很多人家里都有一兩瓶放了多年的白酒,瓶子上落滿了灰。你問他為什么不喝,他說:酒越陳越香,再放放。這話對(duì)了一半。白酒確實(shí)可以存放,但不是所有白酒都適合久放,也不是隨便放哪兒都行。
先說“能不能放”的問題。按照國(guó)家規(guī)定,酒精度10度以上的飲料酒可以不用標(biāo)注保質(zhì)期。為什么?因?yàn)榫凭旧砭蜌⒕邼舛鹊木凭h(huán)境下,微生物很難存活,所以高度白酒理論上不會(huì)“壞”。但“不會(huì)壞”不等于“不會(huì)變”。它會(huì)變酸、變淡、變味,只是變的不是“腐敗”,而是風(fēng)味。
什么樣的白酒適合長(zhǎng)期存放?50度以上的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒,尤其是醬香型、濃香型。這類酒在存放過程中會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng):醛類揮發(fā)減少,刺激性下降;酸和醇發(fā)生酯化反應(yīng),生成新的酯類物質(zhì),香氣更豐富;酒體中的大分子物質(zhì)逐漸締合,口感更綿柔。這個(gè)過程就是“陳化老熟”。一瓶好的醬香型白酒,存放5到10年,口感會(huì)脫胎換骨。
什么樣的白酒不適合久放?40度以下的低度白酒,以及酒精勾兌酒。低度白酒存放時(shí)間長(zhǎng)了,酒精揮發(fā)更快,度數(shù)進(jìn)一步降低,酯類物質(zhì)水解,酒會(huì)變酸、變淡、甚至有“水味”。酒精勾兌酒就更不用說了——它的香味全靠香精,香精會(huì)揮發(fā)、會(huì)分解,放上兩三年,香味跑光了,只剩酒精味,比新酒還難喝。
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再說“怎么放”的問題。很多人存酒犯的錯(cuò),比買酒還多:
第一,存放環(huán)境要避光、恒溫、不潮濕。陽(yáng)光直射會(huì)加速酒里的化學(xué)反應(yīng),紫外線會(huì)破壞酒體。理想的存放溫度是10到25度,溫差不要太大。千萬別放廚房灶臺(tái)邊——又是高溫又是油煙,酒都被“腌”入味了。也別放陽(yáng)臺(tái)上——夏天曬、冬天凍,瓶蓋熱脹冷縮容易漏氣。
第二,瓶口要密封好。白酒有標(biāo)準(zhǔn)瓶蓋,但時(shí)間長(zhǎng)了橡膠墊會(huì)老化,酒精會(huì)慢慢揮發(fā)。專業(yè)存酒的人會(huì)用生料帶或者蜜蠟封一下瓶口,減少揮發(fā)。
第三,立著放不要躺著。紅酒要躺著放是為了讓軟木塞濕潤(rùn)、防止干縮漏氣。白酒的瓶蓋大多是金屬或塑料的,不需要濕潤(rùn),躺著反而容易讓酒液腐蝕瓶蓋。
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最后說一個(gè)常見誤區(qū):不是所有老酒都值錢。幾十年前的“老八大名酒”確實(shí)珍貴,但家里那瓶八十年代的地方小酒廠產(chǎn)品,可能酒精都揮發(fā)一半了,剩下的又酸又淡,沒什么喝頭。存酒圖個(gè)樂趣可以,別指望發(fā)財(cái)。
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