新會(huì)陳皮：“甜心教主”冬后皮，但除了“甜”，還有什么特別之處呢？

讀者朋友的留言

最近有不少讀者朋友問老李關(guān)于2024年新會(huì)柑“冬后皮”的事，似乎今年的冬后皮概念突然就“火”了。為了驗(yàn)證讀者朋友的疑惑，老李打開了幾個(gè)電商平臺(tái)，檢索了相關(guān)產(chǎn)品字眼，發(fā)現(xiàn)最近關(guān)于新會(huì)陳皮冬后皮的產(chǎn)品確實(shí)比往年多了，而且絕大部分是標(biāo)注了“新會(huì)產(chǎn)”的，還有小部分是標(biāo)注了“廣西浦北”產(chǎn)地的冬后皮。其價(jià)格也是參差不齊，有80元左右一斤的，也有100元到300元不到一斤裝的，且絕大部分都是標(biāo)注了是“新會(huì)產(chǎn)”的茶枝柑冬后皮。

某寶上關(guān)于新會(huì)陳皮“冬后皮”的產(chǎn)品也增加了不少

老李在朋友圈中檢索了有銷售“冬后皮”的商家，其關(guān)于冬后皮的介紹，從其醇厚的味道到其珍貴性，都寫得十分清楚。老李不是柑橘營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)，暫時(shí)無法判斷其宣傳的內(nèi)含物是否具備，不過有一點(diǎn)可以明確的是，即其說的冬后皮的稀缺性、味道甜口等等都是沒有問題的。

某商家在朋友圈中關(guān)于冬后大紅皮的宣傳

關(guān)于老李對(duì)冬后皮的看法，也是屬于中立的，畢竟每個(gè)階段的皮，都是各有利弊的。

但，市場(chǎng)營(yíng)銷和產(chǎn)品利弊之間卻沒有明確的邊界。

在老李記憶中，冬后皮概念在2023年以前是比較少出現(xiàn)的，那么為什么會(huì)在2024年大面積出現(xiàn)冬后皮的概念呢？老李說的以前“比較少見”，并不是說“沒有”冬后皮，只是很少有商家去推銷兜售冬后皮，至于2024年年底大面積出現(xiàn)的冬后皮，也是有多個(gè)原因?qū)е碌?，下文我們將詳?xì)科普一下。

2024年冬后皮

一、冬后皮的“優(yōu)點(diǎn)”：成熟后含糖量高、陳化后風(fēng)味獨(dú)特、大眾口感接受度高

新會(huì)柑的采收，可以說是依循節(jié)氣傳統(tǒng)來劃分的，主要為未成熟的柑果（青皮）、稍顯成熟的柑果（二紅皮）、完全成熟的柑果（大紅皮）、過熟的柑果（冬后皮）。

從表面上看，以上四個(gè)分類是根據(jù)果實(shí)對(duì)應(yīng)不同時(shí)間的“成熟度”而定的，但實(shí)際操作中又結(jié)合了“三個(gè)時(shí)間點(diǎn)”劃分，即標(biāo)準(zhǔn)來自2021年江門新會(huì)頒發(fā)的“新會(huì)陳皮地理標(biāo)志”相關(guān)規(guī)定給出的采收加工參考時(shí)間，以立秋前為小青皮、立秋后到霜降前為青皮、霜降到小雪前為二紅、小雪后為大紅皮。

至于冬至后采收的“冬后皮”，在相關(guān)地標(biāo)文件要求中就并沒有單獨(dú)分類說明。這里說的冬后皮指冬至后采收的，已經(jīng)過熟的茶枝柑皮。這個(gè)時(shí)期的新會(huì)柑果經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的生長(zhǎng)和積累，果實(shí)成熟度高，果糖含量高，其口感主要表現(xiàn)為“甜”。

曬干后的冬后皮

新鮮冬后皮的顏色通常為較深橘紅色，陳化后呈現(xiàn)出深褐色。茶枝柑的顏色變化，是隨著采收時(shí)間的推移至冬后逐漸加深的。這種顏色的變化不僅是外觀上的差異，顏色的加深與陳皮中的色素物質(zhì)以及氧化反應(yīng)有關(guān)。在冬季較低的溫度和相對(duì)穩(wěn)定的環(huán)境下，陳皮中的一些成分可能會(huì)發(fā)生緩慢的氧化和聚合反應(yīng)，導(dǎo)致柑果顏色的加深。

冬后茶枝柑一般屬于“過熟”的柑果，其果皮纖維含量高，導(dǎo)致曬干的冬后皮質(zhì)地相對(duì)較硬，明顯的手感為“厚實(shí)”，韌性大，特別是經(jīng)過冬季的風(fēng)吹日曬和低溫干燥，果皮中的水分含量較低，使得其質(zhì)地更加緊實(shí)。冬后皮這種質(zhì)地的變化，會(huì)影響陳皮的儲(chǔ)存和使用，因?yàn)檩^硬的質(zhì)地可以使陳皮在儲(chǔ)存過程中更好地保持形狀，不易破碎，陳化后能出現(xiàn)久煮不爛的效果。

冬后皮的油包點(diǎn)會(huì)比前面三個(gè)階段的皮都要大且明顯，油包點(diǎn)是新會(huì)陳皮重要的特征之一，其中蘊(yùn)含著豐富的揮發(fā)油等成分，加上冬后皮由于生長(zhǎng)周期更長(zhǎng)，油包點(diǎn)的外觀特征也更為突出。

在味道上，經(jīng)過陳化后的冬后皮更能表現(xiàn)出“甜”的口感，特別是陳化三五年后的冬后皮，因?yàn)楦吆抗堑却碱愇镔|(zhì)的轉(zhuǎn)化，冬后皮比青皮、二紅等階段的皮更容易且明顯地出現(xiàn)“回甘”的味道，且更耐煮泡。又因?yàn)槌墒旌笏犷愇镔|(zhì)、檸檬苦素等含量隨著成熟而變低，其刺激性口感會(huì)通過陳化進(jìn)一步降低，苦感幾乎沒有，所以就會(huì)出現(xiàn)“醇厚”的沖泡口感。

嚴(yán)重發(fā)霉的冬后皮

二、冬后皮的“缺點(diǎn)”：過熟后揮發(fā)油、黃酮類等有效成分含量會(huì)降低、皮狀卷曲外觀比較難看、貯存易變壞

為了查詢冬后皮的內(nèi)含物變化，老李查詢了一系列科研文獻(xiàn)，總結(jié)為以下內(nèi)容。

1、揮發(fā)油成分：隨著茶枝柑成熟度增加，含量會(huì)降低。

新會(huì)柑在不同成熟階段，其揮發(fā)油成分有所不同。一般來說，隨著果實(shí)的成熟，揮發(fā)油的種類和含量會(huì)發(fā)生變化。例如在青皮階段，揮發(fā)油中含有較多的檸檬烯等成分，這些成分具有一定的抗菌、抗炎等作用；而在大紅階段，揮發(fā)油的成分更加復(fù)雜，含有更多的芳香族化合物，使得果實(shí)具有更濃郁的香氣，但檸檬烯等則隨著成熟度而降低。一般來說，冬后皮屬于大紅皮的范疇，隨著果實(shí)采收期的延后，揮發(fā)油含量先增后減。

正常陳化的2020年冬后皮（截止2024年12月時(shí)為5年陳）

2、黃酮類化合物：多種內(nèi)含物含量各有不同的升高降低變化，對(duì)陳皮后期功效可能有影響。

黃酮類化合物是新會(huì)柑中的重要活性成分之一。

在新會(huì)柑的生長(zhǎng)早期，主要通過合成途徑積累黃酮類化合物的物質(zhì)。而隨著茶枝柑的生長(zhǎng)，這些物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化為各種不同的黃酮類化合物。例如在新會(huì)柑果的生長(zhǎng)過程中，柑果肉內(nèi)的黃酮類成分可能在早期主要參與抗氧化作用，而隨著成熟度的增加，其代謝途徑可能會(huì)發(fā)生變化，參與到更多的生理過程中。

對(duì)此有研究表明，新會(huì)柑皮中的黃酮類化合物含量隨著果實(shí)的成熟而增加。在青皮階段，黃酮類化合物的含量相對(duì)較低，而在大紅階段，黃酮類化合物的含量較高。這可能與果實(shí)成熟過程中，植物體內(nèi)的代謝途徑發(fā)生變化有關(guān)。

新會(huì)陳皮陳化過程中黃酮類物質(zhì)的含量變化

有研究采用亞硝酸銀顯色法對(duì)不同采收期廣陳皮總黃酮含量進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)隨果實(shí)采收期延后，總黃酮含量呈下降趨勢(shì)，青皮和大紅皮中總黃酮含量差異顯著，而冬后皮作為大紅皮中的“過熟階段”，其總黃酮含量相對(duì)較低。

另有研究利用高效液相色譜技術(shù)對(duì)三種黃酮類組分橙皮苷、川陳皮素、柚皮素等進(jìn)行定量分析，發(fā)現(xiàn)三種組分含量均隨采收期延后呈下降趨勢(shì)，這意味著冬后皮中橙皮苷、川陳皮素、柚皮素的含量相對(duì)其他季節(jié)采收的陳皮可能會(huì)更低。

總的來說，在果實(shí)成熟的過程中，總多酚和黃酮類物質(zhì)的含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，特別是在新會(huì)柑成熟后期，一些黃酮類化合物可能會(huì)通過降解途徑被代謝掉。同時(shí)，也可能會(huì)有新的黃酮類化合物合成，以適應(yīng)果實(shí)的成熟和存儲(chǔ)需求。

所以新會(huì)柑在不同成熟階段其黃酮類成分含量有著特定的變化趨勢(shì)，而隨著新會(huì)柑的成熟，其黃酮類成分含量會(huì)發(fā)生較為明顯的變化，因?yàn)檫@些物質(zhì)具有抗氧化、抗炎、抗菌等多種生物活性，可能會(huì)影響其功效的變化。

在同一個(gè)空間內(nèi)，往往冬后皮更容易發(fā)生霉變

4、果糖類物質(zhì)：柑橘類果實(shí)的成熟度越高，其果糖含量越高，在陳化中更容易發(fā)生霉變和蟲蛀。

幾乎每次跟行家交流冬后皮的存放經(jīng)驗(yàn)，他們都會(huì)直接擺手甩頭表示：這玩意一旦存放不好的威脅非常大，甚至?xí)l(fā)整個(gè)倉(cāng)庫(kù)的連鎖霉變和蟲蛀反應(yīng)。

那么冬后皮的霉變蟲蛀威力究竟有多大呢？對(duì)于南方地區(qū)的朋友來說，冬后皮因?yàn)槔w維含量多，糖分也多，在吸潮能力和招蟲能力上都是一流的，特別家庭存放時(shí)條件不及專業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)，更容易引發(fā)蟲蛀的風(fēng)險(xiǎn)。

也許就有朋友疑問了，曬干曬透后密封保存起來，應(yīng)該就不會(huì)怕再招惹蟲子或者吸潮啊？蟲子問題，主要是“煙草甲”的問題，目前只是靠曬是無法徹底驅(qū)蟲的，因此即使曬透了再密封保存，依然會(huì)有蟲蛀的風(fēng)險(xiǎn)，這本身與冬后皮的特性有關(guān)。

其次是發(fā)霉的問題，其根本的原因是本身的“高糖分”對(duì)于霉菌來說就是溫床，因此在同一個(gè)條件下，即使二紅、大紅皮不發(fā)霉，但冬后皮也會(huì)出現(xiàn)發(fā)生霉變的情況，所以這里歸根到底還是柑皮自身的糖分和纖維提供了發(fā)霉的物質(zhì)基礎(chǔ)。

總的來說，冬至皮的獨(dú)特風(fēng)味，跟糖分有關(guān)，其陳化的高風(fēng)險(xiǎn)，也是跟糖分有關(guān)。畢竟絕大多數(shù)生命的養(yǎng)分就是糖分，這對(duì)于蛀蟲和霉菌也是一樣。所以，冬后皮對(duì)比其他階段的皮，就更容易發(fā)生霉變和蟲蛀。

霉變后直接“糊化狀”的冬后皮

3、小結(jié)：茶枝柑處于過熟階段時(shí)，其內(nèi)含物有效成分會(huì)有所下降

新會(huì)柑在不同成熟階段，其化學(xué)成分會(huì)發(fā)生顯著變化。例如，隨著果實(shí)的成熟，維生素 、總多酚和黃酮類物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的含量可能會(huì)下降，而糖分、總可溶性固形物和 TSS / 酸度比等成分會(huì)逐漸增加，同時(shí)酸度和抗壞血酸含量在果實(shí)未成熟時(shí)較高，而在成熟階段逐漸降低。

總的來說，新會(huì)柑的成熟度通過以上內(nèi)含物的變化，從而影響風(fēng)味物質(zhì)和生物活性物質(zhì)的含量，最后影響冬后皮的外觀、口感以及功效等等。

冬至后的茶枝柑

三、那么問題來了，冬后皮為什么這么“貴”？

商品價(jià)格都是供求關(guān)系決定的，而冬后皮之所以一直比同年的新皮要貴10%~30%，有其自身的原因。

首先是產(chǎn)量難控制。從2020行情爆發(fā)到2023年底，新會(huì)產(chǎn)區(qū)的茶枝柑產(chǎn)量一直處于不太穩(wěn)定的狀態(tài)，一方面是新種的柑樹沒有上市，另一方面是早年的老樹大批量減產(chǎn)（非豐產(chǎn)年無法掛果至冬后），加上外圍種植的茶枝柑也沒有集中上市擠兌新會(huì)皮，綜合上述各種原因，導(dǎo)致新會(huì)內(nèi)外產(chǎn)區(qū)的茶枝柑不具備大量留置冬后果。

其次是即使條件合適，農(nóng)戶也不愿意留冬后果。老李過去多篇文章都分享過農(nóng)資專家關(guān)于留冬后果對(duì)果樹來年產(chǎn)量的影響——果樹需要提前進(jìn)入冬季的休養(yǎng)，留冬后果會(huì)影響皮營(yíng)養(yǎng)的積累，影響來年開春果樹開花的養(yǎng)分，因此部分柑農(nóng)更傾向大紅初期就清園休養(yǎng)——所以除非有客戶提前預(yù)訂冬后果，否則果農(nóng)不會(huì)自留冬后果。

還有一個(gè)原因（也是老李認(rèn)為最重要的原因）是因?yàn)?024年茶枝柑的豐產(chǎn)滯銷，導(dǎo)致的冬后皮概念炒作。2024年是近年來少有的豐收年，除了新會(huì)地區(qū)豐收，外圍各省市區(qū)域種植的茶枝柑也出現(xiàn)了豐產(chǎn)。在需求沒跟上的情況下，大量茶枝柑滯銷，所以果農(nóng)不得不留果到冬至后。簡(jiǎn)單來說，還是全國(guó)范圍內(nèi)的茶枝柑果量太多了，導(dǎo)致零售端也一起上陣營(yíng)銷冬后皮。

新會(huì)某大型柑園豐收的茶枝柑（大紅時(shí)期）

四、冬后皮的“適口為珍”，成為背刺新會(huì)皮的“雙刃劍”

總的來說，冬后皮作為第四階段的新會(huì)陳皮，其實(shí)也是一種消費(fèi)選擇，其本身沒有所謂的值不值得，只要是正宗新會(huì)產(chǎn)的冬后皮，都是好的新會(huì)陳皮。

但話說回來，老李需要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，高甜度的口感，在成為大眾選擇的同時(shí)，也制造了造假的漏洞——大眾口感在選擇中被冬后皮“甜口感”所吸引了，是人類喜好甜食的天性導(dǎo)致的，這也是冬后皮能被如此大規(guī)模地營(yíng)銷，并讓消費(fèi)者用嘴巴來投票的根本原因。

但同樣的問題也在于“甜度”，會(huì)覆蓋了原本屬于新會(huì)皮的“真滋味”，例如新會(huì)皮特有揮發(fā)油、黃酮類物質(zhì)帶來的酸、辛、痹、香等復(fù)合香型的口感和香味，會(huì)因?yàn)楦咛鸲缺煌耆采w掉，因此冬后皮在鑒別新會(huì)皮和外地皮的功夫上，是最具備難度的。

新會(huì)皮和沃柑皮，都屬于“過熟狀態(tài)”下的冬后皮高甜度口感

同時(shí)，幾乎所有柑橘皮，在完全過熟的動(dòng)態(tài)下，都會(huì)呈現(xiàn)出高甜度的冬后皮口感，這也是“高甜度”口感雖然作為大眾喜好的口感，但也是覆蓋掉一切偽造痕跡的因素，例如從2024年初開始大量上市的沃柑皮、椪柑皮等等，也是以冬后皮、大紅皮等過熟狀態(tài)下銷售的，其高甜度口感成為了關(guān)鍵。

在這一點(diǎn)上，老李建議消費(fèi)者在冬后皮的購(gòu)買上需要非常謹(jǐn)慎，因?yàn)槠涓咛鸲瓤诟芯邆涿曰笮?，讓消費(fèi)者更容易混淆新會(huì)皮和外地皮的差異，甚至掉入其他品種柑橘皮替代皮的陷阱中。

原創(chuàng)不易，謝絕剽竊。如對(duì)新會(huì)陳皮感興趣或者提供其他任何資訊，都可私信或者留言交流。

參考文獻(xiàn)：

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