老媽的秋末必備：腌芥菜絲，口感爽脆，醬香十足，還是那個(gè)味兒！

霜降之后，家里的老媽最為忙碌，忙著腌制各種小咸菜、小醬菜。到了立冬，又開始習(xí)慣性地囤購一些大白菜、蘿卜之類的冬儲(chǔ)菜，我老媽在冬天最冷的時(shí)候看著家里的廚房菜滿果滿，滿足感、踏實(shí)感就會(huì)油然而生。這種認(rèn)知和感覺，南方人不懂、年輕人不屑，因?yàn)槟戏饺梭w會(huì)不到北方冬天的冷有多冷；年輕人不明白超市的菜天天有，為啥非得一次買這么多？

家里每年必腌的小菜便是芥菜絲，做著方便，吃著也脆爽。腌芥菜絲是我國的傳統(tǒng)特色腌菜，芥菜絲的歷史可追溯至數(shù)百年前：

• 河南登封芥菜絲被譽(yù)為“嵩山第一菜”，它與唐太宗李世民、武則天等歷史人物相關(guān)。傳說李世民避難少林寺時(shí)曾贊其“味道奇妙”，武則天食用后風(fēng)寒痊愈，將其納入御用藥膳。
• 安徽阜陽芥菜絲以臨泉滑集最為著名，手工切絲細(xì)如銀絲，腌制后辛辣爽口，是當(dāng)?shù)亍跋嘛埳衿鳌薄Ｏ鄠魈K軾曾因食用后緩解風(fēng)寒而稱贊，現(xiàn)已成為市級(jí)非遺產(chǎn)品。
• 清代美食家袁枚在《隨園食單》中提到：“芥根切片腌制后食用清脆，整棵腌制則更佳。”他還將芥菜絲作為佐粥佳品，認(rèn)為其能開胃解膩，搭配清粥尤為適宜。

作為普通家庭，每年秋末冬初時(shí)花幾塊錢買上幾個(gè)芥菜頭（芥菜疙瘩），回家簡單腌制，放入冰箱冷藏，在冬季可以作為佐餐咸菜搭配涼拌或炒肉食用，真正的方便又美味。下面，推薦老媽的家庭腌制方法：

家常腌制芥菜絲的制作方法：

• 原料：芥菜頭，食鹽、蒜、八角、花椒、香葉、小茴香、白糖、生抽、老抽、醋、熟白芝麻、白酒適量
• 制作方法：

1：將芥菜頭清洗干凈。[此步注意：芥菜頭外表粗糙，先削去外皮，再用刀將凹處的土和須莖挖去，根部削掉。洗成小白即可。]

2：用擦絲器將芥菜頭擦成細(xì)絲。不建議用刀切，會(huì)讓你手酸得懷疑人生。

3：將芥菜絲放入大碗中，灑入適量食鹽，攪拌均勻，讓芥菜絲靜置三個(gè)小時(shí)，殺出水。

4：將殺好水的芥菜絲分批放入擠水袋中，用力擠干水分。（或者用重物壓上，再靜置三個(gè)小時(shí)，讓其充分析出水分。）

5：將剝好的蒜瓣打成蒜末備用。

6a：制作料汁（無油版）。火上坐鍋，加入生抽6碗、老抽半碗、清水2碗、白糖2勺、八角2顆、花椒30粒、香葉2片、適量小茴香，大火煮開2分鐘后關(guān)火，等料汁變涼后，加入醋半碗。

6b：制作料汁（含油版）。火上坐鍋，加入適量食用油，再加入香菜、小蔥，待香菜和小蔥變焦時(shí)，撈出。下入八角、花椒、香葉、小茴香，炒出香味后，加入生抽6碗、老抽半碗、清水2碗、白糖2勺，大火煮開2分鐘后關(guān)火，等料汁變涼后，加入醋半碗。

7：將蒜末、熟白芝麻放入析好水的芥菜絲中，再加入料汁，最后加入少量白酒，攪拌均勻。

8：將芥菜絲裝入無油無水的瓶中，壓緊實(shí)。[此步注意：瓶中不要裝太滿，并且要多倒一些料汁，因?yàn)槲龀鏊慕娌私z會(huì)慢慢地不停地吸收料汁，體積也會(huì)膨脹。]

9：最后，蓋好蓋子，放入冰箱冷藏，二周后就可以吃啦！時(shí)間越長腌制越入味，越好吃！（下圖是我放入冰箱一天后的芥菜絲，基本上快把溢出的料汁吸完啦！）

芥菜絲吃起來有一股淡淡的苦澀味，在整個(gè)腌制的過程中，我們將芥菜絲反復(fù)殺水，這樣可以最大程度地去除芥菜的異味。另外，料汁中加入的白糖和醋也有助于提鮮、改變苦味物質(zhì)結(jié)構(gòu)，操作下來，芥菜絲的苦味在最后腌制好后幾乎就吃不出來了。

以上推薦的油料汁和不含油的料汁二種腌制方法，可以滿足不同家庭成員的所需，吃起來的芥菜絲風(fēng)味各異：油料汁腌制的芥菜絲香味會(huì)更濃郁，不含油的料汁腌制的芥菜絲吃起來會(huì)更加清爽。簡單腌制，能吃一冬一春，吃的時(shí)候一定要適量、不要一次吃太多。喜歡吃腌芥菜絲的朋友一定要試試！

每天的柴米油鹽讓我們對(duì)瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是而but,“不計(jì)得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事。本文系趴窗看雨的小龜編輯原創(chuàng)，碼字不易，嚴(yán)禁不良自媒體抄襲、搬運(yùn)。喜歡我就~關(guān)注！~點(diǎn)贊！~支持我吧~-~