新會陳皮：所謂“老陳皮”，往往都是“故事”比“陳皮”更吸引人

“我要買老陳皮，越老越好的那種。”老李經(jīng)常收到這類關(guān)于老陳皮需求的問詢信息。

本想著開個玩笑，老李轉(zhuǎn)發(fā)了一個讀者朋友請求幫忙鑒別“乾隆年陳皮”給他看看（乾隆陳皮的故事將另起一文講述）。不發(fā)則已，一發(fā)驚人，讀者朋友急忙追問老李手上這個“乾隆陳皮”價(jià)格、品質(zhì)如何，說可以高價(jià)收購。

老李笑而不語，反問其為什么覺得這款乾隆陳皮好呢？讀者說，陳皮不是越老效果越好嗎？幾百年的陳皮肯定是比幾十年的陳皮好啊！

相信很多讀者會認(rèn)為老李在講故事，現(xiàn)實(shí)中不會有人會上這樣的當(dāng)吧？還真有，而且還不少。目前市場上不少消費(fèi)者，一看見老東西就容易上頭，且一發(fā)不可收拾的買買買，最后收回來一堆假冒偽劣干果皮，還投訴無門，礙于面子又不敢對外說，落得個賠了夫人又折兵的下場。

一般來說“老陳皮”是指陳化十年以上的新會陳皮，市面上宣傳老陳皮也多以“百年陳皮賽黃金”、“越陳越香，越老越好”等噱頭作吸引，所以在消費(fèi)者層面對新會陳皮的認(rèn)知都是以“越老越好，越老越貴”為主的。對此，老李已多次分析過當(dāng)前市場下老陳皮的營銷套路，雖然陽光下已經(jīng)沒有新鮮事，而新鮮事卻一直在發(fā)生著。

“乾隆十八年”的老陳皮，即1753年至今已有271年（故事另起）

一、新會陳皮中的“老陳皮”，究竟有多少存世量？

在老李的讀者里面有許多發(fā)生“自我覺悟”的讀者，都是從被推銷“老陳皮”開始的。

陳女士此前在某視頻號平臺看到一個關(guān)于新會老柑農(nóng)家?guī)ж浶聲惼さ囊曨l，想著試水的心態(tài)在平臺上買了一罐陳皮，很快就被銷售添加了私人聯(lián)系，且不斷推銷十五年二十年陳的老陳皮。

“此前我是食用過新會朋友送的陳皮，覺得不錯，就自己在網(wǎng)上找，于是買了一款‘老農(nóng)’帶貨的新會陳皮，后面他們客服通過私信添加了我聯(lián)系后，就一直反反復(fù)復(fù)推銷老年陳皮，從2016年的一直推銷到1996年。”陳女士說，“后來看了一些文章才知道這些老陳皮根本經(jīng)不住推敲，就不再理會銷售了。”陳女士覺悟后，也覺得此前購買的老陳皮是“假”的。陳女士說，在了解到新會陳皮的發(fā)展歷史后就很清晰地掌握了所謂“老陳皮”的存世量多少，更不可能在某個商家手上大批量存有。

1949年-2023年新會地區(qū)新會柑種植面積統(tǒng)計(jì)圖

為了驗(yàn)證新會陳皮產(chǎn)量，老李也查閱了大量的新會地區(qū)的農(nóng)業(yè)資料，并從當(dāng)時(shí)的書籍中找到了一些統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。從這些數(shù)據(jù)不難看出，新會地區(qū)最近幾十年的柑橘種植高峰只出現(xiàn)過兩次，一次是90年代前后，一次是最近的2023年。

80年代末到90年代初期，因?yàn)樘厥獾慕?jīng)濟(jì)環(huán)境導(dǎo)致了新會當(dāng)?shù)卮笠?guī)模的柑橘擴(kuò)種，但很快就迎來了產(chǎn)業(yè)的反轉(zhuǎn)（市場失衡、病害頻發(fā)、氣候異常等等綜合影響下），新會地區(qū)的柑橘產(chǎn)業(yè)幾乎處于絕收狀態(tài)，而后經(jīng)過十多年的漫長恢復(fù)期到了2010年后才有種植規(guī)模的起色。所以，當(dāng)我們看到市面上標(biāo)注著80年代、90年代的新會陳皮，那么大概率就是虛標(biāo)年份的產(chǎn)品，而真正的“老陳皮”因當(dāng)時(shí)市場條件的限制，無法實(shí)現(xiàn)品牌化和商業(yè)化，都是零星分散在民間。

八十年的老陳皮

二、即使正宗“老陳皮”，也有諸多“暗藏問題”

陳皮的陳化，本質(zhì)上是一個緩慢氧化的過程。許多朋友理解的“陳化”，就是把陳皮放好了，密封保存好了，陳皮就會自身氧化和陳化，其實(shí)這在一定程度上是消費(fèi)者對“陳化”一詞的誤解。

在這個氧化過程中，陳皮會經(jīng)歷物理上的干燥、果酸果糖消耗、多菌種發(fā)酵、內(nèi)含物轉(zhuǎn)化等等，從而發(fā)生從物理到化學(xué)層面的轉(zhuǎn)變。陳化是還需要水分和氧氣的參與，所以倉儲在不同空間的陳皮，甚至是在同一個空間不同位置的陳皮，其轉(zhuǎn)化的速率和程度均有不同。

在漫長的陳化時(shí)間中，陳皮除了會發(fā)生的氧化，還可能出現(xiàn)霉變、蟲蛀、燒皮等現(xiàn)象，所以控制倉儲環(huán)境的相對濕度、環(huán)境溫度、陳皮自身的含水量都會影響著自身的變化。老李認(rèn)為，陳皮在陳化過程中出現(xiàn)的異常，都是由于溫、濕度失控導(dǎo)致的。

網(wǎng)友的“乾隆陳皮”

陳皮的陳化，用科學(xué)的解析，就是通過控制其陳皮自身含水量，來達(dá)到氧化后陳皮內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的結(jié)果。陳化的適合環(huán)境，簡單來說就是溫度在26℃左右，貯存的環(huán)境長期處在相對濕度50%左右。

如果陳皮長期處于這樣的“濕度”和“溫度”中，經(jīng)過3年到5年的陳化，陳皮外觀和味道都會有顯著的變化，具體表現(xiàn)為果香味、香甜味等減退、果皮中的糖分顯著降低、質(zhì)量變輕、香型從揮發(fā)狀態(tài)轉(zhuǎn)化為收斂的陳香等等。當(dāng)然，我們不能要求普通消費(fèi)者在家庭倉儲中做到嚴(yán)苛的溫濕度標(biāo)準(zhǔn)，相反，老李認(rèn)為在防止陳皮霉變、蛀蟲等情況入手，防止極端情況出現(xiàn)，寧可陳化緩慢一些也是可以接受的。

所謂“三分看皮，七分靠陳”，陳皮的“陳化”是一個緩慢的過程，陳化把握到位的柑皮，即使“產(chǎn)區(qū)”不及核心的柑皮，也可以變得十分優(yōu)質(zhì)；相反，如果是不注重陳化的柑皮，哪怕是來自一線二線產(chǎn)區(qū)的柑皮，最后的陳化結(jié)果都不會理想。

蟲蛀皮

三、陳皮“越老越好”是有前置條件的，切忌盲目追求年份

說到這里，肯定有人反駁老李你這是吃不到葡萄說葡萄酸啊，自己沒老陳皮庫存就說人家老陳皮不好吧？的確，讀者們也許不知道老李對老陳皮渴望程度有多深，甚至為了尋找一些老陳皮樣本，不惜重金懸賞，可惜得到的成果并不理想。目前老李手上的明確年份的老陳皮，只有1983年的幾十克樣本，往后陸陸續(xù)續(xù)碰到一些老皮，但不是保存不好就是價(jià)格虛高，能收入囊中的貨色不多。

這里再說說網(wǎng)友的“乾隆陳皮”，即1753年至今已有271年。首先需要明確的一點(diǎn)是，如果沒有經(jīng)過特殊處理，一個果皮是不可能長久保存百年以上，如南藥代表陳李濟(jì)收藏的一款“百年陳皮”，也是經(jīng)過特殊蜜制和煙熏才能達(dá)到保存效果。

相傳，陳李濟(jì)在存放果皮的倉樓底下擺設(shè)數(shù)口煮蜜鍋，夜以繼日煉蜜泛丸，蜜糖長年累月透過柵狀樓板，徐徐滲入陳皮之中，久而久之，陳皮外表色如檀香木，光亮如抹油之狀；內(nèi)層附著薄層松化又不脫落的粉末。陳李濟(jì)獨(dú)創(chuàng)儲藏陳皮之法，百年而無蟲霉之變，體輕而氣味清香，成為新會陳皮“百年代表”之一。

陳李濟(jì)“百年陳皮”標(biāo)本

那么，百年陳皮是不是非常香氣撲鼻呢？其實(shí)答案恰恰相反——?dú)v經(jīng)天然陳化的陳皮，隨年份增加而出現(xiàn)或增強(qiáng)的氣味，例如陳香、 要 香等，華南理工大學(xué)團(tuán)隊(duì)研究也論證了陳化過程中菌落等對揮發(fā)油成分的影響，而這些香味與二氫香芹酮、4-萜烯醇等成分的增加有關(guān)聯(lián)，但也會有一些味道，會隨年份增加而減弱或消失，如刺激性較強(qiáng)的檸檬味等刺激味道，就會發(fā)生減弱，清新的甜橙香減弱至消失、花香和淡柑橘味逐漸消失，也就是我們常說味道更醇厚 ！

對此，成都中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院對不同貯藏年限的新會陳皮揮發(fā)油成分對比研究結(jié)果表明，源于新會茶枝柑的不同貯藏年限的新會陳皮，擁有幾乎相同的物質(zhì)基礎(chǔ)，但含量卻有所不同。

上述研究團(tuán)隊(duì)分別取用了四年期以及五年期以后的若干新會陳皮做試驗(yàn)，貯藏期為四年的新會陳皮揮發(fā)油成分與五年甚至貯藏年限更長的新會陳皮有較顯著性差異；與四年的新會陳皮相比，其他年份的新會陳皮總單 萜 烯類化合物含量有所升高，而總含氧化合物含量則降低。這表明，就揮發(fā)油類成分而言，陳皮確實(shí)需要“陳”，但這種“陳”也是有限度的，“陳”到一定程度即達(dá)到最佳，而不是一直無限度地轉(zhuǎn)化。

“乾隆年間”的老陳皮

四、陳得“久”不如陳得“好”，三五年的陳皮也不比十年以上的差多少

正如上文說的，陳皮的“陳化”是有條件的，不是一放了之，例如新皮在南方的陳化和在北方陳化，是截然不同的兩個結(jié)果。

以常年濕度和溫度比較高的廣東為例，陳化出來的陳皮香型比較復(fù)雜，加上隨著不同的陳化容器、環(huán)境、體量，不同階段會出果香、薄荷香、花香、蜜香等等，這些香味有跟陳皮自身的菌落有關(guān)系，可謂每個收藏者的環(huán)境差異，都可以陳化出不同的風(fēng)格和味道的新會陳皮。

相反，在北方干燥和平均溫度比較低的地區(qū)，陳皮經(jīng)過多年陳化出的味道就相對單一，即沒有南方地區(qū)陳化的復(fù)合型香味和醇厚度。

為此，老李也對比過多年前分別放置在“新會”和“北京”兩地的陳皮。

同樣為三年到五年之間的陳皮為樣本比較，放置在北京的陳皮更容易斷裂破損，外觀顏色偏淺，外皮油性比較暗啞，味道為單一的“果香型”；而放置在新會地區(qū)陳化的同年份陳皮，就會呈現(xiàn)為更具油性、香味揮發(fā)性強(qiáng)、香味多樣化而醇香等特色。

陳化后的陳皮與陳化前的陳皮比較，陳化的秘密就在新會陳皮中含有的揮發(fā)油、黃酮類物質(zhì)以及生物堿等三大類物質(zhì)上的變化差異，從而導(dǎo)致了“外觀”和“效用”的變化。

揮發(fā)油含量最高的新會柑“青柑”

最后在口感對比上，在新會陳化和在北京陳化的皮，顯然是“不同年份皮”的口感，即雖然是同一年份采摘的柑皮，但異地陳化結(jié)果差異非常大，總體來說，在北京陳化的皮明顯要比新會陳化的皮“落后”最少3個陳化年份以上的時(shí)間差——即在北京陳化3年的皮，效果不及在新會陳化1年的效果！

老李認(rèn)為，陳皮乃是陳化所致，而陳化的初始材料即為柑皮，恰似“面粉”與“面包”的關(guān)聯(lián)——柑皮猶如面粉，“優(yōu)質(zhì)面粉”無疑是成就“優(yōu)質(zhì)面包”的關(guān)鍵要素，然而面包的烘焙亦屬重要的技藝流程，而陳化恰如“烘焙”的環(huán)節(jié)，柑皮（面粉）轉(zhuǎn)化為陳皮（面包），此間烘焙制作的進(jìn)程，即為“陳化”，此乃老李所提出的“三分看果品，七分靠陳化”之觀點(diǎn)。

陳化這門功夫的成本，往往比柑皮的成本要高，多年的控溫控濕度，到防霉防蟲，再到耗損分揀，翻曬搬運(yùn)等等，各個環(huán)節(jié)都是陳化過程中必不可少的環(huán)節(jié)。所謂“功夫皆藏于細(xì)節(jié)”，對于新會陳皮來說也是如此。所以，希望讀者們不要再簡單地以為“陳皮就是堆在一起擺放就行了”，畢竟好的新會陳皮，的確是需要功夫去陳化的。