青團(tuán)，包裹春日生機(jī)

春分一過(guò)，天氣漸暖，空氣溫潤(rùn)起來(lái)。山野之間，融融綠意讓春天的訊息變得十分具象。此時(shí)，在江南各地，傳統(tǒng)糕點(diǎn)類(lèi)的非遺傳承人便不約而同地將目光投向一種植物——艾草。

艾草有藥食同源特性，其入食的傳統(tǒng)與文化根源可追溯至紀(jì)念春秋時(shí)期介子推的寒食節(jié)俗。古人于清明前禁火冷食，以“寒具”果腹。在江南的飲食流變中，青團(tuán)的前身——用艾草汁染色的米糕，逐漸成為這種冷食習(xí)俗中耐儲(chǔ)的祭品與食糧，承載著對(duì)先人的追思與敬意，肅穆而質(zhì)樸。隨著時(shí)代流轉(zhuǎn)尤其在明清以后，青團(tuán)逐漸融入春日嘗鮮的世俗歡享。在江南，人們?cè)谇迕鲿r(shí)節(jié)踏青祭掃必?cái)y青團(tuán)，既表達(dá)供奉祖先的虔誠(chéng)，也體現(xiàn)與家人分享春味的溫馨。

當(dāng)人們將那抹綠輕輕咬下，感受軟糯外皮包裹著的餡心在唇齒間蕩漾，一場(chǎng)與春天、與傳統(tǒng)、與生命節(jié)律的溫柔對(duì)話(huà)就此展開(kāi)。

▲史麗敏制作的柳葉糕 受訪(fǎng)者供圖

這團(tuán)綠意之所以珍貴，還在于其順應(yīng)天時(shí)的養(yǎng)生智慧。“青團(tuán)之青，貴在艾草。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，春季食艾有溫經(jīng)散寒、祛濕健脾、增強(qiáng)免疫力的功效，適合虛寒體質(zhì)者。民間傳說(shuō)中，青色還是春神衣衫的顏色，吃下青團(tuán)，便是將整個(gè)春天收于腹中，獲得一年的生機(jī)與活力。”浙江省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目婺式傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝傳承人樓洪亮系統(tǒng)研究過(guò)青團(tuán)的歷史。他每年堅(jiān)持在清明前后采收香氣最濃的大白艾草，還探索將艾草汁濃縮熬制保存，力求在尊重自然規(guī)律的同時(shí)，延長(zhǎng)其風(fēng)味的留存。

“青團(tuán)的制作啟動(dòng)不依賴(lài)日歷，而是以自然物候?yàn)樾盘?hào)。艾草長(zhǎng)出4片至6片嫩葉，葉片背面白絨密布、正面嫩綠、清冽香氣明顯，莖稈易掐斷且汁水豐盈時(shí)為最佳采摘期，青團(tuán)的準(zhǔn)備工作就此開(kāi)始。”寧波米糕制作技藝傳承人史麗敏也是研究艾草的行家，能細(xì)數(shù)不同時(shí)節(jié)艾草的形態(tài)與風(fēng)味：初春的鼠曲草、細(xì)葉艾清冽，清明前后最肥美的大葉艾濃郁，香味各有不同。從采集艾葉開(kāi)始，她就為青團(tuán)“定調(diào)”。

在傳承人的標(biāo)準(zhǔn)中，一顆完美的青團(tuán)需色澤溫潤(rùn)，手感軟糯適中、富有彈性，蒸制后不塌陷、不露餡，入口皮韌餡滑、清香盈口。這背后的秘訣是糯米粉的比例，需依據(jù)每年此時(shí)的空氣濕度靈活調(diào)整，分寸全在傳承人的手中拿捏。和面的水溫、力度、時(shí)間，差之毫厘，口感便迥然有別。“揉、捏、包、收的功夫看似簡(jiǎn)單，卻不是機(jī)器能夠復(fù)制的。沒(méi)有幾年的歷練，難以形成經(jīng)驗(yàn)。”史麗敏童年最深刻的記憶，便是父親掄起石臼捶打青團(tuán)那有節(jié)奏的咚咚聲，及軟糯粉團(tuán)與石錘的撕拉聲，技藝傳承從一個(gè)個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作和聲音開(kāi)始，一直印刻進(jìn)她的人生選擇。

傳承人的手藝世代沿襲，人們鐘愛(ài)的口味也有所傳承，最經(jīng)典的仍屬豆沙餡和春筍餡。甜口的豆沙團(tuán)，宜選用赤小豆與紅小豆混合，前者取其色艷，后者求其起沙，經(jīng)過(guò)泡豆、煮豆、慢火細(xì)炒，方成甜而不膩、綿密醇厚的內(nèi)芯；咸口的筍團(tuán)，則取時(shí)下最嫩的春筍，切丁炒制，讓鮮味充分沉淀。

今年，許多非遺傳承人在開(kāi)發(fā)非遺好物的同時(shí)，也在拓展服務(wù)。

史麗敏創(chuàng)新推出蓮花形狀的青糕，不僅造型雅致，更著眼于春季潤(rùn)肺、升陽(yáng)的食補(bǔ)功效。她甚至遠(yuǎn)程指導(dǎo)顧客如何蒸制生坯青團(tuán)，盡最大努力讓人們體味青團(tuán)里春季風(fēng)物的精華凝結(jié)。

婺式傳統(tǒng)糕點(diǎn)在傳承艾草青團(tuán)的同時(shí)積極創(chuàng)新，樓洪亮開(kāi)發(fā)了“桃花酥”等新品，將新鮮桃花熬制成醬，加入餡料。“不違背節(jié)氣原則，做非遺好物的更新迭代。”今年，他在金華多個(gè)村落收購(gòu)村民采摘的艾草，并吸納農(nóng)村婦女參與非遺工坊的青團(tuán)包制。“我說(shuō)明工序，巧手阿婆們實(shí)驗(yàn)幾次就能上手。”樓洪亮說(shuō)，這次嘗試既保證了原料的地道與技藝的延續(xù)，又帶動(dòng)了鄉(xiāng)村剩余勞動(dòng)力就業(yè)，讓非遺技藝在鄉(xiāng)土扎根。

一顆青團(tuán)，包裹著春天的生機(jī)，也凝聚著中華民族順應(yīng)自然、敬重傳統(tǒng)、創(chuàng)造美好的生活哲學(xué)。它年復(fù)一年地出現(xiàn)在春日的餐桌，不僅喚醒了人們的味覺(jué)記憶，更在舌尖之上，完成了對(duì)春天的告白與情感的維系。

文章來(lái)源：中國(guó)文化報(bào)