霜降之后,家里的老媽最為忙碌,忙著腌制各種小咸菜、小醬菜。到了立冬,又開始習(xí)慣性地囤購一些大白菜、蘿卜之類的冬儲(chǔ)菜,我老媽在冬天最冷的時(shí)候看著家里的廚房菜滿果滿,滿足感、踏實(shí)感就會(huì)油然而生。這種認(rèn)知和感覺,南方人不懂、年輕人不屑,因?yàn)槟戏饺梭w會(huì)不到北方冬天的冷有多冷;年輕人不明白超市的菜天天有,為啥非得一次買這么多?
家里每年必腌的小菜便是芥菜絲,做著方便,吃著也脆爽。腌芥菜絲是我國的傳統(tǒng)特色腌菜,芥菜絲的歷史可追溯至數(shù)百年前:
- 河南登封芥菜絲被譽(yù)為“嵩山第一菜”,它與唐太宗李世民、武則天等歷史人物相關(guān)。傳說李世民避難少林寺時(shí)曾贊其“味道奇妙”,武則天食用后風(fēng)寒痊愈,將其納入御用藥膳。
- 安徽阜陽芥菜絲以臨泉滑集最為著名,手工切絲細(xì)如銀絲,腌制后辛辣爽口,是當(dāng)?shù)亍跋嘛埳衿鳌薄O鄠魈K軾曾因食用后緩解風(fēng)寒而稱贊,現(xiàn)已成為市級(jí)非遺產(chǎn)品。
- 清代美食家袁枚在《隨園食單》中提到:“芥根切片腌制后食用清脆,整棵腌制則更佳。”他還將芥菜絲作為佐粥佳品,認(rèn)為其能開胃解膩,搭配清粥尤為適宜。
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作為普通家庭,每年秋末冬初時(shí)花幾塊錢買上幾個(gè)芥菜頭(芥菜疙瘩),回家簡單腌制,放入冰箱冷藏,在冬季可以作為佐餐咸菜搭配涼拌或炒肉食用,真正的方便又美味。下面,推薦老媽的家庭腌制方法:
家常腌制芥菜絲的制作方法:
- 原料:芥菜頭,食鹽、蒜、八角、花椒、香葉、小茴香、白糖、生抽、老抽、醋、熟白芝麻、白酒適量
- 制作方法:
1:將芥菜頭清洗干凈。[此步注意:芥菜頭外表粗糙,先削去外皮,再用刀將凹處的土和須莖挖去,根部削掉。洗成小白即可。]
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2:用擦絲器將芥菜頭擦成細(xì)絲。不建議用刀切,會(huì)讓你手酸得懷疑人生。
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3:將芥菜絲放入大碗中,灑入適量食鹽,攪拌均勻,讓芥菜絲靜置三個(gè)小時(shí),殺出水。
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4:將殺好水的芥菜絲分批放入擠水袋中,用力擠干水分。(或者用重物壓上,再靜置三個(gè)小時(shí),讓其充分析出水分。)
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5:將剝好的蒜瓣打成蒜末備用。
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6a:制作料汁(無油版)。火上坐鍋,加入生抽6碗、老抽半碗、清水2碗、白糖2勺、八角2顆、花椒30粒、香葉2片、適量小茴香,大火煮開2分鐘后關(guān)火,等料汁變涼后,加入醋半碗。
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6b:制作料汁(含油版)。火上坐鍋,加入適量食用油,再加入香菜、小蔥,待香菜和小蔥變焦時(shí),撈出。下入八角、花椒、香葉、小茴香,炒出香味后,加入生抽6碗、老抽半碗、清水2碗、白糖2勺,大火煮開2分鐘后關(guān)火,等料汁變涼后,加入醋半碗。
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7:將蒜末、熟白芝麻放入析好水的芥菜絲中,再加入料汁,最后加入少量白酒,攪拌均勻。
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8:將芥菜絲裝入無油無水的瓶中,壓緊實(shí)。[此步注意:瓶中不要裝太滿,并且要多倒一些料汁,因?yàn)槲龀鏊慕娌私z會(huì)慢慢地不停地吸收料汁,體積也會(huì)膨脹。]
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9:最后,蓋好蓋子,放入冰箱冷藏,二周后就可以吃啦!時(shí)間越長腌制越入味,越好吃!(下圖是我放入冰箱一天后的芥菜絲,基本上快把溢出的料汁吸完啦!)
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芥菜絲吃起來有一股淡淡的苦澀味,在整個(gè)腌制的過程中,我們將芥菜絲反復(fù)殺水,這樣可以最大程度地去除芥菜的異味。另外,料汁中加入的白糖和醋也有助于提鮮、改變苦味物質(zhì)結(jié)構(gòu),操作下來,芥菜絲的苦味在最后腌制好后幾乎就吃不出來了。
以上推薦的油料汁和不含油的料汁二種腌制方法,可以滿足不同家庭成員的所需,吃起來的芥菜絲風(fēng)味各異:油料汁腌制的芥菜絲香味會(huì)更濃郁,不含油的料汁腌制的芥菜絲吃起來會(huì)更加清爽。簡單腌制,能吃一冬一春,吃的時(shí)候一定要適量、不要一次吃太多。喜歡吃腌芥菜絲的朋友一定要試試!
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每天的柴米油鹽讓我們對(duì)瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺,但可是而but,“不計(jì)得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。愛生活、愛美食,和你一起分享食物的美味和故事。本文系趴窗看雨的小龜編輯原創(chuàng),碼字不易,嚴(yán)禁不良自媒體抄襲、搬運(yùn)。喜歡我就~關(guān)注!~點(diǎn)贊!~支持我吧~-~
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