湖南
很多人家里都有一兩瓶放了多年的白酒，瓶子上落滿了灰。你問他為什么不喝，他說：酒越陳越香，再放放。這話對(duì)了一半。白酒確實(shí)可以存放，但不是所有白酒都適合久放，也不是隨便放哪兒都行。
先說“能不能放”的問題。按照國(guó)家規(guī)定，酒精度10度以上的飲料酒可以不用標(biāo)注保質(zhì)期。為什么？因?yàn)榫凭旧砭蜌⒕邼舛鹊木凭h(huán)境下，微生物很難存活，所以高度白酒理論上不會(huì)“壞”。但“不會(huì)壞”不等于“不會(huì)變”。它會(huì)變酸、變淡、變味，只是變的不是“腐敗”，而是風(fēng)味。
什么樣的白酒適合長(zhǎng)期存放？50度以上的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，尤其是醬香型、濃香型。這類酒在存放過程中會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)：醛類揮發(fā)減少，刺激性下降；酸和醇發(fā)生酯化反應(yīng)，生成新的酯類物質(zhì)，香氣更豐富；酒體中的大分子物質(zhì)逐漸締合，口感更綿柔。這個(gè)過程就是“陳化老熟”。一瓶好的醬香型白酒，存放5到10年，口感會(huì)脫胎換骨。
什么樣的白酒不適合久放？40度以下的低度白酒，以及酒精勾兌酒。低度白酒存放時(shí)間長(zhǎng)了，酒精揮發(fā)更快，度數(shù)進(jìn)一步降低，酯類物質(zhì)水解，酒會(huì)變酸、變淡、甚至有“水味”。酒精勾兌酒就更不用說了——它的香味全靠香精，香精會(huì)揮發(fā)、會(huì)分解，放上兩三年，香味跑光了，只剩酒精味，比新酒還難喝。
再說“怎么放”的問題。很多人存酒犯的錯(cuò)，比買酒還多：
第一，存放環(huán)境要避光、恒溫、不潮濕。陽(yáng)光直射會(huì)加速酒里的化學(xué)反應(yīng)，紫外線會(huì)破壞酒體。理想的存放溫度是10到25度，溫差不要太大。千萬別放廚房灶臺(tái)邊——又是高溫又是油煙，酒都被“腌”入味了。也別放陽(yáng)臺(tái)上——夏天曬、冬天凍，瓶蓋熱脹冷縮容易漏氣。
第二，瓶口要密封好。白酒有標(biāo)準(zhǔn)瓶蓋，但時(shí)間長(zhǎng)了橡膠墊會(huì)老化，酒精會(huì)慢慢揮發(fā)。專業(yè)存酒的人會(huì)用生料帶或者蜜蠟封一下瓶口，減少揮發(fā)。
第三，立著放不要躺著。紅酒要躺著放是為了讓軟木塞濕潤(rùn)、防止干縮漏氣。白酒的瓶蓋大多是金屬或塑料的，不需要濕潤(rùn)，躺著反而容易讓酒液腐蝕瓶蓋。
最后說一個(gè)常見誤區(qū)：不是所有老酒都值錢。幾十年前的“老八大名酒”確實(shí)珍貴，但家里那瓶八十年代的地方小酒廠產(chǎn)品，可能酒精都揮發(fā)一半了，剩下的又酸又淡，沒什么喝頭。存酒圖個(gè)樂趣可以，別指望發(fā)財(cái)。
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