【深度科普】新會(huì)陳皮：如何區(qū)分青皮、二紅、大紅皮之間，“色香味”的差異？

趁著價(jià)格回調(diào)，最近有不少讀者朋友入手了2024年的新會(huì)柑皮以自己存放。但柑皮是入手了，仍然有許多朋友對(duì)新會(huì)陳皮的新皮沒(méi)有什么概念，對(duì)青皮、二紅、大紅等三色更是區(qū)分不了。目前老李針對(duì)如下一些常見(jiàn)的問(wèn)題做一些歸納。

1、新鮮的茶枝柑是如何區(qū)分青、二紅、大紅等三個(gè)階段？曬干后又應(yīng)該如何區(qū)分的？ 2、每個(gè)階段的柑皮陳化后的外觀、香味，均有什么差異？ 3、每個(gè)階段的柑皮陳化后的食用口感，有什么不同？ 4、每個(gè)階段的柑皮陳化后的效果，有什么差異？ 5、每個(gè)階段的柑皮陳化后，有什么優(yōu)劣好壞？

經(jīng)常購(gòu)置新皮的朋友，都曾遭遇過(guò)上述的這些問(wèn)題。老李于此暫且撇開(kāi)是否為“正宗新會(huì)皮”以及“有無(wú)傳統(tǒng)陳化”的問(wèn)題，假定出現(xiàn)以上差異的不同階段的柑皮，皆符合“年份陳化、新會(huì)種植、新會(huì)品種”等情形，那么為何在自然陳化的情況下，不同階段柑皮陳化成的新會(huì)陳皮，去“味道”與“外觀”等有什么細(xì)節(jié)差異呢？

2024年“三色”新會(huì)陳皮（新柑皮）對(duì)比（拍攝于2024年12月）

一、“三個(gè)時(shí)期”新會(huì)柑均有不同特征，而“新會(huì)陳皮”僅限“二紅”或“大紅”柑皮

新會(huì)陳皮依循傳統(tǒng)可劃分為未成熟的柑果（青皮）、稍顯成熟的柑果（二紅皮）、完全成熟的柑果（大紅皮），從表面上看，三個(gè)分類是根據(jù)果實(shí)對(duì)應(yīng)不同時(shí)間的“成熟度”而定的，但實(shí)際操作中又結(jié)合了“三個(gè)時(shí)間點(diǎn)”劃分，即標(biāo)準(zhǔn)來(lái)自于2021年江門(mén)新會(huì)頒發(fā)的“新會(huì)陳皮地理標(biāo)志”相關(guān)規(guī)定給出的采收加工參考時(shí)間來(lái)，以立秋、霜降、小雪、冬至等“節(jié)氣”時(shí)間為分界的。

先說(shuō)說(shuō)青皮。通常指立秋至霜降采收的果實(shí)所加工的皮，陳化后也不能稱之為“陳皮”。果皮未著色，生理未成熟時(shí)（通常指農(nóng)歷立秋至霜降）采收果實(shí)所加工的皮。外表色澤青褐色至青黑色，有無(wú)數(shù)微凹入的油室，不顯皺縮。內(nèi)表緊密光潔，雪白、淡黃白至棕紅色。質(zhì)硬、皮薄，味辛苦、氣芳香。

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青皮的比較“烈”，多用于入藥，而具體的作用可見(jiàn)上述書(shū)籍的內(nèi)容。青皮的最大優(yōu)勢(shì)就是易保存，因?yàn)槠鋬?nèi)囊尚未長(zhǎng)成，纖維量比較少，吸潮能力比較弱，果皮的含糖量低，因此也不容易被蟲(chóng)蛀和發(fā)霉。

青皮柑

區(qū)別于“青皮”，傳統(tǒng)的中醫(yī)書(shū)籍多把“紅皮”定義為“陳皮”，即為二紅、大紅等柑果成熟階段時(shí)期的新會(huì)產(chǎn)茶枝柑皮，才能算是“新會(huì)陳皮”。

再說(shuō)二紅。二紅皮，通常指霜降至小雪采收的果實(shí)所加工的皮。果皮開(kāi)始著色、但未完全著色，生理仍未充分成熟時(shí)（通常指農(nóng)歷霜降至小雪）采收果實(shí)所加工的皮，外表色澤褐黃色至棕黃褐，有無(wú)數(shù)大而凹入的油室，皺縮較明顯。內(nèi)表雪白、淡黃白至棕紅色，海綿浮松狀不明顯。質(zhì)較硬，皮較厚，味辛帶苦略甜。

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二紅時(shí)期是新會(huì)柑比較協(xié)調(diào)和平衡的時(shí)間，在保持了青皮的“烈”，也有大紅的“和”，物理外觀上也比較薄，相比大紅容易保存，也是比較折中的存皮選項(xiàng)，因此很多行家處于容易保存和打理的角度，大量存放了二紅皮。

二紅柑

最后是大紅皮。通常指小雪后采收的果實(shí)所加工的皮，至于“冬后皮”也屬于大紅皮，即在冬至后采收的茶枝柑，屬于大紅皮時(shí)期的大紅柑。“大紅皮”的果皮已基本著色，生理已基本成熟時(shí)（通常指農(nóng)歷小雪后）采收果實(shí)所加工的皮，外表色澤棕紅色至紅黑色，有無(wú)數(shù)大而凹入的油室，皺縮明顯。內(nèi)表雪白、淡黃白至棕紅色，海綿浮松狀明顯。質(zhì)軟、皮厚，味辛帶甜香。

傳統(tǒng)上說(shuō)的“大紅柑”，就是指新會(huì)柑在“大紅皮”時(shí)成熟后的表現(xiàn)。其物理外觀顏色鮮艷奪目，是比較“大紅柑”的重要特征。雖然大紅柑美麗，柑皮香甜，但其缺點(diǎn)也是非常顯著——因?yàn)槌墒於雀撸涔夂凸さ奶欠侄己扛撸欠指呔鸵詾橛心芰亢褪澄锏脑搭^，因此蛀蟲(chóng)都喜歡“擇紅而蛀”。

新會(huì)陳皮“冬后皮”，成熟度高、皮厚實(shí)、糖分高，陳化后口感比其他時(shí)期的皮好

其實(shí)以2021年更新的地方標(biāo)準(zhǔn)與2021年前的舊版標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比，二紅柑的采收節(jié)點(diǎn)往后推了一個(gè)節(jié)氣（即2周左右），其原因也是關(guān)于最近年份的新會(huì)當(dāng)?shù)氐臍夂蜃兓嘘P(guān)（表現(xiàn)為入秋降溫的時(shí)間延后），導(dǎo)致新會(huì)柑成熟轉(zhuǎn)色時(shí)間推后。

所以，我們?cè)谂袛啻蠹t、二紅等果期時(shí)，可以參考地理標(biāo)志的劃分時(shí)間點(diǎn)，也可以根據(jù)當(dāng)年的氣候標(biāo)準(zhǔn)和柑果成熟度的變化而定。因此，我們會(huì)看到有柑農(nóng)明明采收的二紅果皮色，但將其稱之為“大紅果”的原因（按照地理標(biāo)志的時(shí)間點(diǎn)劃分，而不按照柑果的成熟度劃分）。

但其實(shí)這也是沒(méi)問(wèn)題的，因?yàn)樯碳覅⒖嫉氖堑貥?biāo)標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)了小雪節(jié)氣，無(wú)論外表是否明顯轉(zhuǎn)紅，橘白內(nèi)表的海綿浮松狀已經(jīng)很厚了，柑皮是能達(dá)到大紅的成熟度的。柑皮是有生命的，即使開(kāi)皮后也會(huì)不斷轉(zhuǎn)化，只要曬干后放上一段時(shí)間，會(huì)繼續(xù)著色，所以過(guò)了小雪采收的新會(huì)柑，都可以說(shuō)是大紅柑。

2020年的“三色”新會(huì)陳皮對(duì)比（2024年11月拍攝）

二、“三個(gè)時(shí)期”的茶枝柑皮，制作成陳皮后均有不同的表現(xiàn)

首先說(shuō)說(shuō)新會(huì)陳皮的顏色差異。新會(huì)陳皮是由新會(huì)柑皮經(jīng)過(guò)多年陳化后而制成，其“顏色”會(huì)隨著陳化的程度而不斷變化和加深，如9月后采收的大青皮，陳化后會(huì)出現(xiàn)“暗綠色”，煮泡后會(huì)出現(xiàn)“黑色”；而10月和11月的二紅柑因?yàn)榍帱S不接的原始皮色，在陳化后會(huì)出現(xiàn)“暗褐”的雜色，煮泡后是“淺灰色”或者“暗綠色”；到了12月大紅皮在陳化后顏色則相對(duì)穩(wěn)定，會(huì)呈現(xiàn)“褐色”，煮泡后多出現(xiàn)“深紅褐色”。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，不同時(shí)期的果皮顏色決定了陳化后陳皮顏色的深淺程度，特別是2019年以前新會(huì)陳皮市場(chǎng)還沒(méi)有當(dāng)下的市場(chǎng)龐大需求時(shí)，二紅、大紅果的分級(jí)機(jī)制沒(méi)現(xiàn)在這么精細(xì)嚴(yán)謹(jǐn)，柑農(nóng)自存的陳皮多是賣不到后統(tǒng)一批量采收存放，所以存放后更容易出現(xiàn)“雜色”。

二紅皮的“青黃不接”顏色

此外，除了本身顏色的差異外，存放陳化的容器不同，也會(huì)導(dǎo)致陳皮的顏色不同。例如以麻袋陳化，因?yàn)槁榇乇衲芰?qiáng)，其陳皮的顏色會(huì)偏深；相反，如以蛇皮袋或者玻璃瓶等貯存陳化，其顏色就會(huì)偏淺。也有行家認(rèn)為，麻袋的材質(zhì)和結(jié)構(gòu)，更有利于陳化菌落的發(fā)酵，因此其陳化的程度更甚，加上麻袋容易吸味，在一定程度上也會(huì)增加陳皮揮發(fā)油的附著力，增加了陳皮的香味和顏色。

其次是味道的差異。在生果階段，青皮、二紅、大紅三個(gè)時(shí)期的新會(huì)陳皮對(duì)應(yīng)的“風(fēng)味”是不一樣的，因?yàn)殡S著果實(shí)的成熟，其中的揮發(fā)油、黃酮類物質(zhì)、多糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量均有變化，從而導(dǎo)致果皮在陳化后的顯著差異。

青皮階段的落地果跟二紅十分相似

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，青皮和二紅的揮發(fā)油含量比大紅皮高，因此香味更刺激、更辛；而大紅皮是成熟后的果實(shí)，部分果酸減少，形成更多的果糖，因此口感會(huì)出現(xiàn)“甜度”，即很多人說(shuō)“回甘”。而陳化過(guò)程中，陳皮內(nèi)含物如揮發(fā)油、黃酮類物質(zhì)、多糖類等轉(zhuǎn)化，必然會(huì)引發(fā)轉(zhuǎn)化后不同的口感和風(fēng)味，因此判斷口感的差異，不能只看是不是回甘、是不是香甜、是不是刺激等，而要綜合判斷。

最后要說(shuō)的陳化環(huán)境的影響。從局部環(huán)境的自然倉(cāng)庫(kù)、恒溫倉(cāng)庫(kù)，到南北氣候的大區(qū)域差異等，都會(huì)導(dǎo)致不同的陳化結(jié)果。即使是同一時(shí)間、同一棵樹(shù)上采收的同一批生皮，在南方溫暖潮濕的氣候下陳化，其陳化速度和程度，都會(huì)比北方好很多，其外觀和味道也有顯著差異。

新會(huì)陳皮之“大紅”柑皮（拍攝于2024年12月初）

三、“大紅皮”和“冬后皮”，是制作“工藝皮”的首選

不管是新會(huì)茶枝柑還是外地茶枝柑，抑或是其他的柑橘，只要是完全成熟后的柑橘，其果皮的糖分都會(huì)增加，因此市面上絕大部分的造舊工藝皮，都是采用完全成熟的柑橘皮制作。其通過(guò)加溫、加濕、烘干等步驟處理，保留了“甜”的口感來(lái)滿足絕大部分消費(fèi)者的味覺(jué)喜好，而恰好甜度高的柑橘皮又能覆蓋因沒(méi)有充分陳化產(chǎn)生的果酸，所以工藝皮達(dá)到了“一甜遮百假”的效果。

目前在快速鑒別是否工藝皮，主要是根據(jù)“味道”中是否有明顯的“酸味”、“刺激味”等區(qū)分是否經(jīng)過(guò)工藝人為處理過(guò)；通過(guò)品飲的口感醇厚度、刺激度、味道的質(zhì)感和復(fù)合層次程度，來(lái)區(qū)分是否外地皮和新會(huì)皮。

工藝皮的味道特征是“酸”口感非常濃郁，即“果酸”在工藝處理中無(wú)法實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)陳化的“去酸”步驟，所以一旦煮泡，其口感會(huì)出現(xiàn)濃郁的“酸味”，而且酸味不是醋酸，而是果酸味，有點(diǎn)檸檬片沖水的口感，特征非常明顯。如果大紅皮造舊的工藝皮，其口感就有明顯果糖味道，非常具備誘惑性。

2024年12月新曬的新會(huì)產(chǎn)區(qū)茶枝柑皮（大紅皮）

而傳統(tǒng)的陳化皮需要3年或者5年以上的氧化發(fā)酵，以達(dá)到走糖、走酸之目的，陳化后陳皮口感更加醇厚，陳香味會(huì)更加明顯。所以，如果你遇到一款陳皮，沖泡后口感非常酸、或者明顯的甜，但又標(biāo)注著高年份，那么就大概率遇到工藝皮了。

不管是“外地新會(huì)柑”還是“本地新會(huì)柑”，新會(huì)柑（茶枝柑）果皮的揮發(fā)油、黃酮類和多糖等含量都比其他品種柑橘要高一些，因此在味道對(duì)比上，茶枝柑制作的陳皮氣味會(huì)比較“豐盈”，即復(fù)合型香味非常明顯和突出，甚至有些許刺激。

其他由柑橘制成的陳皮，在手搓之后，其所揮發(fā)的香味會(huì)偏甜抑或趨向于果香。此乃單一的醇類、脂類、糖類物質(zhì)揮發(fā)所導(dǎo)致的味道特征。而茶枝柑在手搓過(guò)后，倘若為三年以前的新皮，其香味會(huì)呈現(xiàn)出檸檬酸的味道，且又夾雜著繁雜的果香與甜味。正因如此，眾多朋友喜歡將新會(huì)茶枝柑冠以蜜香、果香、花香、甜香等不同之名。