新會陳皮：最有效的食用辦法，是“煮”還是“泡”？

經(jīng)常有讀者朋友問，食用新會陳皮的“正確”辦法。老李對此也請教了多位陳皮行家、茶藝師、中醫(yī)甚至烹飪廚師等專業(yè)人士，幾乎每個人都有自己的獨特見解。

其中，一位新會老中醫(yī)分享的觀點就非常直觀：“陳皮可以泡水，可以煮茶，可以泡酒，也可以提取等等，但在日常家庭食用中，我們把陳皮當(dāng)做一味中藥使用，那必須是‘煮’。最容易理解的一點就是，我們很少用開水‘泡中藥’的，對吧？”根據(jù)老中醫(yī)的說法，我們?nèi)粘Ｈ绾沃笾兴帲腿绾沃箨惼ぃɡ侠顐€人也比較贊同此辦法）。

根據(jù)老李的非正式統(tǒng)計，新會陳皮的食用方法之多，應(yīng)用之廣泛，幾乎覆蓋了生活中的各領(lǐng)域。作為“和藥”之首，新會陳皮的“和”字足以說明其百搭的特性。那么問題來了，如何“吃”大家都有自己辦法，但我們“吃”的又是新會陳皮的那些有效成分呢？是不是通過久煮，就可以100%吃透新會陳皮的功效呢？帶著問題，老李查閱多篇學(xué)術(shù)論文后，總結(jié)為下文，供大家學(xué)習(xí)。

新會陳皮“橫切面”中的油室

一、新會陳皮中的有效成分都有哪些？

新會陳皮中主要物質(zhì)有四大類。

1、揮發(fā)油：新會陳皮香氣與藥效的核心（陳化時間越長，揮發(fā)油轉(zhuǎn)化程度越深，但不會增多）

新皮揮發(fā)油含量較高（2%-4%），但隨著陳化時間延長，低沸點成分（如 D - 檸檬烯）逐漸減少，高沸點成分（如醇類、酮類）比例上升，香氣從果香轉(zhuǎn)向藥香。

青皮（未成熟果）揮發(fā)油含量最高（3%-4%），大紅皮（成熟果）次之（2%-3%），二紅皮（半熟果）介于兩者之間。

單萜烯類：D - 檸檬烯（40%-70%）是含量最高的成分，賦予陳皮清新果香；β- 月桂烯（5%-15%）、γ- 松油烯（3%-8%）等則構(gòu)成香氣的層次感。

倍半萜烯類：石竹烯（2%-5%）具有抗炎作用，α- 蒎烯（1%-3%）有抗菌活性。

含氧化合物：2 - 甲氨基 - 苯甲酸甲酯（0.1%-0.5%）是新會陳皮（茶枝柑）特有的標(biāo)志性成分，其他品類的柑橘皮不含此物質(zhì)。

新會陳皮

2、黃酮類化合物：抗氧化等功效的關(guān)鍵（在特定時間內(nèi)，陳化時間越長，含量越高）

1 年陳皮總黃酮約 2%，5 年增至 3%-4%，15 年可達 5%-6%，其中橙皮苷在 15 年陳皮中含量超過川陳皮素。新會陳皮的總黃酮含量（5.21%）顯著高于其他產(chǎn)地。

黃烷酮苷類主要為橙皮苷，含量最高（3.55%-7.07%），具有降低血管脆性、抗氧化的作用，是《中國藥典》評價陳皮質(zhì)量的指標(biāo)性成分。

蕓香柚皮苷含量約 0.5%-1.2%，與橙皮苷協(xié)同增強抗炎效果。

多甲氧基黃酮類為川陳皮素（0.43%-0.65%）和橘皮素（0.32%-0.50%），含量隨陳化時間顯著增加。

用茶枝柑（新會柑）制作的柑普茶，利用茶枝柑特有風(fēng)味與普洱茶結(jié)合產(chǎn)出

3、生物堿：代謝調(diào)節(jié)與保健功能（與陳化時間無關(guān)）

新會陳皮中的生物堿含量受陳化時間的影響比較小，不同采收期差異明顯：大紅皮的辛弗林含量（0.4%-0.6%）高于青皮（0.2%-0.3%）。

辛弗林：含量 0.24%-0.64%，是陳皮中最主要的生物堿，能促進脂肪分解、改善新陳代謝，常用于減肥保健品17。

其他生物堿：如 N - 甲基酪胺（含量微量），具有升壓和強心作用。

4、多糖：免疫調(diào)節(jié)與腸道健康（陳化時間有影響，但增幅很小）

多糖含量隨陳化時間略有增加，但增幅較小（5 年陳皮多糖約 6.5%），主要受原料品種影響。

陳皮多糖：含量約 6.01%，由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖等組成，具有抗氧化、調(diào)節(jié)腸道菌群的作用17。

果膠：含量 15%-30%，能促進腸道蠕動，吸附重金屬。

5、其他活性成分（成分含量占比不多，有作用但不大）

酚酸類沒食子酸：含量約 0.0006%，具有抗菌、抗病毒作用；總酚酸：含量 2.11%，抗氧化能力較強。

檸檬苦素：含量約 0.0998%，具有抗炎、抗腫瘤活性，但含量較低。

其他微量元素還有硒、鋅、鐵、鎂等。

背光狀態(tài)下的新會陳皮油室

二、新會陳皮中有效成分具體感官呈現(xiàn)是什么？

揮發(fā)油：揮發(fā)油是新會陳皮的重要成分之一，具有獨特的香氣和多種藥理作用。揮發(fā)油成分易揮發(fā)，在高溫下容易散發(fā)出來。對于揮發(fā)油的吸收，烹飪菜肴和煲湯是比較好的方法。在烹飪過程中，高溫可以促使揮發(fā)油散發(fā)出來，使菜肴或湯品具有濃郁的香氣。同時，人體通過嗅覺和味覺感受揮發(fā)油的香氣，也可能會對人體產(chǎn)生一定的生理作用。其中，新會陳皮揮發(fā)油中含有獨特成分 2 - 甲氨基 - 苯甲酸甲酯，可用于陳皮的鑒別。

黃酮：黃酮類化合物含量較高，常作為評價陳皮質(zhì)量的指標(biāo)。黃酮類化合物在水中有一定的溶解度，但在高溫下可能會發(fā)生一定的變化。泡茶飲用是攝入黃酮類化合物的一種較好方法。沸水久煮可以使陳皮中的黃酮類化合物逐漸溶解在水中，人體飲用后可以通過胃腸道吸收。此外，煲湯和煮粥也可以使黃酮類化合物釋放到湯或粥中，增加人體對黃酮類化合物的攝入。

生物堿：生物堿類成分在新會陳皮中也具有一定的藥用價值。生物堿類成分在熱水中的不容易直接溶解，需要在酸性環(huán)境下溶解。可以考慮將新會陳皮與酸性食物一起食用，如在煮粥時加入一些山楂、檸檬等酸性的水果，或者在烹飪菜肴時加入一些醋等酸性調(diào)料，這樣可以創(chuàng)造一個酸性環(huán)境，有利于生物堿類成分的溶解和吸收。

多糖：陳皮多糖具有多種藥理功效，如抗氧化、免疫調(diào)節(jié)等。陳皮多糖在水中的溶解度相對較高，但在高溫下可能會發(fā)生一定的降解。泡茶、煲湯和煮粥都是攝入陳皮多糖的好方法。在這些過程中，陳皮多糖可以逐漸溶解在水中或湯中，人體飲用或食用后可以通過胃腸道吸收。此外，也可以考慮將陳皮多糖提取出來，制成保健品或藥品，以提高人體對陳皮多糖的吸收效率。

新會陳皮的成分復(fù)雜且動態(tài)變化，其價值不僅在于單一成分的含量，更在于多種成分的協(xié)同作用。例如，揮發(fā)油的理氣作用與黃酮的抗氧化功能相互補充，多糖的免疫調(diào)節(jié)與生物堿的代謝促進形成復(fù)合功效。在選擇和使用時，建議根據(jù)需求（如烹飪調(diào)味、藥用保健）選擇合適年份和加工方式的陳皮，以充分發(fā)揮其健康效益。

陳皮老鴨湯

三、新會陳皮的常見食用方法

煮水飲用：將新會陳皮切成絲或小塊，用熱水煮5-10分鐘，盡量一次煮透。不喜歡煮水或者沒有條件的朋友，也可以單獨沖泡陳皮，與其他茶葉如普洱茶、紅茶等搭配飲用。煮泡飲用陳皮的好處在于方便快捷，能夠充分釋放陳皮中的揮發(fā)油、黃酮等成分。例如黃酮類化合物在熱水中具有一定的溶解度，通過茶飲用方式可以攝入一定量的黃酮類物質(zhì)。

煲湯食用：在茶飲興起以前，新會陳皮多用于“煲湯”。廣東人喜歡煲湯，陳皮往往是必備之選，因為加入適量的新會陳皮，可以為湯品增添獨特的風(fēng)味。例如可以在雞湯、排骨湯、瘦肉湯等中加入陳皮。煲湯的過程中，隨著溫度的升高和時間的延長，陳皮中的有效成分會逐漸釋放到湯中。揮發(fā)油成分會賦予湯品獨特的香氣，而多糖等成分則可能在長時間的燉煮過程中逐漸溶解，使得湯品更加營養(yǎng)豐富。

煮粥食用：在煮粥時加入新會陳皮，可以使粥更加美味可口，同時也增加了粥的營養(yǎng)價值。煮粥時，陳皮中的有效成分會隨著煮粥的過程逐漸釋放到粥中。例如，生物堿類成分可能會在煮粥的過程中與粥中的其他成分發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生一些對人體有益的物質(zhì)，同時陳皮的香氣也會使粥更加誘人。

烹飪菜肴：新會陳皮可以用于烹飪各種菜肴，如蒸魚、燉肉、炒菜等。在烹飪過程中，陳皮的獨特風(fēng)味可以為菜肴增添層次感。烹飪時，陳皮中的有效成分會與食材相互作用，不僅可以提升菜肴的口感，還可能產(chǎn)生一些對人體有益的物質(zhì)。例如在蒸魚時加入陳皮，陳皮中的揮發(fā)油可以去除魚的腥味，同時黃酮類化合物等成分可能會與魚中的營養(yǎng)成分相互作用，提高菜肴的營養(yǎng)價值。

1、《新會陳皮及其副產(chǎn)物的研究進展》安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，容啟仁等 2、《不同年份陳皮黃酮成分分析及抗氧化活性評價》南方農(nóng)業(yè)學(xué)報，劉麗娜等 3、《HPLC法同時測定不同產(chǎn)地廣陳皮中5種活性黃酮成分》中草藥，周芳等 4、《陳皮多糖脫色工藝優(yōu)化陳皮多糖脫色工藝優(yōu)化》安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，陳思等 5、《5年新會陳皮治療功能性消化不良的臨床研究》中華中醫(yī)藥學(xué)刊，唐榮德等 6、《新會陳皮化學(xué)成分的綜合分析測定研究》中國醫(yī)院藥學(xué)雜志，楊秀娟等 7、《陳皮共發(fā)酵過程中特征組分的代謝釋放及其酶學(xué)機制》食品化學(xué)，吳振強等