算頂了天。

上海人吃這面不講究環(huán)境，坐在弄堂口的小板凳上，呼嚕呼嚕吃完，抹抹嘴，這叫落胃（舒服）。

條頭糕

這玩意兒看著不起眼，歷史卻能追溯到清代，蘇州文人顧祿在《清嘉錄》里就記過，當(dāng)初叫“方頭糕”，后來蘇州人移居上海，把這手藝帶過來，改良成了細(xì)長條的海派點(diǎn)心。

這糕不光是吃食，還裹著文化味兒。魯迅在浙江任教時(shí)，每晚必買條頭糕配“強(qiáng)盜牌”香煙；

夏衍在《懶尋舊夢(mèng)錄》里也寫過，那時(shí)候?qū)W校校役就能給學(xué)生訂這點(diǎn)心。

連《如懿傳》里乾隆下江南，如懿見了都走不動(dòng)道。

這哪是糕點(diǎn)，分明是江南文人的風(fēng)雅和老上海的煙火氣揉在一起的活化石，距今少說也有百來年的滄桑。

現(xiàn)在上海街頭，沈大成、虹口糕團(tuán)的條頭糕最地道。

價(jià)格不貴，5塊到15塊一盒，豐儉由人。

做法講究，得用糯米粉摻粳米粉和澄粉，包進(jìn)赤豆桂花豆沙，蒸熟了切段。

剛出鍋的最好吃，晶瑩剔透，咬一口軟糯拉絲，甜而不膩，滿嘴都是桂花香和豆香，口感糯嘰嘰的，還不粘牙。

這糕在上海人眼里不只是零食，更是吉祥物。

因形狀像紅線，寓意紅紅火火，以前逢年過節(jié)、相親送禮都得有它。

蝴蝶酥

這玩意兒不是上海土產(chǎn)，是個(gè)洋落兒。

早在1928年就有記載，1934年國際飯店一開業(yè)，外籍大廚就把這法式邊角料變成了招牌。

當(dāng)年白俄商人勞馬契開的“克拉夫特”西點(diǎn)房，更是讓它在上海灘扎了根。

它是海派文化的“混血兒”，把歐式甜膩改成了東方含蓄，連英國首相斯塔默都在豫園排隊(duì)買，直夸“嘗一口就感到幸福”。

這哪是點(diǎn)心，分明是近百年的風(fēng)云變幻。

正宗的海派蝴蝶酥，得用新西蘭黃油和面粉，層層開酥，烤出256層甚至更多。

剛出爐熱乎乎的，酥到掉渣，得用手接著吃。

口感外脆內(nèi)軟，奶香直沖天靈蓋，甜度剛好，不齁嗓子。

這一口下去，咔嚓一聲，米道哈靈！

油豆腐線粉湯

這玩意兒不是現(xiàn)在才有的，早在上世紀(jì)20年代初，上海剛開埠不久，江南來的小販推著獨(dú)輪車在街頭賣線粉湯，后來為了頂飽加了油豆腐，這一加就加出了百年的煙火氣。

到了五六十年代，普陀區(qū)專門開了賣這湯的小店，用煤球爐子篤悠悠地煨，成了深夜下班人的“深夜食堂”。

甚至在浦東老南匯，大年初一必吃這口，叫“棉花包”和“扎包繩”，圖個(gè)棉花豐收的彩頭，這哪是吃飯，分明是在吃歷史。

這湯講究個(gè)“松、緊、彈”。

油豆腐得炸得金黃蓬松，咬開得像海綿一樣吸飽湯汁；

百葉包得緊實(shí)，肉餡不能散；粉絲得是紅薯粉，爽滑不能爛。

湯底是靈魂，老法頭用海蜒（小魚干）吊鮮，現(xiàn)在多用豬骨、雞架熬，講究點(diǎn)的店還得加點(diǎn)醬油做紅湯。

分單檔（1個(gè)油豆腐+1個(gè)百葉包）和雙檔（2個(gè)），價(jià)格實(shí)惠，也就15到30塊。

上海人吃東西最講究搭配，這湯屬于“濕點(diǎn)”，專治生煎、鍋貼的干膩。

大晚上的，弄堂口老店還亮著燈，要上一碗，撒把白胡椒粉，滴兩滴醋，呼嚕呼嚕下肚，那股鮮勁兒直沖天靈蓋，這才是魔都最撫凡人心的滋味，切特（吃）就完了！

蟹殼黃

上海人吃了快一百年，是真有的老底子味道。

這玩意兒不是上海原生的，20世紀(jì)20年代從徽州傳過來，因烤出來像蟹殼得名。

傳說跟朱元璋有關(guān)，當(dāng)年他行軍餓了，百姓拿燒餅充饑，稱帝后封為“救駕燒餅”。

到了1930年代，上海茶樓門口必架個(gè)立式烘缸，貼爐壁烘烤，跟生煎饅頭是絕配。

教育家陶行知還專門寫詩夸：“三個(gè)蟹殼黃，兩碗綠豆粥，吃到肚子里，同享無量福”。

吳苑餅家當(dāng)年一天能賣三千個(gè)，張愛玲小說里都有它的影子，

這哪是餅，分明是舊上海的煙火氣。

做法講究，

油酥面包酵面，反復(fù)搟卷起酥，包入蔥油、鮮肉、豆沙，撒滿芝麻貼爐烘。剛出爐色澤金黃，咬一口酥皮掉渣，油多不膩。

現(xiàn)在價(jià)格實(shí)惠，6到10塊錢能吃撐。口味分咸甜，咸的蔥香撲鼻，甜的豆沙綿密。

這東西，以前是下午三點(diǎn)的茶點(diǎn)，現(xiàn)在隨時(shí)能吃。

白斬雞

這雞不是隨便抓只肉雞就能對(duì)付的，

必須得是浦東三黃雞，嘴黃、腳黃、皮黃，養(yǎng)足120天才夠格。

這菜的來頭得掰扯到上世紀(jì)40年代。

紹興兄妹章潤牛、章如花逃難到上海，在云南南路擺攤賣雞粥。

傳說有回流氓找茬，把煮好的雞扔地上，章如花索性拿井水猛沖，沒想到這一激，雞皮竟變得脆爽異常，這就有了后來的“小紹興”。

這“過冷水”的絕活，其實(shí)是南宋《山家清供》里“黃金雞”的古法，清代袁枚在《隨園食單》里也記過，叫“白片雞”，說是“太羹元酒之味”。

到了1972年尼克松訪華，國宴上就有這道菜。

如今小紹興和章氏的制作技藝都成了非遺，北有章氏、南有小紹興，這江湖地位算是坐實(shí)了。

做法講究個(gè)“原汁原味”。

蔥姜黃酒煮開，雞下去“三浸三提”，文火燜熟，立馬扔冰水里“過冷河”。

斬件裝盤，皮黃肉白，骨頭縫里還得帶點(diǎn)血絲才叫嫩。

蘸料是靈魂，蝦子醬油加姜蔥、麻油，再來點(diǎn)糖吊鮮。一只也就40到50塊，不貴。夾一塊蘸滿鹵子，皮脆肉滑，皮肉間還有層雞汁膠凍。

弄堂里逼出來的“拎得清”，全煉在一籠小籠里了：

先開窗，后喝湯，燙不著自己，也暖得了別人。

江里淤出來的，海上涌進(jìn)來的，一座城到最后不過是遞到你手里的一碗蔥油拌面。

“刺啦”一聲響油澆下，兩千年散了腥氣，全活了。

走，吃去。